Cómo hacer gazpachos manchegos. Receta tradicional
Ingredientes para 4 personas
- 1/2 pollo. Lo ideal es que sea campero para aportar más sabor al plato y que además te lo troceen en la carnicería con la máquina, mucho mejor que con cuchillo o sierra, ya que por este sistema suelen quedar huesecillos incómodos dispersos en la sartén.
- 1/2 conejo troceado. Yo desde que tuve como mascota a un conejo ya no he vuelto a comer conejo pero lo incluyo entre los ingredientes porque es lo más típico aunque solo con pollo también está riquísimo.
- 180 g de tortas cenceñas. Suelen encontrarse en supermercados junto a la zona de pasta.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajos secos.
- 2 pimientos verdes. También puedes utilizar uno verde y la mitad de uno rojo.
- 150 g de tomate. Yo suelo utilizar uno que venden tamizado pero puedes utilizar tomate natural.
- 2 litros de agua.
- Especias ideales para gazpachos manchegos: pimienta negra molida, tomillo, un par de clavos de olor y nuez moscada.
- Aceite de oliva y sal.
Es, como su propio nombre indica, típico de Castilla la Mancha y extendido a otras regiones cercanas, además también se le llama Galianos. Se trata de un plato contundente que originariamente se elaboraba con carnes de caza como conejo, codorniz o perdiz pero hoy en día se suele preparar con pollo y conejo que son más fáciles de conseguir y el resultado es igualmente bueno. Lo más característico de este plato son las tortas cenceñas que se añaden troceadas junto al resto de ingredientes al final de la preparación para absorber prácticamente todo el caldo y quedan con una textura tierna y llenas de sabor. Se trata de un pan elaborado sin levadura y crujiente, llamado también pan ácimo o galiano, y el resultado en el plato es delicioso.
Preparación, cómo hacer la receta de gazpachos manchegos
- Salpimenta los trozos de carne por ambos lados.
- Pon la olla a fuego medio y échale un chorrito de aceite. Cuando esté caliente añade el pollo, deja que se dore perfectamente por un lado, dale la vuelta y lo mismo por el otro. En 5 minutos suele estar listo, sácalo de la olla y resérvalo.
Doramos el pollo por ambos lados
- Pela los ajos y pícalos finitos.
- Pela las cebollas y lava el pimiento verde, y pícalo todo bien finito con una picadora manual o con un cuchillo.
Nosotros usamos la picadora Chop Chop
Cebolla perfectamente picada en pocos segundos
- Si el tomate que utilizas es fresco o está entero, deberás rallarlo o triturarlo.
- Cuando saques el pollo pon en la cazuela los ajos y la cebolla con un poco de sal y deja que se cocine todo junto a fuego medio hasta que la cebolla empiece a estar tierna, unos 5 minutos.
- Añade el pimiento verde y sofríelo todo junto 5 minutos más.
- Incorpora el tomate y las especias y cocina 10 minutos más, removiendo de vez en cuando.
Preparamos el sofrito
- Añade la carne, vierte los 2 litros de agua y sube la temperatura del fuego. Cuando empiece a borbotear baja de nuevo a fuego suave y deja que se cocine todo junto alrededor de 30-40 minutos o hasta que compruebes que el pollo está tierno.
Dejamos cocer para obtener un caldo con mucho sabor y una carne tierna
- Echa las tortas cenceñas troceadas, ve mezclándolas con el caldo removiendo de vez en cuando y deja que se cocinen 10 minutos. Después aparta del fuego, deja reposar los gazpachos manchegos y verás que las tortas acabarán chupando prácticamente todo el líquido y quedarán tiernas. Prueba por si hay que rectificar de sal.
Añadimos las tortas cenceñas a la cazuela
Ya tenemos casi listos los gazpachos manchegos a falta de un pequeño reposo
Tiempo: 1 hora y 30 minutos
Sirve y degusta
Recién caliente es como más rico está aunque siempre después de un reposo para que las tortas absorban prácticamente todo el líquido y estén tiernas y llenas de sabor. Si te sobra se puede mantener perfectamente 2-3 días en la nevera.
Es un plato contundente y lleno de sabor, perfecto para quienes gustan de los sabores más tradicionales, está de… ¡escándalo!
Gazpachos manchegos. Receta tradicional
Variaciones
Lo más típico era prepararlo con carnes de caza como conejo, codorniz o perdiz, aunque hoy en día se suele elaborar con las carnes que son más fáciles de conseguir como el pollo y el conejo. Ya os he comentado que yo no como conejo y os aseguro que solamente con pollo o si podéis conseguir alguna perdiz o codorniz está riquísimo.
Las especias siempre pueden ir un poco al gusto, a mi me encanta cómo queda con esa mezcla de pimienta negra molida, tomillo, un par de clavos de olor y nuez moscada aunque también hay quien utiliza prebella y mejorana que aunque resultan de lo más típicas no se suelen encontrar de forma tan sencilla como el resto.
Consejos
Procura dorar bien el pollo al inicio de la receta porque de esta forma te aseguras de que se crea una capa que protegerá la jugosidad del interior de la carne y además ese toque doradito le da un sabor muy rico.
