Zarzuela de pescado y marisco, un plato muy especial y exquisito

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de merluza.
• 4 rodajas de rape.
• 500 g de mejillones.
• 200 g de almejas.
• 12 gambones.
• 1 cucharada sopera de sal gruesa.
• Un poco de harina de trigo para enharinar los pescados.
• 2 cucharaditas de postre de carne de ñora o de pimiento choricero. Para obtenerla puedes utilizar 2 o 3 ñoras secas. Si no encuentras ninguno de los dos, sustitúyelo por media cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 10 almendras tostadas.
• Unas ramitas de perejil fresco.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 3 tomates frescos o 300 g de tomate triturado en conserva. Yo suelo utilizar tomate tamizado, que no contiene ni pieles ni pepitas.
• 1/2 cucharadita de postre de azúcar para restarle acidez al tomate.
• 30 ml de brandy.
• 60 ml de vino blanco.
• Alrededor de 200 ml de agua o los que necesiten para conseguir un resultado caldoso. También se puede utilizar fumet o caldo de pescado, aunque no es mucha cantidad la que se necesita y si se usa agua, como todo lo demás es tan sabroso, no se pierde sabor.
• Aceite de oliva y sal.

Un plato muy especial y exquisito con un potente sabor a mar y con unas cocciones ideales para cada ingrediente, consiguiendo que los pescados lleguen al plato jugosos y tiernos y el marisco en su punto y sabroso.

Se trata de un plato que se puede dejar más o menos caldoso, esto ya va en gustos, y la clave está en, además de cocinar bien los pescados y mariscos, contar con un buen sofrito que lo ligue todo y en la recetas verás cómo prepararlo de forma sencilla.

Preparación, cómo hacer zarzuela de pescado y marisco

1. Para evitar la arena que puedan tener las almejas en su interior, lávalas bajo un chorro de agua fría y déjalas sumergidas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal gruesa durante al menos 1 hora.
2. Si vas a utilizar ñoras secas, ponlas en un pequeño bol con agua caliente, y asegúrate de ir moviéndolas un poco para que se hidraten por todos lados. También podrías dejarlas en agua fría desde la noche anterior, pero así es más rápido.
3. Ahora vamos a limpiar los mejillones. En algunas pescaderías los venden ya muy limpios pero si no es así tan solo tendrás que cortarles con un cuchillo bien afilado o unas tijeras las «barbas» o filamentos verdes que salen de su interior y raspar con un estropajo de acero o un cuchillo muy duro (por ejemplo yo utilizo uno de hierro) las impurezas de la concha, aunque tampoco en profundidad.
4. Lava muy bien los mejillones bajo un chorro de agua fría y ve dejándolos en un escurridor. Retira los que estén ya abiertos y al golpearlos un poco no se cierren y los que tengan la concha abierta ya que no estarán vivos y no se pueden comer. Lo mismo sucede con las almejas, retira siempre las que estén rotas o abiertas.
5. Lava el rape y la merluza, escúrrelos pásalos a un plato con papel de cocina para secarlos un poco, y corta la merluza en trozos.
6. Lava también los gambones y recorta los bigotes más largos.
7. Para cocer los mejillones y las almejas al vapor ponlos en una olla. Tápala, pon el fuego a temperatura alta y espera hasta que estén abiertos todos los mejillones y las almejas. Puedes ir mirando para comprobar que están prácticamente todos abiertos y que además los mejillones han conseguido ese característico color naranja. Suelen tardar entre 6 y 10 minutos aunque también depende de su tamaño.
8. Cuando estén listos aparta la olla del fuego y si ha quedado algún mejillón o almeja totalmente cerrado deberás desecharlo. Déjalos tal cual en la olla tapada, después utilizaremos incluso el caldo que ha quedado.
   

   Cocinamos al vapor las almejas y los mejillones

9. Utiliza una cazuela o sartén amplia (yo en este caso he utilizado mi paellera de hierro), ponla a fuego medio con el fondo casi cubierto de aceite y, cuando esté caliente, dora los gambones con un poco de sal, tan solo un par de minutos por cada lado, y reserva aparte.
   

   Doramos los gambones

10. Pasa los trozos de pescado por un plato con harina (puedes ayudarte con unas pinzas de cocina) y sacúdelos para que queden con una capa muy fina de harina.
11. Cuando hayas retirado los gambones pon los pescados en la sartén junto con un poco de sal y cocínalos un par de minutos por cada lado para que se doren un poco, manipulándolos lo mínimo posible para que no se deshagan.
    

