Receta de pan de muerto, un dulce tradicional mexicano

Ingredientes para 3 panes medianos

• 500 g de harina de trigo de fuerza. Para saber de qué tipo es una harina, basta mirar la información nutricional en el propio paquete y donde indica las proteínas si el valor es más de 11 es harina de fuerza.
• 130 g de leche.
• 15 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca de panadería.
• 2 huevos M.
• 110 g de azúcar blanco.
• 1 cucharadita de postre de agua de azahar.
• La ralladura de la piel de una naranja.
• 5 g de sal.
• Un poco de aceite para untar el recipiente (mejor de semillas o de girasol para que no aporte sabor).
• 100 g de mantequilla sin sal.
• Para decorar, 2 cucharadas soperas de mantequilla sin sal y un poco de azúcar blanco.

Un dulce tradicional mexicano, es típica del Día de Muertos, el 1 de noviembre, y se consigue una masa ligeramente dulce, aromática, con un interior tierno y una costra dorada y muy suave.

El proceso es sencillo aunque laborioso por los tiempos de fermentación pero el esfuerzo bien vale la pena. Como todas las masas, se puede amasar a mano aunque te recomiendo encarecidamente que utilices un robot amasador o similar porque se trata de un amasado que en algunas fases es un poco pegajoso.

Preparación, cómo hacer pan de muerto

1. Lava bien la naranja, sécala y para rallar su piel utiliza un rallador finito y procura quedarte solo con la parte más superficial y naranja ya que si te pasas y también rallas parte blanca amargará un poco.
2. Pon la leche en un recipiente y caliéntala unos 10-15 segundos en el microondas, solamente para que se temple. Para que sepas un poco más a fondo la teoría, lo ideal es que no pase de los 30ºC para que no anule el efecto de la levadura.
3. Echa la levadura (si es fresca, ligeramente desmenuzada), mezcla con una cuchara y espera unos 5 minutos a que se disuelva.
4. Cualquier masa se puede amasar a mano pero para ésta te recomiendo utilizar un robot amasador o similar ya que necesita un amasado bastante largo.
5. Pon en el bol del amasador la harina junto con la sal y el azúcar.
6. Ponle al robot el gancho amasador y actívalo a velocidad baja para que esos tres ingredientes queden mezclados.
7. Añade la mezcla de leche y levadura, los huevos, el agua de azahar y la ralladura de naranja y empieza a amasar a velocidad media-baja durante 3 minutos. Déjala reposar 10 minutos y vuelve a amasar 3 minutos.
   

   Empezamos a amasar los ingredientes del pan de muerto

8. Espera otros 10 minutos y añade la mantequilla cortada en cubitos (que deberá estar bien fría, recién sacada de la nevera).
   

   Así va la masa, ahora añadimos la mantequilla

9. Amasa 3 minutos y deja reposar 10, haz esto un total de 3 veces. Así te aseguras de que la mantequilla quede bien integrada y el gluten se desarrolle pero a la vez la masa no se sobrecalienta demasiado. Lo ideal es que la temperatura de la masa no supere los 25ºC, puedes comprobarlo con un termómetro de cocina si dispones de él, y si no es así, puedes tocarla y lo ideal es no notarla caliente ni fría, sino a temperatura ambiente (esto es algo muy aproximado ya que depende del clima y estación del año, pero si no tenemos termómetro puede servirnos).
10. Coge la masa, dale forma de bola, colócala en un recipiente ligeramente untado con aceite (mejor de semillas o de girasol para que no le aporte apenas sabor) y tapado y déjala reposar en la nevera hasta el día siguiente.
    

