Cómo hacer la salsa demi-glace francesa

Ingredientes

• Fondo oscuro o caldo de carne casero y cantidad mínima 1 litro. Para prepararlo puedes seguir nuestra receta de fondo oscuro.
• Sal.

Todo un clásico de la cocina francesa. Es un recurso fantástico para potenciar el sabor de caldos y salsas de forma casera y al instante y tan solo se trata de reducir un fondo oscuro o caldo de carne casero. Por si quieres partir de la base en la receta encontrarás un resumen sobre cómo preparar ese maravilloso fondo oscuro y también conocerás cómo, una vez conseguido el punto demi-glace, puedes llegar a glace. Además aprenderás cómo conservarla y utilizarla.

Preparación, cómo hacer la salsa demi-glace

1. Para empezar échale sal a tu fondo oscuro hasta que esté a tu gusto en su punto de sal. Los fondos se suelen elaborar sin sal para que se puedan utilizar libremente en cualquier receta que los necesite y ya en cada una se condimentan como se quiera.
2. Para conseguir demi-glace partiendo de un fondo oscuro tan solo tenemos que reducirla así que primero voy a explicar este proceso y a continuación verás un pequeño resumen de cómo preparar nuestra receta de fondo oscuro.
3. Echa el fondo oscuro en una olla y pon el fuego a temperatura alta. En mi caso con inducción lo he puesto al 8.
   

   Ponemos el fondo oscuro en una olla

4. Ahora espera a que el volumen se reduzca a la mitad, en mi caso ha tardado unos 25 minutos aunque también depende de la olla ya que cuanto más ancha sea antes conseguirás que reduzca el volumen.
   

   Ya tenemos lista la salsa demi-glace francesa casera

5. Yo he partido de 1,5 litros y he conseguido dejarlo en unos 700 ml, así ya tenemos demi-glace.
   

   Así queda la salsa demiglace francesa

Ya que estamos, ¿y si quiero obtener glace?

1. En ese caso se busca que la salsa se reduzca en 10 partes, es decir, por cada litro de fondo oscuro inicial debemos obtener 100 ml de glace.
2. Sigue reduciendo la demi-glace pero ahora a fuego medio o incluso bajo, vigilando para que en ningún momento llegue a reducirse del todo o a quemarse. En mi caso tras tener lista la demi-glace he puesto la inducción al 6 y después de unos 15 minutos se ha quedado en unos 150 ml de glace.

¿Cómo se prepara el fondo oscuro del que necesito partir?

1. Debes empezar preparando nuestra receta de fondo oscuro, que es muy sencilla pero necesita muchas horas de cocinado así que tenlo en cuenta ya que si lo necesitas tendrás que prepararlo con al menos un día de antelación.
2. A modo de resumen de cómo preparar el fondo oscuro, el primer paso es dorar los huesos y la carne de ternera junto con las verduras a 200ºC hasta que estén bien dorados e incluso con alguna parte ligeramente quemada, tardarán alrededor de 1 hora.
   

   Así deben quedar los ingredientes del fondo oscuro después del horneado

3. Después echa los huesos y la carne en una olla grande, las verduras déjalas aparte, añade vino tinto a la bandeja de horno para desglasar y arrastrar todos los restos sabrosos que han dejado los ingredientes en ella y ponlo todo en la olla junto con agua y hierbas aromáticas.
4. Cocina unas 10-12 horas a fuego suave y ya lo tienes listo, solo hará falta desgrasarlo y colarlo.
   

   Ya tenemos listo el fondo oscuro o caldo de ternera casero

   

   Así queda el fondo oscuro o caldo de carne casero, intenso y sabroso

Tiempo: 30 minutos

Sirve y degusta

El demi-glace queda líquido pero denso y el glace en cuanto se enfría se solidifica. Para ambos, aunque aguantan unos días en la nevera, mi recomendación es que los eches en moldes de cubitos de hielo y los congeles para así disponer de ellos en porciones y poder enriquecer salsas o caldos de forma casi inmediata (simplemente se trata de añadirlos y que se disuelvan). Una vez congelados puedes sacarlos de la cubitera y guardarlos en un recipiente cerrado en el congelador, así ocupan menos espacio y tienes la cubitera disponible para congelar otras elaboraciones.

Es una maravilla poder concentrar tanto sabor de forma casera y así disponer casi al instante de una sopa, arroz o salsa con toda la potencia de un caldo tradicional tan rico, sin duda es un recurso de auténtico… ¡escándalo!

Cómo hacer la salsa demi-glace francesa

Consejos

Puedes hacer el mismo proceso pero con un caldo de pollo. Empieza horneando sus huesos, carnes y las verduras, prepara un caldo casero con todo ello y después redúcelo para congelarlo en porciones.