Receta de callos a la madrileña. Plato de cocina tradicional

Ingredientes para 4 personas

• Para cocer los callos y la manita:
  • 600 g de callos de ternera. Puedes comprar trozos de tripa, red, morro y pata ya que todas esas partes son estupendas, en mi caso solo utilicé callos, es decir, el estómago de la ternera.
  • 1 manita de cerdo. Mejor si es de las patas delanteras porque tienen más carne y piel.
  • 1 tira de panceta, alrededor de 150 g. Yo he utilizado la típica del compango asturiano para la fabada.
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 2 clavos de olor.
  • Una hoja de laurel.
  • 1 cucharada de postre de pimienta negra en grano.
  • Un poco de sal.
• Para preparar la salsa:
  • 1 chorizo asturiano.
  • 1 morcilla asturiana. Si no tienes embutidos asturianos, utiliza los que tengas más a mano aunque a mi son los que más me gustan.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • Un poco de guindilla seca al gusto.
  • 1 cucharada de postre de harina.
  • 1 cucharada de postre de pimentón dulce.
  • 1 cucharada de postre de carne de pimiento choricero. Si no tienes, añade un poco más de pimentón.
  • 100 ml de vino blanco.
  • 100 g de salsa de tomate.
  • Aceite de oliva y sal.

Esta receta tiene además su propia versión en otras regiones, sobre todo en el norte de España, en las que incluso los acompañan con garbanzos (cosa que a mi me encanta). Eso si, requiere de tiempo ya que necesitamos que tanto los callos de ternera como las manitas de cerdo estén muy tiernos. La salsita está elaborada con un toque de carne de pimiento choricero y la panceta y los embutidos le dan mucha alegría al plato. Te recomiendo tener a mano unas buenas rebanadas de pan porque no te vas a resistir a dejar el plato limpio 😉

Preparación, cómo hacer la receta de callos a la madrileña

1. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida pero si no tienes una sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento de cocción te indicaremos más minutos.

   

2. Corta los callos de ternera en cuadraditos de 2×2 cm más o menos, que sean trozos de bocado.
3. Ahora vamos a limpiar los callos y la manita de cerdo. Ponlos juntos en tu olla, cúbrelos con agua fría y enciende el fuego medio-alto para llevar al agua al punto de ebullición. Cuando eso ocurra, cuenta 5 minutos, retira el agua y escúrrelo todo. Si vas a utilizar esa misma olla para el resto de la receta deberás lavarla ya que lo que hemos hecho es limpiar las manitas y los callos de suciedad e impurezas.

   

4. Deja los callos y la manita en un escurridor y lávalos bien bajo el chorro de agua fría. Es muy importante asegurarnos de que estas partes están bien limpias antes de cocinarlas.
5. Pon de nuevo en la olla los callos junto con la manita de cerdo y el resto de ingredientes para cocerlos: panceta, cebolla, zanahoria, clavos de olor, laurel, pimienta negra en grano y un poco de sal. Añade agua hasta que queden cubiertos pero muy justos, ya que el caldo lo utilizaremos después y cuanto más concentrado esté, mejor resultará.

   

