Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica
Ingredientes para 4-6 personas
- 500 g de fabes de La Granja*.
- 2 chorizos asturianos*.
- 2 morcillas asturianas*.
- 250 g de panceta curada*.
- 1 cebolla (opcional, hay casas en las que de forma tradicional la incluyen, y otras en las que definitivamente no, yo sí que se la echo).
- Agua y sal.
* Si no puedes conseguir estos ingredientes asturianos puedes sustituirlos por los que tengas más a mano. Te quedará un plato delicioso, pero tendrá otros matices diferentes a la fabada asturiana tradicional.
Es un plato tradicional de cuchara que se elabora con fabes de La Granja, un tipo de alubia blanca de carne jugosa que aporta cremosidad al caldo final. Eso sí, para preparar una fabada asturiana tradicional y auténtica necesitas incorporar el «compango» clásico, es decir, el acompañamiento de carnes ahumadas típico, que es chorizo, morcilla y panceta curada, pero no unos cualquiera, sino que deben ser asturianos para conseguir el sabor más puro. Aún así, si no puedes encontrar estos ingredientes tan especiales, puedes utilizar los que tengas más a mano, pues te quedará delicioso igualmente, aunque los matices serán distintos.
Preparación, cómo hacer fabada asturiana
- Lava las judías bajo el chorro de agua fría y déjalas escurrir. Ponlas a remojo en un bol con agua (deben estar totalmente cubiertas) la noche anterior. Lo ideal es que estén al menos 12 horas hidratándose.
- Hay quien utiliza esa misma agua para cocerlas, pero lo ideal es retirarla por completo. En una cazuela ancha (como en la fotografía), añade las fabes y agua hasta cubrirlas de sobra, que queden al menos 2-3 dedos de agua por encima.
- Pon la cacerola a fuego fuerte para que hierva. Cuando eso ocurra (verás que aparece además bastante espuma), retira ese agua y pon otra nueva. Este truco de cambiar el agua es para reducir «la música» de la fabada (es decir, las posibles flatulencias posteriores, que aunque no nos gusta hablar de ello, siempre es un inconveniente).
Preparando la receta de fabada asturiana, espumando las fabes
- Pon la cacerola de nuevo en el fuego y sigue espumándola (retira la espuma cada vez que aparezca). Cuando empiece de nuevo a hervir, añade el compango: las morcillas, la panceta y los chorizos. A la vez que espumas, también es bueno ir retirando un poco de grasa procedente de los embutidos.
- Añade también la cebolla pelada y reduce el fuego casi al mínimo de forma que se cocinen a fuego lento, pero que estén todo el tiempo casi hirviendo. Remuévelas suavemente de vez en cuando, mejor con una cuchara de madera, y lleva cuidado para no romperlas.
- Cuando lleven una hora de cocción, «asusta» las fabes echando medio vaso de agua fría para que se rompa el hervor y cuezan mejor, sin deshacerse en exceso. Repite la misma operación cuando lleven 2 horas de cocción.
- Añade un poco de sal y prueba el sabor del caldo. Procura no pasarte de sal, ya que poco a poco los embutidos irán desprendiendo sabor, y siempre podrás rectificar a última hora.
- A las 3 horas de cocción es posible que ya estén listas. Prueba alguna faba para comprobar que está tierna, y rectifica de sal si es necesario. No tengas prisa, si necesitan más tiempo de cocción, dáselo, tu paladar te lo agradecerá después.
- Una vez que estén listas apártalas del fuego. Eso sí, es muy importante el tiempo de reposo. Déjalas al menos una hora en reposo, aunque hay quien las deja reposar de un día para otro. Así conseguirás que el caldo quede todavía más cremoso y sabroso, un auténtico… ¡escándalo!
- Si no tienes apenas tiempo de dejarlas reposar o si el caldo ha quedado muy líquido, puedes escurrir unas pocas fabes, triturarlas y volverlas a incorporar a la fabada para que le den más consistencia.
Videorreceta de la fabada asturiana
Cómo preparar la receta de fabada asturiana auténtica y tradicional. La cocción
Tiempo: 1 noche entera de remojo, 20 minutos de preparación y lavado, 3 horas de cocción y 1 hora de reposo (mínimo). En olla a presión, solo 20 minutos de cocción y quedan riquísimas igualmente.
