Tocino de cielo. Receta de postre tradicional

Ingredientes para 6 unidades

• 250 g de azúcar blanco.
• 150 ml de agua.
• 6 yemas de huevo L.
• 1 huevo L.
• Para preparar el caramelo (con estas cantidades te sobrará caramelo así que si quieres hacerlo justo para esta receta puedes prepararlo con la mitad de cada ingrediente):
  • 100 g de azúcar blanco.
  • 4 cucharadas de agua más 30-40 ml de agua caliente.
  • 1 cucharada de postre de zumo de limón.

Es un postre tradicional en el que los protagonistas son las yemas de huevo y el azúcar. Su textura es parecida a la de los flanes y su sabor es muy dulce, por eso se suele servir en pequeñas porciones. Aprende a prepararlo con nuestra receta y además conoce cómo preparar un caramelo casero infalible que no se pone duro. Para cuajarlo se utiliza la técnica del baño María que verás explicada más abajo y es la que consigue que queden tan blanditos y que no se quemen ni les salga costra en el horno.

Preparación, cómo hacer tocino de cielo

1. Vamos a preparar el caramelo:
   1. Pon el azúcar en una sartén pequeña o cazo a fuego medio, junto con las 4 cucharadas de agua y el zumo de limón. Remueve un poco para que empiece a disolverse con una cuchara metálica (el caramelo coge tal temperatura que lo ideal es utilizar herramientas metálicas).
      

      Empezamos a preparar el caramelo

   2. Quita la cuchara (déjala posada en un cuenco o similar), y espera sin remover hasta que el caramelo empiece a coger color dorado.
   3. Apártalo del fuego y lleva mucho cuidado, no lo toques en ningún momento porque está a una temperatura altísima y puede producir graves quemaduras, lo siento pero no podrás probarlo tal y como te suelo recomendar siempre con todo.
      

      Ya tenemos listo el caramelo

   4. Calienta los 40 ml de agua en el microondas prácticamente hasta que hierva y viértelos poco a poco en tu caramelo y remuévelo con una cuchara. El objetivo es obtener un caramelo que no se endurezca ni siquiera en la nevera cuando dejemos reposar los flanes, así que si ves que se endurece en el cazo prueba a añadirle más agua caliente hasta que permanezca fluido.
   5. Vierte el caramelo en los 6 moldes que deberán estar en una bandeja con cierta altura para después poder cocerlos al baño María.
      

      Ya tenemos el caramelo en los moldes, sin pausa hay que moverlos para que el caramelo cubra también ligeramente las paredes

2. Seguimos con el resto de la receta, empezando por la preparación del almíbar para el tocino de cielo. Pon en un cazo el azúcar junto con el agua a fuego medio-alto para que llegue a ebullición.
3. Continúa el proceso hasta que la mezcla alcance los 110ºC. Para esta receta lo ideal es contar con un termómetro de cocina pero, si no lo tienes, debes tener en cuenta que el almíbar tiene que alcanzar el punto de lágrima, es decir, si lo recoges con una cuchara y lo vuelves a echar al cazo tiene que caer con un chorro continuo y no en gotas, tal y como sucede antes de llegar a ese punto de temperatura.
   

   Así debe caer el almíbar que necesitamos, en un hilo continuo y no goteando

4. Ahora toca separar las claras de las yemas. Yo lo que hago es cascar los huevos y dejar que escurra la clara en un recipiente con tapadera para poder guardarlas para otra preparación en la nevera y la yema la echo al bol en el que voy a elaborar la receta.
   

   Separo las yemas de las claras

5. Añade al bol también el huevo entero y mézclalo todo un poco con unas varillas, sin llegar a batir porque queremos evitar las burbujas.
6. Cuando el almíbar alcance los 65-70ºC (de nuevo lo ideal es tener un termómetro de cocina), ve echándolo sobre las yemas a la vez que mezclas con unas varillas suavemente.
   

   Así queda la mezcla de los tocinillos de cielo

7. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y coloca una rejilla del horno en la parte media donde después pondremos la bandeja con los moldes.
8. Pon un colador en un recipiente y echa encima la mezcla de los tocinos de cielo.
9. Reparte la mezcla en los moldes que ya tenían previamente el caramelo.
   

   Cuela la mezcla y repártela en los moldes

10. Llena la bandeja de agua para que cubra los moldes por fuera hasta la mitad de donde está la mezcla de los tocinos de cielo e introdúcela en el horno a altura media.
11. Deja que se cocine al baño María en el horno durante unos 40-45 minutos. Muévelos un poco para comprobar que están cuajados antes de sacarlos del horno. Yo creo que los saqué un poco antes de tiempo esta vez porque después les ha costado mantener la forma y me habría gustado que quedasen un poco más cuajados, aún así están riquísimos.
12. Sácalos del horno y cuando se hayan enfriado a temperatura ambiente mételos en la nevera y deja que se enfríen unas 3-4 horas mínimo aunque lo ideal es dejarlos toda la noche en la nevera y consumirlos en los días siguientes.

Tiempo: 45 minutos más 45 minutos de horneado y 4 horas de enfriado

Sirve y degusta

Tanto si esperas unas horas como de un día para otro, desmóldalos con cuidado y si lo necesitas introduce un cuchillo por el borde para facilitar la tarea. Después ve volcando cada molde sobre un plato para servir el tocinillo de cielo acompañado de su caramelo. Puedes conservarlos 3-4 días en la nevera e incluso más.

Los tocinos de cielo quedan con su particular textura cremosa y ligeramente pegajosa que tan atractiva resulta, con un sabor muy dulce que hace las delicias de los más golosos. Sin duda es un postre tradicional de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

No admite muchas variaciones esta receta aunque se le puede dar diferentes formas e incluso cocer toda la masa junta en un solo molde en vez de en raciones individuales.

Consejos

Cuando prepares caramelo o almíbar ten mucho cuidado y sobre todo ni se te ocurra tocarlos porque puedes quemarte. Para este tipo de recetas un gran aliado es un termómetro de cocina, el más sencillo que puedas encontrar, pero si no cuentas con ello puedes ir siguiendo mis explicaciones y seguro que te queda genial la receta.