    Doramos el rape y la merluza previamente enharinados

12. Reserva aparte junto con los gambones.
    

    Ya tenemos dorados los pescados y los gambones

13. Pela la cebolla y pícala finita, y pela también los dientes de ajo y pícalos finos. Lava y ralla o tritura los tomates si son frescos.
14. Echa un poco más de aceite a la sartén si queda poca y empieza a cocinar la cebolla y los ajos a fuego suave con un poco de sal durante unos 10 minutos para que la cebolla esté tierna.
    

    Empezamos a cocinar el sofrito para la zarzuela

15. Mientras raspa con una cuchara la carne de las ñoras por dentro y pícala un poco.
16. Cuando hayan pasado esos 10 minutos incorpora la carne de las ñoras (o la carne de pimiento choricero o el pimentón dulce) junto con los tomates y el azúcar, baja el fuego para que esté suave y cocina durante unos 10-15 minutos o hasta que se haya evaporado casi toda el agua que suelta el tomate.
    

    Ya tenemos listo el sofrito para la zarzuela de pescado y marisco

17. Mientras tanto pon en un mortero las almendras y pícalas hasta que estén en trocitos muy pequeños. Añade las hojas de perejil fresco y pícalo todo junto, así ya tendremos lista la picada.
    

    Ya tenemos lista la picada de almendras y perejil

18. Sube el fuego y echa el brandy y el vino blanco, remueve un poco y espera 2-3 minutos a que se evapore el alcohol.
19. Baja el fuego para que tenga una temperatura media-suave, cuela el caldo de los mejillones y las almejas y échalo a la sartén junto con el agua o fumet de pescado. Cuando esté caliente añade también los gambones y los pescados junto con la picada de almendras y perejil y cocínalo todo junto 5 minutos.
    

    Añadimos las gambas, el rape y la merluza

20. Incorpora los mejillones (yo prefiero retirarles una de las dos conchas) y las almejas y cocina 5 minutos más, y si durante el proceso quieres que la zarzuela quede más líquida simplemente añade un poco más de agua o fumet. Personalmente no me gusta que quede demasiado caldosa.
    

    Ya tenemos lista la zarzuela de marisco y pescado

21. Prueba la zarzuela de pescado y marisco por si tienes que rectificarla de sal.
    

    Así de apetecible queda la zarzuela de pescado y marisco

Tiempo: 2 horas

Sirve y degusta

Sirve la zarzuela de pescado y marisco recién hecha y caliente, repartiendo en los platos los diferentes ingredientes para que cada comensal pruebe de todo. Si necesitas dejarla lista con antelación te recomiendo dejar para el final la parte en la que cocinas los gambones, los pescados, los mejillones y las almejas, ya que hecho en el último momento te queda la zarzuela como recién hecha, con los ingredientes jugosos. Si te sobra puedes guardarla en un recipiente cerrado en la nevera 2-3 días y, al recalentarla, procurar no hacerlo en exceso ni remover demasiado los ingredientes para que los pescados no se deshagan.

La zarzuela de pescado y marisco queda con un potente sabor a mar gracias a todos los ingredientes que lleva. El sofrito le da un toque espectacular, los pescados quedan jugosísimos y los mariscos muy sabrosos. Sin duda es un plato de auténtico… ¡escándalo!

Zarzuela de pescado y marisco, un plato muy especial y exquisito

Variaciones

La principal variación consiste en que quede un resultado más o menos caldoso y para ello puedes utilizar agua o fumet de pescado.

También puedes incorporar calamares o unas cigalas por ejemplo, y modificar las cantidades de los pescados y mariscos a tu gusto.

Consejos

Lo ideal siempre es utilizar pescado fresco, pero si quieres que el plato sea más económico puedes utilizar merluza congelada. Eso sí, procura cocerla solo el tiempo necesario para que quede jugosa y no se reseque. Otro truco es aprovechar ofertas y comprar más cantidad de merluza y comerla en 2 días por ejemplo (y cocinarla cada día de una forma), a veces comprar media merluza o colas resulta bastante económico y son frescas.

Si compras almejas o mejillones y no vas a consumirlos ese mismo día colócalos en un recipiente, ponle encima un papel de cocina humedecido y déjalo en la nevera. Ve humedeciendo el papel al cabo de varias horas para que no esté seco y al día siguiente seguirá todo vivo y fresquísimo.