Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica

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Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica

Ingredientes para 4-6 personas

  • 500 g de fabes de La Granja*.
  • 2 chorizos asturianos*.
  • 2 morcillas asturianas*.
  • 250 g de panceta curada*.
  • 1 cebolla (opcional, hay casas en las que de forma tradicional la incluyen, y otras en las que definitivamente no, yo sí que se la echo).
  • Agua y sal.

* Si no puedes conseguir estos ingredientes asturianos puedes sustituirlos por los que tengas más a mano. Te quedará un plato delicioso, pero tendrá otros matices diferentes a la fabada asturiana tradicional.

Es un plato tradicional de cuchara que se elabora con fabes de La Granja, un tipo de alubia blanca de carne jugosa que aporta cremosidad al caldo final. Eso sí, para preparar una fabada asturiana tradicional y auténtica necesitas incorporar el «compango» clásico, es decir, el acompañamiento de carnes ahumadas típico, que es chorizo, morcilla y panceta curada, pero no unos cualquiera, sino que deben ser asturianos para conseguir el sabor más puro. Aún así, si no puedes encontrar estos ingredientes tan especiales, puedes utilizar los que tengas más a mano, pues te quedará delicioso igualmente, aunque los matices serán distintos.

Preparación, cómo hacer fabada asturiana

  1. Lava las judías bajo el chorro de agua fría y déjalas escurrir. Ponlas a remojo en un bol con agua (deben estar totalmente cubiertas) la noche anterior. Lo ideal es que estén al menos 12 horas hidratándose.
  2. Hay quien utiliza esa misma agua para cocerlas, pero lo ideal es retirarla por completo. En una cazuela ancha (como en la fotografía), añade las fabes y agua hasta cubrirlas de sobra, que queden al menos 2-3 dedos de agua por encima.
  3. Pon la cacerola a fuego fuerte para que hierva. Cuando eso ocurra (verás que aparece además bastante espuma), retira ese agua y pon otra nueva. Este truco de cambiar el agua es para reducir «la música» de la fabada (es decir, las posibles flatulencias posteriores, que aunque no nos gusta hablar de ello, siempre es un inconveniente).

    Cómo hacer la receta de fabada asturiana, auténtica y tradicional

    Preparando la receta de fabada asturiana, espumando las fabes

  4. Pon la cacerola de nuevo en el fuego y sigue espumándola (retira la espuma cada vez que aparezca). Cuando empiece de nuevo a hervir, añade el compango: las morcillas, la panceta y los chorizos. A la vez que espumas, también es bueno ir retirando un poco de grasa procedente de los embutidos.
  5. Añade también la cebolla pelada y reduce el fuego casi al mínimo de forma que se cocinen a fuego lento, pero que estén todo el tiempo casi hirviendo. Remuévelas suavemente de vez en cuando, mejor con una cuchara de madera, y lleva cuidado para no romperlas.
  6. Cuando lleven una hora de cocción, «asusta» las fabes echando medio vaso de agua fría para que se rompa el hervor y cuezan mejor, sin deshacerse en exceso. Repite la misma operación cuando lleven 2 horas de cocción.
  7. Añade un poco de sal y prueba el sabor del caldo. Procura no pasarte de sal, ya que poco a poco los embutidos irán desprendiendo sabor, y siempre podrás rectificar a última hora.
  8. A las 3 horas de cocción es posible que ya estén listas. Prueba alguna faba para comprobar que está tierna, y rectifica de sal si es necesario. No tengas prisa, si necesitan más tiempo de cocción, dáselo, tu paladar te lo agradecerá después.
  9. Una vez que estén listas apártalas del fuego. Eso sí, es muy importante el tiempo de reposo. Déjalas al menos una hora en reposo, aunque hay quien las deja reposar de un día para otro. Así conseguirás que el caldo quede todavía más cremoso y sabroso, un auténtico… ¡escándalo!
  10. Si no tienes apenas tiempo de dejarlas reposar o si el caldo ha quedado muy líquido, puedes escurrir unas pocas fabes, triturarlas y volverlas a incorporar a la fabada para que le den más consistencia.