Sirve y degusta
Retira el compango a un plato o fuente aparte, y córtalo de forma que haya un trozo de cada tipo para cada comensal. Sirve en platos individuales y hondos las fabes, bien regadas con caldo (aunque eso va en gustos), e incorpora a cada uno un trozo de panceta, otro de morcilla y otro de chorizo. La cebolla en principio no se sirve, aunque si alguien quiere comérsela, no hay problema.
Tómalas calentitas y muy reposadas, deléitate con su cremoso caldo, y sobre todo no olvides mojar pan 😉
Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica
Variaciones
La fabada asturiana es un guiso de legumbres como cualquier otro, con la particularidad de que los ingredientes son todos de origen asturiano, y aportan su propio sabor. Puedes elaborar esta receta de igual forma pero con otro tipo de fabes o alubias, e igualmente puedes crear tu propio «compango» a base de embutidos y carnes aptas para guisar.
Para potenciar aún más los sabores, puedes calentar un poco de agua e introducir en ella unas hebras de azafrán, y añadirlas cuando ya apenas se forme espuma.
Consejos
La mejor fabada es la que se elabora dejando toda la noche las fabes en agua, cocinándola al día siguiente, y finalmente degustándola el día posterior. En cuestión de guisos, los reposos forman parte de la receta.
Sigue el truco para reducir la «música», es decir, las posteriores flatulencias que provocan este tipo de preparaciones. Consiste en eliminar tanto el agua de remojo de las fabes, como el agua en la que han realizado su primer hervor. Si tienes algún truco propio para este problemilla, anímate a compartirlo en los comentarios 😉
Acabo de poner mi fabada ya veremos como queda
Hola Rosa! Genial, ya nos contarás qué tal te ha quedado, seguro que de auténtico… ¡escándalo!
Un saludo!
Hola a todos. Esaba buscando una receta para hacer fabada, pero veo que hay un montón y cada una tiene sus ingredientes y forma de hacerla, y todas tienen pinta de deliciosas. al final la haré mas o menos… "A MI MANERA". Es como las tortillas de patatas, no hay dos iguales, pero todas estan muy ricas…..
Mas que nada queria dejar un apunte sobre las flatulencias. Tengo una prima que cuando las hacia les echaba un chorrito de vinagre y parecía que funcionaba ya que por la tarde, poco bombardeo había…..
Un saludo….
Hola Homero! La verdad es que al final la receta que triunfa es la que cada cual va haciendo a su gusto, seguro que te queda de auténtico… ¡escándalo! Y gracias por el apunte sobre la "música", probaremos el truco la próxima vez 😉
Un saludo!
Genial receta. Me salió exquisita. Yo también tengo la olla Duromatic de Kuhn Rikon y es una maravilla.
Muchas gracias
Un cocinillas de Cádiz
Saludos
Paco
Hola Paco! Seguro que te quedó de auténtico… ¡escándalo! La verdad es que esta olla revoluciona la forma de cocinar, el resultado es igual que cuando te pasas la mañana en la cocina a fuego lento, pero así ahorras muchísimo tiempo y energía.
Un saludo de otra cocinillas!
Con todos mis respetos y con tu permiso, quisiera puntualizar unas cosillas:
1.- Una fabada NUNCA se remueve con cuchara, ni de madera ni de ningún tipo, porque lo único que vas a conseguir es romper las fabes. La fabada se remueve moviendo la perola con un suave vaivén.
2.- Lo de asustar las fabes con agua fría es una leyenda urbana, que tiene su origen cuando las cocinas eran de carbón y era la única manera de controlar la temperatura de la cocción. Hoy en día basta con bajar la potencia de nuestra cocina de gas/vitro/inducción y listo.
3.- Hoy en dia encuentras compango asturiano en cualquier súper, y si te das una vuelta por el mercado es fácil encontrar chorizos y morcillas asturianas ahumadas de una calidad bastante buena. Para que la fabada quede menos pesada, os aconsejo desgrasar los chorizos y morcillas cociéndolos cinco minutos en una olla aparte. Veréis que sueltan un montón de grasa que evitaremos echar después en la olla. Por cierto, si la panceta es salada, conviene desalarla dejándola en remojo la noche anterior.