    Dejamos reposar la masa del pan de muerto en la nevera

11. Saca el recipiente de la nevera y espera a que se temple la masa, según la temperatura ambiente puede tardar entre media hora y una hora.
12. Amásala un poco para desinflarla y divídela en 4 partes iguales (puedes hacerlo a ojo pero yo te recomiendo siempre utilizar la báscula).
13. A 3 de ellas dales forma de bola un poco aplastada. Ve poniéndolas en una bandeja de horno forrada con papel de horno porque ahí se hornearán.
14. Con la parte restante se forman las bolitas y los huesitos. Primero haz 3 bolitas (más grandes que las mías porque ya ves al final que me salieron esta vez un poco pequeñas).
15. Con la masa restante hay que hacer huesitos, así que puedes dividirla en 3 partes y con cada parte harás los huesitos de cada pan.
16. Se pueden hacer de muchas formas, en mi caso simplemente dividí cada parte en 6, después los estiré y les di una forma un poco más abombada en los extremos. También puedes hacer para cada pan 3 huesitos y que se crucen por encima luego, debajo de la bola.
17. Déjalo todo reposar 30 minutos, tapado con un paño ligeramente húmedo o con papel film que no esté apretado, ya que la masa crecerá.
    

    Ya tenemos formadas todas las piezas de los panes de muerto

18. Pinta con un poco las 3 bolas para pegarles a cada una los huesitos por los lados y encima las bolitas.
19. De nuevo deja reposar tapado durante 1 hora o 1 hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente. Debes notar claramente que han crecido las masas (no al doble pero casi) y todo se ha juntado un poco más.
    

    Se aprecia ya el aumento de volumen, están listos para ir al horno

20. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y ventilador y cuando haya llegado a esa temperatura introduce la bandeja a altura media y hornea los panes de muerto unos 20 minutos o hasta que veas que se doran bien.
    

    Recién horneados los panes de muerto, bien dorados

21. Cuando les quede poco horneado derrite un poco de mantequilla para decorar. Puedes hacerlo poniéndola en un recipiente y al microondas unos 15-20 segundos, hasta que esté prácticamente derretida (con el calor que coge, si queda algún trocito sin fundir lo hará enseguida).
    

    Pintamos los panes de muerto con mantequilla y los cubrimos con azúcar

22. Nada más sacar los panes de muerto, antes de que se enfríen, píntalos con la mantequilla derretida con ayuda de un pincel de cocina y échales azúcar blanco por encima para que se les quede pegado.
    

    Así de geniales quedan los panes de muerto

Tiempo: 4 horas (pero no te asustes, ahí incluyo mucho tiempo de reposo)

Sirve y degusta

Puedes comerlos recién hechos en cuanto se haya templado un poco, aunque lo más conveniente es esperar a que esté frío. Eso si, debo reconocer que algunos años no puedo esperar y lo pruebo al poco de salir del horno, pero al cortarlo la miga se compacta un poco si está caliente y no es lo ideal. Para conservarlos, déjalos en un recipiente o bolsa cerrada a temperatura ambiente, verás qué tiernos se mantienen durante 4-5 días, y también puedes congelarlos.

A mi estas masas me pierden, esa miga esponjosa con sabor a mantequilla, esos toques cítricos de la naranja y el agua de azahar y un ligero toque dulzón aunque nada excesivo. Sin duda es un bocado de auténtico… ¡escándalo!

Receta de pan de muerto, un dulce tradicional mexicano

Variaciones

También es típico pintarlos con huevo batido justo antes de entrar en el horno para que queden con una capa dorada fantástica y brillante, aunque yo prefiero la mantequilla y el azúcar.

A la hora de darles forma los huesitos se pueden hacer con diferentes grosores y estilos y en cuanto a tamaño los panes pueden ser más grandes, toda la masa en uno, o bien más pequeñitos… como se prefiera.

Consejos

Para comerlo y sobre todo si han pasado algunos días desde que lo hiciste, nada mejor que reconvertirlo en tostadas. Córtalo en rodajas, tuéstalas y disfruta de un exquisito aroma a mantequilla y un sabor muy cercano al del primer día. El calor potencia todos los aromas y sabores que lleva, verás cómo inundan tu cocina, ¡una delicia!

La fermentación de las masas siempre es un tema complejo sobre todo para quien no está habituado a trabajarlas, pero no hay de qué preocuparse. La temperatura influye bastante y en verano habrá que buscar estancias más frescas para dejar la reposar la masa, pero en invierno las pondremos en estancias cálidas o incluso se puede encender el horno 5 minutos a 30ºC, apagarlo y dejar dentro el bol con la masa para que suba. Eso si, no hay que llegar nunca a la sobrefermentación, así que procura que la masa nunca pase del doble de su volumen inicial.