Cómo hacer gazpachos manchegos. Receta tradicional

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Gazpacho manchego. Receta tradicional

Ingredientes para 4 personas

  • 1/2 pollo. Lo ideal es que sea campero para aportar más sabor al plato y que además te lo troceen en la carnicería con la máquina, mucho mejor que con cuchillo o sierra, ya que por este sistema suelen quedar huesecillos incómodos dispersos en la sartén.
  • 1/2 conejo troceado. Yo desde que tuve como mascota a un conejo ya no he vuelto a comer conejo pero lo incluyo entre los ingredientes porque es lo más típico aunque solo con pollo también está riquísimo.
  • 180 g de tortas cenceñas. Suelen encontrarse en supermercados junto a la zona de pasta.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajos secos.
  • 2 pimientos verdes. También puedes utilizar uno verde y la mitad de uno rojo.
  • 150 g de tomate. Yo suelo utilizar uno que venden tamizado pero puedes utilizar tomate natural.
  • 2 litros de agua.
  • Especias ideales para gazpachos manchegos: pimienta negra molida, tomillo, un par de clavos de olor y nuez moscada.
  • Aceite de oliva y sal.

Es, como su propio nombre indica, típico de Castilla la Mancha y extendido a otras regiones cercanas, además también se le llama Galianos. Se trata de un plato contundente que originariamente se elaboraba con carnes de caza como conejo, codorniz o perdiz pero hoy en día se suele preparar con pollo y conejo que son más fáciles de conseguir y el resultado es igualmente bueno. Lo más característico de este plato son las tortas cenceñas que se añaden troceadas junto al resto de ingredientes al final de la preparación para absorber prácticamente todo el caldo y quedan con una textura tierna y llenas de sabor. Se trata de un pan elaborado sin levadura y crujiente, llamado también pan ácimo o galiano, y el resultado en el plato es delicioso.

Preparación, cómo hacer la receta de gazpachos manchegos

  1. Salpimenta los trozos de carne por ambos lados.
  2. Pon la olla a fuego medio y échale un chorrito de aceite. Cuando esté caliente añade el pollo, deja que se dore perfectamente por un lado, dale la vuelta y lo mismo por el otro. En 5 minutos suele estar listo, sácalo de la olla y resérvalo.

    Pollo sellado
    Doramos el pollo por ambos lados
  3. Pela los ajos y pícalos finitos.
  4. Pela las cebollas y lava el pimiento verde, y pícalo todo bien finito con una picadora manual o con un cuchillo.
    Nosotros usamos la picadora Chop Chop
    Nosotros usamos la picadora Chop Chop

    Picadora chop chop manual y cebolla
    Cebolla perfectamente picada en pocos segundos
  5. Si el tomate que utilizas es fresco o está entero, deberás rallarlo o triturarlo.
  6. Cuando saques el pollo pon en la cazuela los ajos y la cebolla con un poco de sal y deja que se cocine todo junto a fuego medio hasta que la cebolla empiece a estar tierna, unos 5 minutos.
  7. Añade el pimiento verde y sofríelo todo junto 5 minutos más.
  8. Incorpora el tomate y las especias y cocina 10 minutos más, removiendo de vez en cuando.

    Sofrito gazpacho manchego
    Preparamos el sofrito
  9. Añade la carne, vierte los 2 litros de agua y sube la temperatura del fuego. Cuando empiece a borbotear baja de nuevo a fuego suave y deja que se cocine todo junto alrededor de 30-40 minutos o hasta que compruebes que el pollo está tierno.

    Caldo para el gazpacho manchego
    Dejamos cocer para obtener un caldo con mucho sabor y una carne tierna
  10. Echa las tortas cenceñas troceadas, ve mezclándolas con el caldo removiendo de vez en cuando y deja que se cocinen 10 minutos. Después aparta del fuego, deja reposar los gazpachos manchegos y verás que las tortas acabarán chupando prácticamente todo el líquido y quedarán tiernas. Prueba por si hay que rectificar de sal.
    Gazpacho manchego con torta cencena
    Añadimos las tortas cenceñas a la cazuela

    Gazpacho manchego tradicional
    Ya tenemos casi listos los gazpachos manchegos a falta de un pequeño reposo

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Sirve y degusta

Recién caliente es como más rico está aunque siempre después de un reposo para que las tortas absorban prácticamente todo el líquido y estén tiernas y llenas de sabor. Si te sobra se puede mantener perfectamente 2-3 días en la nevera.