Y como consejillo final, un poquito de azafrán le da ese puntito extra…
Saluditos
Hola Jose! Gracias por tu aportación, aunque en cada casa hay una forma de hacer las cosas, y al preparar la fabada con nuestra receta sale riquísima y con un sabor muy auténtico. Y por cierto, para nada es fácil encontrar compango asturiano cuando no se vive en una ciudad, eso te lo puedo asegurar 😉
Un saludo!
Me encantan tus recetas, pero las fabes "tradicionales y auténticas" con los judiones de La Granja…. Es como hacer paella con arroz basmati… Las judías de la Granja se cultivan en Segovia. La faba asturiana es mucho más pequeña que el judión segoviano. Los "asustes" y esas cosas se hacen con las fabes de fuera. La asturiana, más pequeña, no lo necesita. Hierve un mínimo de cuatro horas y ya esta… El compango se hierve (tan a fuego lento como la faba) a parte, el mismo tiempo. Y a la mitad de cocción, quitando el agua en la que coció el compango (y así, gran parte de la grasa), se incorpora con las fabes. Lo dicho, me parece una receta estupenda de judiones de La Granja, pero no es, en absoluto, una receta de fabada típica…
Hola! Gracias por tu comentario. Me parece que cualquier información que se aporte sobre el tema ayuda a enriquecer los conocimientos de todos, pero también me parece muy triste el lío que se origina en ciertos lugares con sus recetas tradicionales, y que al fin y al cabo cada cual las prepara según su "herencia culinaria", vamos que en cada casa le dan un puntillo.
Me encanta ir a Asturias y es una de las comunidades en las que mejor se come de España bajo mi opinión, y me encanta traerme a Murcia los productos típicos para preparar las recetas con todo su sabor auténtico, pero a veces no es posible y no por eso renunciamos a llamar fabada a lo que se prepara con lo que tenemos más a mano.
Un saludo!
Hoy las estoy haciendo yo!! Vine de Asturias hace 2 días y no puedo resistirme a hacerlas!!!! Y si son flatulentas pues es lo q hay ! Jejejje están ricas ricas
Hola Rafa! Seguro que te quedan de… ¡escándalo! Lo de la "música" es un pequeño problema, aunque ya ves que hay trucos para evitar ese efecto 🙂
Un saludo!
Hola Nata!Muchas gracias por la receta, me ha salido una fabada de lujo! 😀 Eso estando en Austria y con 14 grados a principios de septiembre, es un reto. Tenía el compango y la judía blanca de España, así que no ha sido tan difícil obtener ese sabor típico. Mi querido amigo Antonio se ha emocionado con el olor al entrar en mi piso, jejeje. Mi novio me ha preguntado si he hecho lo de la reducción de la musicalidad, porque no podía con los gases, dice…. yo no he sentido nada…, y sí que lo he hecho. 😀
Saludos!!
Hola Desita! Muchas gracias a ti por haber preparado nuestra receta y por el comentario 🙂
Me alegro de que os haya gustado, incluso el truco de la "música", jeje. La verdad es que queda riquísima, e incluso reposadita de un día para otro todavía más.
Todo un orgullo que lleguen hasta tan lejos nuestras recetas, un saludo!
Soy de Mexico. Y por supuesto busco preperacion de algunas recetas porque soy inexperta en cocinar. Me podrian decir que es la "Panceta" en Mexico como le dicen; pues no identifico que sea.
Hola Areli! En Mexico creo que es tocino, aquí en España también se le llama tocino y panceta 😉
Un saludo!
Guapina Ties una receta pa facer pote asturiano sin berza
Aquí en Valencia nun hay esa verdura
Podria facerse con acelgues o que otra verdura?
Hola Joselu,
no tenemos esa receta, lo siento.
Un saludo!
Mi ma deciame : fabes, tucin chorizo y murciélla
Facense con esu y si ties a manu un tacu de jamón tabien.
Yo dejolas 24 horas en remoxo y nun las asustó probetines
La tu receta ye muy buena miñina.
Un besin desde Valencia
Hola Joselu! En cada casa hay una versión propia de fabada, todas riquísimas siempre que se haga con cariño 🙂
Gracias por tu comentario, un saludo!
Temo que después de 3 horas de hervor no quede nada dentro de la tripa de la morcilla, y tiña de negro la fabada. ¿Se podrá agregar al final de la cocción? Por otro lado, aconsejo agregar a los callos y guisos unos granos de comino para evitar la flatulencia. Creo que resulta.