Videorreceta de la fabada asturiana

Cómo preparar la receta de fabada asturiana auténtica y tradicional

Cómo preparar la receta de fabada asturiana auténtica y tradicional. La cocción

Tiempo: 1 noche entera de remojo, 20 minutos de preparación y lavado, 3 horas de cocción y 1 hora de reposo (mínimo). En olla a presión, solo 20 minutos de cocción y quedan riquísimas igualmente.

Sirve y degusta

Retira el compango a un plato o fuente aparte, y córtalo de forma que haya un trozo de cada tipo para cada comensal. Sirve en platos individuales y hondos las fabes, bien regadas con caldo (aunque eso va en gustos), e incorpora a cada uno un trozo de panceta, otro de morcilla y otro de chorizo. La cebolla en principio no se sirve, aunque si alguien quiere comérsela, no hay problema.

Tómalas calentitas y muy reposadas, deléitate con su cremoso caldo, y sobre todo no olvides mojar pan 😉

Receta de fabada asturiana, la tradicional y auténtica

Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica

Variaciones

La fabada asturiana es un guiso de legumbres como cualquier otro, con la particularidad de que los ingredientes son todos de origen asturiano, y aportan su propio sabor. Puedes elaborar esta receta de igual forma pero con otro tipo de fabes o alubias, e igualmente puedes crear tu propio «compango» a base de embutidos y carnes aptas para guisar.

Para potenciar aún más los sabores, puedes calentar un poco de agua e introducir en ella unas hebras de azafrán, y añadirlas cuando ya apenas se forme espuma.

Consejos

La mejor fabada es la que se elabora dejando toda la noche las fabes en agua, cocinándola al día siguiente, y finalmente degustándola el día posterior. En cuestión de guisos, los reposos forman parte de la receta.

Sigue el truco para reducir la «música», es decir, las posteriores flatulencias que provocan este tipo de preparaciones. Consiste en eliminar tanto el agua de remojo de las fabes, como el agua en la que han realizado su primer hervor. Si tienes algún truco propio para este problemilla, anímate a compartirlo en los comentarios 😉

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Natalia, la cocinera de Recetas de Escándalo

La cocinera de Recetas de Escándalo

¡Hola! Soy Natalia Sala, la cocinera y autora de Recetas de Escándalo. Desde mi adolescencia empecé a interesarme por la cocina preparando mis propias recetas y aficionándome a probar cosas nuevas. Uniendo esto a que soy Ingeniera Informática y que me encanta la fotografía y la escritura nació Recetas de Escándalo.

Todas las más de 1000 recetas de la web han pasado por mis manos. Mi objetivo es que puedas cocinarlas de la forma más fácil y rica posible y que te queden igual que en la foto :)

125 comentarios en “Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica”

  1. Gel dice:

    No ta mal tu receta!! Va bastante fiel a la tradición. Un consejo, no remover nunca les fabes con una cuchar aunque sea de palu , mejor menear la pota garrandola po les ases con to’l cariño.
    Pero de verdá que lo fais muy bien . Un abrazo.

    1. Nata dice:

      Hola Gel! Gracias por tu comentario 😉
      Un saludo!

  2. Jaime Vergara R. dice:

    Me parece una muy buena receta. Vamos a ver como queda. Saludos desde Chile

    1. Nata dice:

      Hola Jaime! Ya verás qué espectáculo de sabor, espero que te guste 😉
      Un saludo desde España!

  3. Loretta dice:

    No entiendo tanto polemizar por un asunto tan menor. Tu receta es muy buena, universal y ajustable. Vamos que no es como si en Asturias existe una patente del guiso de alubias blancas con embutidos, o de utensilios para prepararlo (me imagino que algunos aquí te crucificarían si dijeras que usas una cuchara de silicona). Este tipo de plato aparece en casi todos los países europeos y en America. Los anglosajones tienen sus versiones con sus productos. Si tienes la suerte de disponer de los exquisitos embutidos asturianos, pues bien por ti; si no, y todavía llamas el plato "fabada asturiana", pues haces homenaje a esa region de España, a tu modo, en tu cocina, sin cometer sacrilegio alguno. Por Dios, que a alguna gente toman estas tonterías regionalistas a extremos demasiado ridículos. Lo dice una cubana hija de asturianos por los cuatro lados. Y Nata, tienes una paciencia poco vista por estos rincones de la internet. Saludos!

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