Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica
Ingredientes para 4-6 personas
- 500 g de fabes de La Granja*.
- 2 chorizos asturianos*.
- 2 morcillas asturianas*.
- 250 g de panceta curada*.
- 1 cebolla (opcional, hay casas en las que de forma tradicional la incluyen, y otras en las que definitivamente no, yo sí que se la echo).
- Agua y sal.
* Si no puedes conseguir estos ingredientes asturianos puedes sustituirlos por los que tengas más a mano. Te quedará un plato delicioso, pero tendrá otros matices diferentes a la fabada asturiana tradicional.
Es un plato tradicional de cuchara que se elabora con fabes de La Granja, un tipo de alubia blanca de carne jugosa que aporta cremosidad al caldo final. Eso sí, para preparar una fabada asturiana tradicional y auténtica necesitas incorporar el «compango» clásico, es decir, el acompañamiento de carnes ahumadas típico, que es chorizo, morcilla y panceta curada, pero no unos cualquiera, sino que deben ser asturianos para conseguir el sabor más puro. Aún así, si no puedes encontrar estos ingredientes tan especiales, puedes utilizar los que tengas más a mano, pues te quedará delicioso igualmente, aunque los matices serán distintos.
Preparación, cómo hacer fabada asturiana
- Lava las judías bajo el chorro de agua fría y déjalas escurrir. Ponlas a remojo en un bol con agua (deben estar totalmente cubiertas) la noche anterior. Lo ideal es que estén al menos 12 horas hidratándose.
- Hay quien utiliza esa misma agua para cocerlas, pero lo ideal es retirarla por completo. En una cazuela ancha (como en la fotografía), añade las fabes y agua hasta cubrirlas de sobra, que queden al menos 2-3 dedos de agua por encima.
- Pon la cacerola a fuego fuerte para que hierva. Cuando eso ocurra (verás que aparece además bastante espuma), retira ese agua y pon otra nueva. Este truco de cambiar el agua es para reducir «la música» de la fabada (es decir, las posibles flatulencias posteriores, que aunque no nos gusta hablar de ello, siempre es un inconveniente).
Preparando la receta de fabada asturiana, espumando las fabes
- Pon la cacerola de nuevo en el fuego y sigue espumándola (retira la espuma cada vez que aparezca). Cuando empiece de nuevo a hervir, añade el compango: las morcillas, la panceta y los chorizos. A la vez que espumas, también es bueno ir retirando un poco de grasa procedente de los embutidos.
- Añade también la cebolla pelada y reduce el fuego casi al mínimo de forma que se cocinen a fuego lento, pero que estén todo el tiempo casi hirviendo. Remuévelas suavemente de vez en cuando, mejor con una cuchara de madera, y lleva cuidado para no romperlas.
- Cuando lleven una hora de cocción, «asusta» las fabes echando medio vaso de agua fría para que se rompa el hervor y cuezan mejor, sin deshacerse en exceso. Repite la misma operación cuando lleven 2 horas de cocción.
- Añade un poco de sal y prueba el sabor del caldo. Procura no pasarte de sal, ya que poco a poco los embutidos irán desprendiendo sabor, y siempre podrás rectificar a última hora.
- A las 3 horas de cocción es posible que ya estén listas. Prueba alguna faba para comprobar que está tierna, y rectifica de sal si es necesario. No tengas prisa, si necesitan más tiempo de cocción, dáselo, tu paladar te lo agradecerá después.
- Una vez que estén listas apártalas del fuego. Eso sí, es muy importante el tiempo de reposo. Déjalas al menos una hora en reposo, aunque hay quien las deja reposar de un día para otro. Así conseguirás que el caldo quede todavía más cremoso y sabroso, un auténtico… ¡escándalo!
- Si no tienes apenas tiempo de dejarlas reposar o si el caldo ha quedado muy líquido, puedes escurrir unas pocas fabes, triturarlas y volverlas a incorporar a la fabada para que le den más consistencia.
Videorreceta de la fabada asturiana
Cómo preparar la receta de fabada asturiana auténtica y tradicional. La cocción
Tiempo: 1 noche entera de remojo, 20 minutos de preparación y lavado, 3 horas de cocción y 1 hora de reposo (mínimo). En olla a presión, solo 20 minutos de cocción y quedan riquísimas igualmente.
