Alubias rojas de Tolosa con sus sacramentos. Receta tradicional

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de alubias de Tolosa.
• 1/2 cebolla.
• 1 tira de panceta, alrededor de 150 g. Yo he utilizado la típica del compango asturiano para la fabada.
• 1 chorizo del tipo que prefieras. Yo he utilizado uno asturiano.
• 1 morcilla asturiana o del tipo que prefieras, aunque lo ideal es que esté semicurada.
• 2 dientes de ajo.
• Piparras o guindillas encurtidas para acompañar.
• Sal.

Es una receta tradicional con un producto único como estas alubias, de carne mantequillosa y firme, acompañada de esos famosos «sacramentos» que no son otra cosa que carnes como la panceta o embutidos como la morcilla o el tocino. Y como colofón, el contraste de las piparras picantitas y avinagradas, entre bocado y bocado, le da un toque único. Verás indicaciones para preparar la receta tanto en otra tradicional como en olla rápida, ahorrando con esta última mucho tiempo y energía y queda igualmente de 10. Si que es cierto que con la olla tradicional se controla mejor la cocción de las legumbres y a veces con la olla rápida se rompen un poco más de la cuenta, aunque es algo que a mi no me importa e incluso eso ayuda a que el caldo quede más espeso que es como más me gusta.

Preparación, cómo hacer la receta de alubias rojas de Tolosa

1. Estas alubias pueden ponerse en remojo o no. A mi me gusta más remojarlas pero esto ya va en gustos. Pon a remojo las alubias de Tolosa en un bol con abundante agua de forma que estén totalmente cubiertas y sobre bastante agua por encima de ellas, durante una noche entera (al menos 10-12 horas).
2. Al día siguiente escurre las alubias y en el propio escurridor lávalas un poco con un chorro de agua fría.
3. Pela la cebolla y córtala por la mitad.
4. Pela los dientes de ajo y cháfalos un poco.
5. En una olla (voy a utilizar mi olla a presión pero también puedes utilizar una olla normal) echa las alubias junto con la media cebolla, los ajos, la panceta, el chorizo, la morcilla y un poco de sal. También es muy típico cocinar la panceta, el chorizo y la morcilla aparte en una olla con agua hirviendo para evitar que dejen toda su grasa en el guiso, aunque yo lo que hago es cocinarlo todo junto y me encargo de ir retirando la grasa, más abajo lo verás.
   

   Ponemos los ingredientes en la olla

6. Echa agua fría a la olla de manera que las alubias queden totalmente cubiertas y sobre solo un poco de agua por encima.
7. Enciende el fuego a temperatura media-alta y cuando empiece a hervir irá apareciendo un poco de espuma y grasa en la superficie, así que ve retirándola. No hay que obsesionarse porque no es necesario retirar toda la grasa por completo aunque esto ya va en gustos.
8. Si utilizas una olla rápida ponla a fuego medio-bajo, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 10 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
9. Si utilizas una olla normal necesitarás cocinarlas a fuego suave alrededor de 2 horas o hasta que compruebes que las alubias están tiernas. Sube el fuego para que hierva el agua, y cuando eso ocurra bájalo casi al mínimo para que se cocinen lentamente y removiendo la olla de vez en cuando. Si les falta líquido puedes ir añadiendo agua fría poco a poco.
   

   Así quedan las alubias recién cocidas

10. Retira la cebolla, los ajos, la panceta, el chorizo y la morcilla. En este punto si ves una capa de grasa por encima puedes elegir retirarla o no.
11. Sigue cocinando las alubias rojas destapadas hasta que el caldo tenga la textura que buscas, y en caso de que te gusten densitas como a mi te recomiendo triturar un par de cucharadas de alubias con algo de líquido y volverlas a echar a la olla.
12. Prueba las alubias por si tienes que rectificarlas de sal.
13. Corta las carnes en 4 trozos para repartirlas entre los comensales.

Tiempo: 1 hora y media en olla normal o 45 minutos utilizando olla a presión, y además remojo de las alubias rojas la noche anterior

Sirve y degusta

Este plato es de lo más reconfortante y debe servirse bien caliente, ya sea recién hecho o, mejor aún, reposado del día anterior ya que ese reposo le sienta fenomenal y ayuda a espesar aún más el caldo. Reparte las alubias entre los platos de los comensales y sírvelos con un trozo de panceta, otro de morcilla y otro de chorizo y además sirve en el centro de la mesa un platito con piparras o guindillas encurtidas para que cada cual coja las que vaya necesitando.

Las alubias quedan tiernas y cremosas, con un caldo espesito que a mi me encanta. El punto fuerte de sabor lo aportan las carnes y embutidos y el contraste con las piparras avinagradas es de auténtico… ¡escándalo!

Alubias rojas de Tolosa con sus sacramentos. Receta tradicional

Variaciones

Es una receta tradicional y muy sencilla pero a partir de aquí puedes introducir los cambios que prefieras, ya sea utilizando otras carnes o embutidos como rabo de cerdo, costillas de cerdo o chorizos picantes, y también es muy típico hervir repollo o berza para acompañar el plato.

Si quieres aportar un plus de sabor preparar un sofrito en la olla en la que vayas a cocer las alubias. Para ello puedes utilizar ajos, cebolletas o puerros e incluso pimiento verde.

Consejos

Si te encanta este plato, aprovecha que las alubias se congelan genial y prepara el doble de cantidad si tu olla te lo permite. Congélalas en porciones para solucionar tu comida los días que no tengas tiempo de cocinar pero necesites un plato caliente y reconfortante, y no olvides colocar en cada porción un trocito de las carnes y embutidos.