Es un plato contundente y lleno de sabor, perfecto para quienes gustan de los sabores más tradicionales, está de… ¡escándalo!

Como hacer gazpacho manchego tradicional
Gazpachos manchegos. Receta tradicional

Variaciones

Lo más típico era prepararlo con carnes de caza como conejo, codorniz o perdiz, aunque hoy en día se suele elaborar con las carnes que son más fáciles de conseguir como el pollo y el conejo. Ya os he comentado que yo no como conejo y os aseguro que solamente con pollo o si podéis conseguir alguna perdiz o codorniz está riquísimo.

Las especias siempre pueden ir un poco al gusto, a mi me encanta cómo queda con esa mezcla de pimienta negra molida, tomillo, un par de clavos de olor y nuez moscada aunque también hay quien utiliza prebella y mejorana que aunque resultan de lo más típicas no se suelen encontrar de forma tan sencilla como el resto.

Consejos

Procura dorar bien el pollo al inicio de la receta porque de esta forma te aseguras de que se crea una capa que protegerá la jugosidad del interior de la carne y además ese toque doradito le da un sabor muy rico.

Lo ideal es que el pollo te lo troceen en la carnicería con un buen cuchillo y con cortes limpios y rápidos para evitar que queden huesos sueltos que luego son tan desagradables de encontrar, sobre todo si utilizas todas las partes del pollo. Si te lo arreglan bien, te quedará perfecto y no tendrás este problema.

Natalia Sala, la cocinera de Recetas de Escándalo

Me encanta cocinar, llevo haciendo recetas y experimentando con la cocina desde mi adolescencia, y no puedo resistirme ante sabores nuevos e innovadoras formas de tratar los alimentos. Mi gran momento de relax llega cuando puedo pasar un rato en la cocina preparando un nuevo plato.

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60 comentarios en “Cómo hacer gazpachos manchegos. Receta tradicional”

  1. Me parece perfecta la presentacion y la receta, pero no la denominación. El nombre es ""GAZPACHOS", no "gazpacho". Parscece mentira pero esa "ese" es fundamental para evitar confusiones con el "gazpacho", comida veraniaga a base bprincipalmente de vegetales.

  2. Hay que tapar la cazuela durante los 40 minutos de cocción, para que no se evapore mucho caldo o no hace falta?
    Gracias de antemano y saludos!

  3. Hola! Yo preparo con carne de caza, pero con pollo y conejo son buenísimos, y más al alcance cotidiano, lo único que en canarias no hay torta y la elaboró yo misma, es muy sencillo y quedan muy ricos.

    1. Hola Ana! No hay ningún copia y pega, me pasa mucho que confundo términos al escribirlos que tengo asociados a cosas similares, en este caso los gazpachos manchegos me recuerdan mucho a la preparación de un arroz y al escribirlo lo confundí 😉
      Un saludo!

  4. Gracias por la receta.
    Ya los he hecho un par de veces , y para los que no somos muy “cocinillas” , me han salido riquísimos .
    De nuevo, muchas gracias por la ayuda .

  5. ! Hola nata! Es la primera vez voy hacer un gazpacho. Me ha salido buenísimo, gracias a tus aportaciones. Nadie nos hemos encontrado con ningún hueso suelto, el tomate no lo he tirado entero y al pimiento le he dado un agua. Lo que si que yo le he puesto liebre que caze con el arco. Y le da un sabor espectacular. Me encantan tus recetas. Gracias ?
    ¡Un saludo!