Sirve y degusta
Retira el compango a un plato o fuente aparte, y córtalo de forma que haya un trozo de cada tipo para cada comensal. Sirve en platos individuales y hondos las fabes, bien regadas con caldo (aunque eso va en gustos), e incorpora a cada uno un trozo de panceta, otro de morcilla y otro de chorizo. La cebolla en principio no se sirve, aunque si alguien quiere comérsela, no hay problema.
Tómalas calentitas y muy reposadas, deléitate con su cremoso caldo, y sobre todo no olvides mojar pan 😉
Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica
Variaciones
La fabada asturiana es un guiso de legumbres como cualquier otro, con la particularidad de que los ingredientes son todos de origen asturiano, y aportan su propio sabor. Puedes elaborar esta receta de igual forma pero con otro tipo de fabes o alubias, e igualmente puedes crear tu propio «compango» a base de embutidos y carnes aptas para guisar.
Para potenciar aún más los sabores, puedes calentar un poco de agua e introducir en ella unas hebras de azafrán, y añadirlas cuando ya apenas se forme espuma.
Consejos
La mejor fabada es la que se elabora dejando toda la noche las fabes en agua, cocinándola al día siguiente, y finalmente degustándola el día posterior. En cuestión de guisos, los reposos forman parte de la receta.
Sigue el truco para reducir la «música», es decir, las posteriores flatulencias que provocan este tipo de preparaciones. Consiste en eliminar tanto el agua de remojo de las fabes, como el agua en la que han realizado su primer hervor. Si tienes algún truco propio para este problemilla, anímate a compartirlo en los comentarios 😉
Me gustó mucho la explicación de tu receta. Aquí en México, seguro se consiguen los ingredientes, me daré a la tarea de buscarlo, sólo tengo duda de conseguir las fabes auténticas asturianas… Si alguien de México me lee y me ayuda con eso, se los agradeceré.
Hola Yadira! Gracias por tu comentario, y genial que vayas a animarte a prepararla. Si consigues comprar en México los ingredientes, puedes compartir aquí mismo dónde los has encontrado 😉
Un saludo!
Nata, como asturiano y cocinero te digo que la fabada auténtica y tradicional como dices, no lleva cebolla y no se remueve con ningún tipo de cuchara, sólo se mueve la cacerola en vaiven.Y el compongo, si no es asturiano no será fabada asturiana,de modo que si animamos a la gente a que utilice otros ingredientes, no lo anunciamos como fabada asturiana tradicional y autentica
Hola Jose! Como en cada casa, las recetas tradicionales tienen sus variaciones y desde luego te puedo asegurar que la mía es tradicional, seguramente la tuya también, por más que no quieras removerla o añadirle cebolla, es tu elección.
Respecto a los ingredientes, desde luego animo a todo el mundo a que compre el compango asturiano, se nota que no has leído la receta y mis recomendaciones, pero esta receta la leen personas de todas partes del mundo y, como no siempre tienen a mano estos ingredientes, no deben quitarse la idea de preparar una receta tan riquísima, que aunque no incluya el compango tradicional, les va a saber genial.
Un saludo!
Hola, soy de México, fui a comer a un restaurante español ( atendido por un español de Pamplona) y me encanto la fabada , estoy consiguiendo los ingredientes y la morcilla se puede conseguir en Superama que hay casi en todo el país, son importados de España, yo lo conseguí ahí, hoy día hay muchas cosas importadas en todos los supermercados , aquí en México , tenemos una morcilla , pero esta no es embutido y es muy diferente, es más bien fresca . tenía duda de la panceta, pero con los comentarios ya lo tengo claro.
Saludos desde México
Hola Lilia! Me alegro muchísimo de que te guste este plato y español, y sobre todo de que hayas encontrado los ingredientes para prepararlo en casa 🙂
La verdad es que los productos asturianos son una maravilla y, para quienes no vivimos concretamente allí es un poco más complicado conseguirlos, aunque ahora con la venta online nos lo ponen más fácil 🙂
Un saludo desde España y gracias por tu comentario!
Hola.
Mañana haré mi fabada..
Me gusta mucho, es el platillo que mas disfrute en mi viaje a España .. (excepto el cochinillo de Segovia ).
Me gustó la receta …
Saludos de México.
Hola Sol! Ya verás como te encantará preparar esta fabada, y te recordará a ese viaje que hiciste por mi país 🙂
Un saludo desde España!
He seguido tu receta y te puedo decir que es un despropósito el tirar el agua cada vez que salga espuma, le retiramos toda la sustancia a las fabes y el almidón que espesa el estofado. Es necesario desesperar con un cazo y dejar el primer agua. Estoy cansado de hacerlas a mi manera y salen mucho más jugosas y sabrosas, de tu manera el caldo es agua teñida sin sabor. Lo siento pero rectificar es de sabios.