Hola Serafín! Gracias por tus recomendaciones, probaremos tu truco del comino 😉
Respecto a la morcilla, si utilizas morcilla asturiana no te va a pasar eso, ya que su recubrimiento es bastante fuerte, pero si utilizas otro tipo de morcilla, no tengo claro si podría abrirse, aunque me parecería raro. Prueba un día y sales de dudas 😉
Un saludo!
mañana las preparo , y les cuento como me quedaron
Hola Manuel! Genial, esperamos tus comentarios 🙂
Por cierto, si las haces de un día para otro, estarán más ricas aún 😉
Hola
Donde podria encontrar las fabes de la marca la granja.Yo doy de Almeria en mercadona encontrado el chorrizo,la morcilla y panceta asturianas pero las fabes de esa marca no.Podrias decirme alguna marca k kedara bien tambien la fabada
Hola Mari Carmen! Yo las compré en Carrefour, pero no se decirte en qué otros supermercados las venden, quizás también en Hipercor, o incluso en alguna tienda gourmet, y también por internet podrás encontrarlas.
Un saludo!
Hola.
Puedes encontrar fabes auténticas asturianas en el Mercado Diego de León en Madrid.
Saludos
Pilar
Hola Pilar! Gracias por tu aportación 😉
Un saludo!
Ha sido un escándalo! preparé ayer esta receta, para comerla hoy en familia, y ha sido todo un éxito, desde luego los productos asturianos le han dado un sabor delicioso, y por suerte he conseguido que les fabes no se rompieran en la cocción pero al comerlas estaban muy suaves y cremosas. Gran receta.
Hola Laura! Muchas gracias por tu comentario, es todo un halago 🙂
Con buenos productos y nuestra receta, tienes el éxito asegurado con esta fabada, nos alegramos mucho de que la hayáis disfrutado tanto 😉
Un saludo!
Hola desde Gran Canaria, yo la hago sin husar el agua de remojo de lad fabes, las vuelvo a lavar, antes d ponerlas a hervir, pero primero, añado cebolla trozeada y una pizca de pimenton dulce, y beico, y cuando estan casi hechas añado las morcillas y el chorizo, aaturianos por supuesto. Saludos
Hola Francisco! Gracias por comentar tu receta 😉 Un saludo!
Gracias este findesemana la provaremos .
Hola Javier! Genial, ya nos contarás, seguro que te queda de auténtico… ¡escándalo!
Un saludo 😉
Muy buena la receta muchas gracias
Hola Antonio! Muchas gracias por tu comentario, esperamos que te animes a prepararla 🙂
Gracias, muy detallado y útil. Mañana toca fabada!
Hola Eli! Gracias a ti por preparar nuestras recetas, esperamos que te haya quedado de… ¡escándalo! 🙂
Eso de usar el agua de remojo me parece una insensatez porque aún se usa bromuro de metilo para eliminar los posibles insectos que contengan antes de envasarlas. No creo que sea necesario que el chorizo y la morcilla sea asturiana, pero, eso sí, "deben ser ahumados" porque en caso contrario lo que saldrá no será una fabada. En la "Fabada de Prendes" que he leído hecha por un restaurante clásico de esa población no aconsejan usar cebolla, sólo el "compango" y sal. O sea, "les fabes" chorizo y morcilla ahumados, la panceta y sal. La sal aconsejan añadirla una media hora antes de finalizar la cocción. Ah… cuando lleven una media hora hay que retirar la espuma y el exceso de grasa.
Hola! Evidentemente primero se enjuagan las judías para que estén bien limpitas, y ya se comienza con el proceso. Siguiendo nuestra receta, quedan de auténtico… ¡escándalo! Y ya cada cual que la adapte a sus costumbres, ingredientes que tenga más a mano o el sabor que más le apetezca 😉
Por diosssss! Eso de la "fabe" suena como una patada en los mismisimos…. Faba, se dice faba si es una, fabes en plural. Les fabes, no las fabes, ni las fabas, ni la fabe y si no, simplemente fabada.
Hola! No hemos mencionado fabe en singular como comentas, y lo cierto es que sí que escribimos fabes porque nos encanta nombrarlas así, pero el resto del texto y por supuesto los artículos están escritos en castellano.
Un saludo!