  6. Hola, salvo matices, me parece bien. Mi forma de hacerlos es sin pimiento ni cebolla. Soy de Almansa, pero vivo ya muchos años en Mallorca. Las tortas frescas , recién hechas van mejor, no obstante las encuentro "secas" en los mercados de Palma. Normalmente pongo pollo, conejo y a veces codorniz. La liebre y la perdiz, no son fáciles de encontrar..
    Para dos personas sofrío en primer lugar dos ó tres ajos laminados, bién dorados y los aparto. Pelo un tomate pequeño y lo pico a mano con el cuchillo. Reservo. troceo las tortas en tamaño aproximado de 15 m/m. Sofrío la carne, que quede dorada, con aceite de oliva virgen extra, salpimiento y añado el agua y dejo hervir un poco mas de media hora, añadiendo un poco de nuez moscada,dejo hasta que la carne esté cocida. En el mismo aceite que he sofrito los ajos sofrío el tomate picado, añado los gazpachos troceados y los ajos, se les da un par de vueltas y a continuación se les añade el caldo de la cocción de la carne, (yo suelo poner un poco de pimentón dulce al sofrito) Cocer a fuego vivo al principio e ir removiendo hasta que estén cocidos. se nota, cuando empiezan a soltar aceite y no queda caldo. Antes de de servir se les añade la carne y se les da una vuelta. Servir. – Nota: la medida de gazpachos sin romper la torta , es un puñado grande por persona. Si la torta está recién cocida se pone un trozo mas menos como el fondo del plato y se sirven los gazpachos encima, de forma que se empape con el caldo. Los pastores solían comerlos con esa torta haciendo de cuchara. Cualquier variante puede resultar, dependiendo de la zona, incluso del mismo pueblo o ciudad, puede cambiar. si añadimos imaginación no será difícil hacer un plato sabroso. es mi humilde aportación. Saludos

  7. hola.
    Las hermanas de mi abuela me enseñaron a hacer galianos. La carne se sofrie primero y despues se cuece para tener un caldo base.Se deshuesa toda la carne y el guiso solo tiene la carne desmenuzada y limpia de hueso y piel. Así es infinitamente mejor y mas sabroso.
    Tania

  8. Hola Nata, te escribo desde Caracas VENEZUELA
    Mis padres eran Españoles de la provincia Alicante y mi madre hacía estos Gazpachos
    Me vuelven loca, mañana los haré para unos amigos que también tienen las mismas raíces, gracias y a cuidarse mucho

  9. Perfecto y gracias . Añado: un pellizquito de alcarabea, mejorará el punto ,Sé que en el super no es facil pero mejor,pues tendrás que ir al "mercado"…..y harás bien.

  10. Soy Brasileña y me encanta el gazpacho Manchego, lo hago por lo menos una vez al año en invierno, lo probé por primera vez en Albacete, unos amigos de allí lo hicieron para recibirnos y me encanto.
    lo de ellos llevaba laurel y cetas. hoy estoy haciendo vuestra receta al pie de la letra y estoy segura que saldrá delicioso. Muchas gracias,
    un saludo

  11. cebolla yo nunca la he visto en gazpachos manchegos, soy de Almansa.
    El resto igual carne de pollo campero, conejo, pimiento verde y rojo, tomate natural triturado y al cocer la carne es cuando ponemos la cabeza de ajos.
    Si es temporada de "guiscanos" se los pongo, tambien la van bien unos caracoles.
    Si te queda caldo con unas alcachofas haces un arroz meloso para chupar hasta el plato

  12. Yo trituro con la batidora el hígado del conejo ya sofrito y cocido con perejil y dos dientes de ajo, le agrego caldo de de la cocción para que no sea una pasta una vez todo bien triturado se incorpora al caldo de la olla, le da un sabor especial.

  13. Hola buenas tardes, yo encontre la receta de rebote y la probe en casa, desde ese dia ya no he vuelto a intentar otra. Esta receta tal cual con los ingredientes que das a falta de añadirle el conejo ( que no me gusta ) la hago tal cual y me sale perfecta. A mi y a mi pareja nos encanta y la hacemos siempre que podemos.
    Muchas gracias por la receta y las ideas.

    1. Hola Menchu! Muchas gracias por tus palabras, me hace ilusión saber que te ha gustado tanto la receta y ya la tienes siempre de referencia en casa. Lo tradicional es que lleve conejo pero yo tampoco se lo suelo poner y queda igualmente riquísimo 😉
      Un saludo!