Lo ideal es que el pollo te lo troceen en la carnicería con un buen cuchillo y con cortes limpios y rápidos para evitar que queden huesos sueltos que luego son tan desagradables de encontrar, sobre todo si utilizas todas las partes del pollo. Si te lo arreglan bien, te quedará perfecto y no tendrás este problema.
Para los que no encontramos prebella, ¿puede sustituirse por alcaravea? Y estoy de acuerdo con los que piensan que hay que hacerlo con caza menor, si bien es cierto que no se encuentra on facilidad. Muchas gracias por tus recetas.
Hola Juan! Utiliza las hierbas aromáticas que más te gusten y que puedas conseguir 😉
Un saludo!
Hola a tod@s. Soy de Albacete y vivo en Zaragoza.
Los gazpachos los hacían los pastores en el campo, por lo que la receta tradicional es con carne de caza menor (liebre, conejo, perdiz, codorniz, torda, tórtola, torcaz..etc), y las especias romero, tomillo, laurel o cualquier otra que cogían en el monte; si encontraban setas y caracoles tambien les ponían. Las tortas cenceñas las hacían al fuego en una losa plana y si encontraban pimiento le ponían, según la temporada. La harina, el aceite y los ajos los llevaban en el zurrón.
Si un día no habían cazado los gazpachos eran "viudos" (sin carne), entonces les ponían collejas, tucas, ajos puerros, trigueros, cardillos..etc
Hoy los voy a hacer con una liebre y un conejo de monte, rebollones y caracoles.
Ajos, laurel, tomillo, romero, pimienta recien molida y tomate con pimiento que hago en conserva.
Las tortas cenceñas tambien se pueden hacer con atún, con marisco, pero no son gazpachos manchegos, son tortas con ??.
Un saludo
Hola Tomás! Gracias por tu comentario y aportaciones, siempre está genial saber más sobre la tradición de las recetas típicas 🙂
Un saludo!
Super importante la pebrella, es lo que le da el aroma caracteristico, aunque no es fácil de encontrar fuera de la zona de levante. Yo , al ser comida de campo también les añado setas y caracoles
Hola Mayte! Gracias por tus aportaciones 😉
Un saludo!
Hola a tod@s! Soy de un pueblo de Madrid y voy a menudo por Ruidera y hay un par de sitios que hacen los galianos de escándalo. Es por eso que me he puesto a buscar la receta y os he encontrado! Me parecen geniales todas las ideas. Me pondré manos a la obra y a ver cómo me queda!
Hola María del Pilar! Seguro que están buenísimos en ese lugar, ya verás qué ricos te quedan a ti también en casa siguiendo la receta 😉
Un saludo!
Estoy haciendo tu receta y me está encantando!!!!
Hola Pilar! Cuanto me alegro, seguro que te ha quedado buenísimo 😛
Un saludo!
Gracias por la receta, seguro que están muy buenos. Los probaré.
Eso si, agradecería un cambio en el nombre porque NO son gazpachos manchegos. Son gazpachos con pollo, que no es lo mismo. Seamos respetuosos con las recetas tradicionales. por favor. Sino acabaremos como con la paella, y llamaremos así a cualquier arroz, echando lentejas al cocido o leche de vaca al queso manchego.
Los gazpachos manchegos se hacen con carne de caza (no granja) menor y sin necesidad de tanta especia.
Un saludo
Hola María J! Gracias por comentar 😉
Un saludo!
Hola me llamo Pepe.
La receta me parece excelente y muy equilibrada aunque si lees en libros de cocina encuentras muchas variantes distintas a esta pero no menos buenas. Yo suelo ponerle tambíén una bandejita de champiñones de esas que venden ya laminados y le van de muerte.
Tengo una pregunta que hacerte y es respecto a la medida de tortas ya que los paquetes que venden en los super son de 175 g. y para 4 personas 2 paquetes me parecen pocos. Tu que crees ?
Un saludo
Hola Pepe! Gracias por tu comentario, me alegro de que te vayas a animar a prepararla. En cuanto a la cantidad de tortas la verdad es que salen 4 raciones bien pero eso ya depende de cada cual. Te recomiendo que pruebes con estas cantidades y para la próxima vez lo ajustes por si quieres echarle más tortas, piensa que absorben el caldo y crecen bastante 😉
Un saludo!
mañana la voy a hacer, y me va a gustar. Siempre gusta, pues es dificil hacerlo mal.
¿porqué reservar al carne, y no mantenerla mientras se hacen las verduras?
Hola Eduardo! Genial, seguro que te va a quedar buenísimo. La carne se saca para dejar hueco al sofrito para que se cocine bien y también para que no se dore o seque en exceso ya que después hay que seguir cocinándola con el caldo 😉
Un saludo!
Hola!! me ha extrañado mucho lo del pimiento verde. Yo los suelo hacer con carne de caza, pero los he probado de varias formas y también están muy buenos.
Un saludo
Hola Magdalena! Gracias por comentar 😉
Un saludo!
Que ganas de criticar sois pedantes es una receta bien hecha y al que no le guste que mire a otro lado
Hola Felipe! Gracias por comentar 😉
Un saludo!