Hola Javier! La interpretación que has hecho de la receta no es la correcta, simplemente cuando se produce el primer hervor retiro ese agua y echo otra nueva, pero ya no vuelvo a cambiarla más. Después con una espumadera voy retirando la espuma poco a poco, pero para nada estoy todo el tiempo cambiando el agua, ¡qué barbaridad! Con esta receta salen riquísimas 🙂
Un saludo!
Hola soy Antonio, ahora mismo las estoy cocinando.
Pinta muy bien, la casa está impregnada del olor.
Ya os diré cómo ha quedado.
Por cierto que hago con la cebolla?, la he puesto entera y pelada, por supuesto.
Hola Antonio! Qué envidia que hoy vayas a comer una riquísima fabada 😛
La cebolla en principio no se sirve, aunque si alguien quiere comérsela no hay problema. Incluso si te apetece, yo alguna vez la he cortado en tiras después de haberla guisado con la fabada, y me he hecho una tortilla con ella, ¡riquísima!
Un saludo!
Hola!!!! Para los mexicanos que preguntan donde conseguir los ingredientes, les recomiendo el Mercado de San Juan!!!! Hay todo, además es toda una experiencia visitarlo, no sé el domicilio, solo sé llegar, pero busquen en internet, vele mucho la pena ir a ese mercado!!!!
Saludos!!!
Hola Sony! Gracias por esta información, muy útil para la gente de Méjico 🙂
Un saludo!
La fabada asturiana no tiene más que una interpretación. Lo demás serían alubias con….
NI pimentón ni cebolla ni menos bacon como leí por aquí. Y les fabes de La Granja no son una marca sino una denominación de origen, que nada tiene que ver con las alubias de la Granja de SEgovia.
Hola Paula! Pasa en todas partes que las recetas, aunque sean tradicionales, hay tantas versiones como casas en las que se preparan, y la mayoría seguro que riquísimas, como sucede con la fabada 🙂
Un saludo!
Sí la hago en olla a presión no podría "asustarlas" no?
O di no se hace no pasa nada
Hola Marisol! Yo de hecho las suelo preparar casi siempre en olla a presión, y te debes olvidar de los trucos y los sustos, pero quedan riquísimas igualmente. La receta que aquí explico es la tradicional, a fuego lento, la de toda la vida y que está buenísima, pero la opción de olla a presión da un resultado igualmente bueno 😉
Un saludo!
Hola Nata, muchas gracias por esta receta que tiene que ser exquisita,sin duda la haré los próximos días a ver que tal…
Un saludo.
Hola Jorge! Claro que si, anímate a prepararla, y gracias por comentar 🙂
Un saludo!
Hola Joan! Yo no me enfado, en los comentarios hay mucho debate y me gusta que los usuarios comenten y yo por supuesto responder. No puede haber más humildad en ofrecer una receta de forma gratuita y que facilita que mucha gente prepare una exquisita fabada en casa, al margen de eso cada cual tiene su estilo y gustos.
Un saludo!
No deberías mostrar tu enfado cuando te digan como se hace y los secretos de la fabada. Por lo demás, con humildad seguiras creciendo culinariamente
Me he puesto delante del PC con intención de consultar varias páginas de recetas de fabada, pero creo que haré lo que me recomienda la primera que es la tuya Nata.
Si interesante ha sido tu receta, los comentarios de tus seguidores, me han parecido de lo más entretenido.
Gracias Nata.
Hola Pablo! Me alegra que te haya gustado mi receta, seguro que te sale buenísima 🙂
Y sí, el hilo de mensajes que se ha ido creando es de lo más entretenido, tanto las preguntas como las respuestas, jeje.
Un saludo!
Hola Nata! Muy claro todo, muchas gracias. Si al final las hacemos para el jueves ya te comentaré cómo me salieron, serian mis primeras. Y muchas gracias por los comentarios, por cierto muy curioso la procedencia de algunos!!!
Hola Martin! Genial, esperaremos tus comentarios, seguro que te queda de… ¡escándalo! Verás que es un plato que al final resulta muy sencillo en cuanto lo practicas un poco, y te vas a animar a prepararlo a menudo durante los meses más fríos.
Un saludo!
Olá !
Aqui no Rio de Janeiro gostamos muito do feijão branco.