  14. Hola!! me ha extrañado mucho lo del pimiento verde. Yo los suelo hacer con carne de caza, pero los he probado de varias formas y también están muy buenos.
    Un saludo

  15. mañana la voy a hacer, y me va a gustar. Siempre gusta, pues es dificil hacerlo mal.
    ¿porqué reservar al carne, y no mantenerla mientras se hacen las verduras?

    1. Hola Eduardo! Genial, seguro que te va a quedar buenísimo. La carne se saca para dejar hueco al sofrito para que se cocine bien y también para que no se dore o seque en exceso ya que después hay que seguir cocinándola con el caldo 😉
      Un saludo!

  16. Hola me llamo Pepe.
    La receta me parece excelente y muy equilibrada aunque si lees en libros de cocina encuentras muchas variantes distintas a esta pero no menos buenas. Yo suelo ponerle tambíén una bandejita de champiñones de esas que venden ya laminados y le van de muerte.
    Tengo una pregunta que hacerte y es respecto a la medida de tortas ya que los paquetes que venden en los super son de 175 g. y para 4 personas 2 paquetes me parecen pocos. Tu que crees ?
    Un saludo

    1. Hola Pepe! Gracias por tu comentario, me alegro de que te vayas a animar a prepararla. En cuanto a la cantidad de tortas la verdad es que salen 4 raciones bien pero eso ya depende de cada cual. Te recomiendo que pruebes con estas cantidades y para la próxima vez lo ajustes por si quieres echarle más tortas, piensa que absorben el caldo y crecen bastante 😉
      Un saludo!

  17. Gracias por la receta, seguro que están muy buenos. Los probaré.
    Eso si, agradecería un cambio en el nombre porque NO son gazpachos manchegos. Son gazpachos con pollo, que no es lo mismo. Seamos respetuosos con las recetas tradicionales. por favor. Sino acabaremos como con la paella, y llamaremos así a cualquier arroz, echando lentejas al cocido o leche de vaca al queso manchego.
    Los gazpachos manchegos se hacen con carne de caza (no granja) menor y sin necesidad de tanta especia.
    Un saludo

  18. Hola a tod@s! Soy de un pueblo de Madrid y voy a menudo por Ruidera y hay un par de sitios que hacen los galianos de escándalo. Es por eso que me he puesto a buscar la receta y os he encontrado! Me parecen geniales todas las ideas. Me pondré manos a la obra y a ver cómo me queda!

  19. Super importante la pebrella, es lo que le da el aroma caracteristico, aunque no es fácil de encontrar fuera de la zona de levante. Yo , al ser comida de campo también les añado setas y caracoles

  20. Tomas Sanchez Sanchez

    Hola a tod@s. Soy de Albacete y vivo en Zaragoza.
    Los gazpachos los hacían los pastores en el campo, por lo que la receta tradicional es con carne de caza menor (liebre, conejo, perdiz, codorniz, torda, tórtola, torcaz..etc), y las especias romero, tomillo, laurel o cualquier otra que cogían en el monte; si encontraban setas y caracoles tambien les ponían. Las tortas cenceñas las hacían al fuego en una losa plana y si encontraban pimiento le ponían, según la temporada. La harina, el aceite y los ajos los llevaban en el zurrón.
    Si un día no habían cazado los gazpachos eran "viudos" (sin carne), entonces les ponían collejas, tucas, ajos puerros, trigueros, cardillos..etc
    Hoy los voy a hacer con una liebre y un conejo de monte, rebollones y caracoles.
    Ajos, laurel, tomillo, romero, pimienta recien molida y tomate con pimiento que hago en conserva.

    Las tortas cenceñas tambien se pueden hacer con atún, con marisco, pero no son gazpachos manchegos, son tortas con ??.
    Un saludo

  21. Para los que no encontramos prebella, ¿puede sustituirse por alcaravea? Y estoy de acuerdo con los que piensan que hay que hacerlo con caza menor, si bien es cierto que no se encuentra on facilidad. Muchas gracias por tus recetas.

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