Zorza gallega o picadillo de chorizo con patatas. Receta tradicional

Ingredientes para 4 personas

• 800 g de magra de cerdo.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de postre de pimentón picante (o si no quieres picante, pues otra de dulce).
• 2 cucharaditas de postre de orégano seco.
• 1 cucharadita de postre de sal.
• 40 ml de aceite de oliva.
• Para la guarnición de patatas fritas:
  • 4 patatas medianas.
  • Aceite de oliva o de girasol, cantidad suficiente para freír.
  • Sal.

Una receta tradicional fantástica que básicamente consiste en preparar la carne con la que se rellenan los chorizos con su condimento pero cocinada en tacos de bocado. Lo más típico es servirla con patatas fritas y personalmente a veces suelo añadir pimientos de Padrón si están en temporada ya que quedan geniales en este plato.

También se le llama jijas, picadillo de matanza, moraga, chichas o chichos y está extendida por más regiones españolas ya que la tradición de hacer chorizos en casa es muy amplia aunque con los años se ha ido perdiendo bastante. La clave está en el majado de pimentón y ajo en el que se deja reposar la carne uno o dos días, lo que hace que quede muy sabrosa y tierna. Si te animaras a preparar chorizos la única diferencia sería que la carne debería estar mucho más picada.

Preparación, cómo hacer la receta de zorza gallega o picadillo de chorizo con patatas

1. Echa en un mortero los ingredientes del majado: los ajos sin piel, el pimentón dulce, el pimentón picante, el orégano seco, la sal y la mitad del aceite.
   

   Ponemos los ingredientes del majado de la zorza en el mortero

2. Machácalo todo bien en el mortero hasta conseguir una crema más o menos homogénea. Añade el resto del aceite y mezcla un poco.
   

   Ya tenemos listo el majado de la zorza o picadillo de chorizo

3. Corta la magra de cerdo en tacos de bocado y ponla en un bol.
4. Échale el majado por encima y mezcla con una cuchara para que la carne quede bien impregnada.
   

   Mezclamos la magra de cerdo con el majado

5. Tapa el bol y déjalo en la nevera macerando entre 24 y 48 horas. Si te acuerdas lo ideal es que cada 12 horas lo remuevas un poco para asegurarte de que toda la carne coge los sabores del majado.
   

   Dejamos reposar la zorza con el majado

6. Cuando vayas a cocinar la zorza saca el bol de la nevera al menos 1 hora antes para que la carne no esté fría.
7. Vamos con la guarnición de patatas, que yo he preparado con la forma clásica de las patatas fritas en palitos aunque después las he cocinado en el horno (abajo verás cómo freírlas y también cómo cocinarlas en el horno). Pélalas, córtalas en rodajas y después en palitos. Puedes hacerlo con un cuchillo pero quedan mejor aún con una mandolina ya que así te aseguras cortarlas con el mismo tamaño.
   

   Cortamos las patatas en palitos

8. Ponlas a remojar con agua fría en un bol durante 5 minutos para que suelten el almidón y así evitar que después se peguen unas con otras.
   

   Sumergimos las patatas en agua

9. Seca las patatas muy bien con papel de cocina o con un paño y cocínalas de una de estas dos formas:
   1. En freidora o en sartén: programa la freidora a 140ºC, pero si las cocinas en sartén esta temperatura es cuando introduces una patata y burbujea de forma constante y sin dorarse para nada, y por supuesto que el aceite no humee. Cocínalas unos 5 minutos. El punto perfecto es cuando puedas atravesar una patata con un cuchillo y la notes tierna. Saca el cestillo de la freidora o retíralas a un plato con una espumadera si estás con la sartén, y sube la temperatura. En freidora es hasta 180ºC, y en sartén sin que llegue a humear el aceite pero que esté bastante caliente, de forma que las patatas se doren en cuestión de 2-3 minutos. Están listas cuando se vean doradas a tu gusto aunque vigílalas bien porque cambian de color muy rápidamente. Ve dejándolas en un plato con papel de cocina de forma que no estén amontonada para que no se reblandezcan y queden crujientes por fuera.
   2. Al horno: ponlas en un bol con un par de cucharadas soperas de aceite de oliva, mezcla y colócalas en una bandeja de horno con papel de horno intentando que no estén unas encima de otras. Hornéalas a altura media a 180ºC durante 30 o 40 minutos, hasta que estén a tu gusto. Remuévelas o dales la vuelta cada 10 minutos.
10. Fritas o al horno, recién hechas las patatas échales sal por encima.
11. Mientras terminan de cocinarse las patatas vamos con la zorza. Pon una sartén a fuego alto y cuando esté caliente vierte la carne y cocínala sin moverla 2 o 3 minutos, hasta que compruebes que se ha dorado.
    

    Cocinamos la zorza gallega

12. Dale la vuelta o remuévela para que se cocine también por el otro lado, en total no necesita más de 5-6 minutos de cocinado.
    

    Ya tenemos lista la zorza gallega casera

    

    Así de rico queda la zorza gallega con patatas

Tiempo: 45 minutos (un poco más si optas por hornear las patatas)

Sirve y degusta

Reparte en los platos de los comensales las patatas y también la zorza, recién hecha y bien caliente. Si te sobra zorza puedes conservarla en un recipiente cerrado en la nevera 2-3 días. También podrías guardar patatas 2 o 3 días en la nevera pero luego no estarán crujiente y el frío no les sienta demasiado bien por lo que pierden un poco de textura, por lo que mi recomendación es que solo cocines la cantidad de patatas que más o menos sepas que vais a comer en el momento.

La zorza o picadillo de chorizo tiene un sabor fantástico gracias al majado en el que se deja reposar durante horas y por supuesto es una carne que cocinada a fuego alto esos 5 minutos queda tierna y jugosa. Con una buena guarnición de patatas, ya sean fritas o al horno, tienes un platazo de auténtico… ¡escándalo!

Zorza gallega o picadillo de chorizo con patatas. Receta tradicional

Variaciones

Se trata de una receta tradicional y sencilla en la que apenas hay variaciones pero puedes prescindir o no del pimentón picante y también sustituir el orégano por tomillo o romero si es de tu gusto.

En cuanto a guarnición también puedes cocer las patatatas para servirlas con la zorza y hay quien añade al plato un par de huevos fritos. Y aunque no es típico pero personalmente creo que le queda genial puedes conseguir unos buenos pimientos de Padrón, freírlos y añadirlos al plato.

Consejos

Si te ha entrado antojo de esta receta para hoy mismo y no quieres esperar al reposo simplemente mezcla la carne con el majado, déjala al menos media hora y cocínala, va a estar igualmente riquísima. Pero este reposo lo que aporta es una mayor profundidad y potencia de sabor y también la carne estará un poco más tierna aún.