Obrigada pela receita maravilhosa e posso afirmar que ficou deliciosa a sua "fabada".
Utilizei o feijão branco que trouxe da Galícia é também o " chorizo" desse modos nosso prato ganhou um toque bem espanhol.
Minha mãe, cujo pai era asturiano, gostava muito de fazer a fabada e aprendi com ela a gostar dessa iguaria.
Grande abraço !
Hola Ada! Genial que hayas sabido adaptar y preparar una riquísima fabada en Río 🙂
Un saludo!
Hola soy de México una duda que es la morcilla aquí sólo lograría conseguir chorizo y panseta pero no se que sea la morsilla
Las alubias en México comemos algo parecido los frijoles y mi mamá usual mente pone una pisca de comino al momento de herbirlas para evitar lo más que se pueda la "música" ella los remoja en agua caliente cuando era frío le tira el agua y los vuelve a remojar igual en agua caliente tira esa agua y los pone a coser con agua limpia cuando empieza a hervir y es cuando agrega sólo una pizca de cominos
Hola Victor! La morcilla es un embutido que se elabora con sangre, no se si tendréis por allí algo similar, y si no la encuentras, puedes elaborarla con chorizo y panceta simplemente. Gracias por tu consejo para la "música".
Un saludo!
Hola Nata, manana probare la fabada, pero con ingredientes rumanos, a ver que sale. Parece algo muy bueno.
Saludos desde Bucarest
Hola Nicolas! Pues ya nos contarás qué tal, seguro que te queda de… ¡escándalo!
Un saludo!
Hola se le puede añadir una pizca de pimentón dulce? Gracias..me encantan tus recetas..
Hola! Gracias por tu comentario 🙂
Sí, se le puede añadir una cucharadita de pimentón, hay quien lo hace, aunque yo no lo considero necesario, pero seguro que le da un puntito muy rico 😉
Un saludo!
Muy buena pinta. gracias por los consejos. Esta receta que os dejo es la que hace una prima mia asturiana y también está muy rica.
Las fabas las ponemos a remojo doce horas antes junto con el lacón y la panceta.
Ingredientes:
fabas,morcilla, chorizo,lacon y panceta(si se quiere tambien le
puedes poner una uña de cerdo)
En una cacerola ponemos las fabas cubiertas con
agua abundante ,un chorro de aceite ,un
diente de ajo, un trozo de cebolla, una hoja de laurel y una cucharada de pimentón dulce .
Las dejamos cocer a fuego suave hasta que estén blandas(aprox. 2 horas).Cuando estén casi listas se le agrega 1 patata troceada y azafran
Consejo:
-Durante la cocción las fabas no pueden quedar sin agua para q no rompa la piel.
Se le ira añadiendo agua fria en pocas cantidades según se vea q va necesitando
-Las fabas nunca pueden parar de hervir
un saludo
Hola Gon! Gracias por tu aportación 🙂
Un saludo!
Es que para alguien de fuera puede sonar gracioso decir "Las fabes" pero a cualquier Lokal le suena a algo parecido a cuando eras crio y descubrias que rascar con el tenedor en el plato hacia que muchos pusiesen esas caras y expresiones que todos conocemos. Todos entendemos en Asturias que nadie dice "las fabes" con mala intencion, de hecho puede que hasta sea correcto, pero la realidad es que o "les fabes" es lo correctisimo, "las fabas" es la desasturianizacion de la misma, pero "las fabes" es como no tener claro que se quiere decir.
No malinterpretar, no vengo a odiar, ni a nada, solo a matizar. La receta es muy buena, la página esta genial… no querria que ni quien redacto esto se sintiese atacad@, es un comentario amistoso que seguro es bien tomado por alguien con dos dedos de frente.
Hola Borja! Gracias por tu aportación, y no te preocupes que nadie toma el comentario a mal, está genial que haya un poco de debate. La explicación es que mencionando "fabes" le damos ese toque distintivo, haciendo saber que no sirve cualquier tipo de alubia y que lo ideal es que refieran directamente a un tipo de alubia asturiana que más arriba hemos detallado, pero el blog está en castellano y por lo tanto el artículo que acompaña a fabes y demás palabras no se adaptan sino que se mantienen en castellano.
Al final, nuestra intención es ofrecer una receta que todo el mundo pueda comprender y preparar en casa, y que es la versión más fiel de la receta que hemos podido conocer y degustar cuando hemos visitado esa maravillosa tierra 🙂
Un saludo!