6. Ahora toca la cocción de los callos y la manita. Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
   1. Si utilizas una olla normal, pon el fuego fuerte y cuando hierva reduce el fuego al mínimo y deja que se cocinen unas 4 horas o 4 horas y media para que todo esté tiernos y perfectamente cocinados, removiendo de vez en cuando.
   2. Si utilizas una olla a presión como nosotros, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, deja que se cocine 50 minutos (dependerá de la marca de la olla) y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se mantiene. Aparta del fuego y activa el mecanismo para que salga el vapor y termine la cocción si tienes prisa, pero si tienes tiempo simplemente deja que se vaya el vapor solo poco a poco.
7. Antes de terminar la cocción debemos incorporar el chorizo y la morcilla. Si lo haces en olla normal, échalos cuando lleves 3 horas de cocción, y en olla rápida al cabo de esos 50 minutos y cuando ya se haya ido la presión, abre la olla, pon dentro del chorizo y la morcilla y vuelve a cerrar y cuando salgan las dos anillas cuenta 10 minutos.
8. Comprueba que está todo bien tierno, la manita deberá estar un poco destrozada y los huesos deben salir con total facilidad. En este punto te recomiendo quitar toda la grasa que puedas de la parte superior ya que la aportan los embutidos y te aseguro que no es necesaria para darle sabor a la receta. Lo ideal es que dejes reposar un poco la olla y después con ayuda de una cuchara grande o similar retires toda la capa de grasa naranja de encima hasta que lo que se vea es el caldo y si acaso alguna gotita de esa grasa naranja, ya que si queda un poquito tampoco pasa nada.
9. Mientras se cuece todo puedes empezar a preparar la salsa. Pela la cebolla y los ajos y pícalos muy finitos.
10. En una sartén amplia antiadherente pon un poco de aceite y fuego medio-bajo. Cuando esté caliente añade la cebolla y los ajos con un poco de sal y guindilla picadita al gusto. Sofríelo todo hasta que la cebolla esté tierna y transparente pero sin llegar a dorarse, tardará unos 10 minutos.
11. Cuando la cebolla esté lista añade la harina, el pimentón y la carne de pimiento choricero y no dejes de remover durante un minuto e incorpora el vino blanco. Espera 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol.

    

12. Añade la salsa de tomate y mézclalo todo bien durante 2 minutos más. Ya tienes el sofrito listo, resérvalo hasta que los callos estén cocidos.
13. Cuando tengas listos los callos y las manitas, saca la manita de cerdo de la olla y deshuésala, si está bien cocida debe ser muy sencillo. Todo lo que no son huesos ya puedes cortarlo como más te guste, por ejemplo en tiras o cuadraditos.
14. Retira del caldo la hoja de laurel, los clavos de olor y los granos de pimienta.
15. Saca la cebolla y la zanahoria y ponlas en el vaso de una batidora junto con un poco de caldo y tritúralo bien.
16. Pon en un plato aparte el chorizo, la morcilla y la panceta y corta los dos primeros en rodajas y la panceta en tiras.

    

17. Saca también los callos y resérvalos en un plato aparte, de forma que en la olla solo nos quede el caldo.
18. En la sartén en la que hemos preparado el sofrito añade el triturado de cebolla y zanahoria junto con gran parte del caldo y ponla a fuego medio. Irás viendo qué textura va adquiriendo (y cuando añadas los callos y la manita espesará más aún), así que ve graduándolo a tu gusto. Yo suelo echar todo el caldo y después dejo que reduzca hasta que esté a mi gusto.
19. Incorpora los trozos de manita, los callos y los embutidos a la sartén y deja que se cocine todo junto a fuego bajo entre 15 y 20 minutos más, intentando que la salsa quede a tu gusto en cuanto a espesor. Pruébala por si tienes que rectificar de sal.

    

Tiempo: 1 hora y 30 minutos de preparación + 4-5 horas de cocción con olla normal y solo 1 hora y 15 minutos con olla a presión (e igual de rico).

Sirve y degusta

Este plato debes servirlo bien caliente en la mesa y lo cierto es que están tan rico recién hecho como incluso reposadito del día anterior, así que puedes prepararlo con antelación sin problemas. Si te sobran callos a la madrileña puedes mantenerlos en la nevera durante 2-3 días y también puedes congelarlos en raciones.

A veces se sirve como aperitivo aunque a mi me gusta comerlo como plato único y me encanta utilizar de guarnición unos garbanzos cocidos y salteados con un poquito de aceite y sal en sartén, voy echándolos al plato y mezclándolos con los callos y la salsa. El resultado es muy tierno, con una textura melosa y ligeramente gelatinosa, vamos que están de… ¡escándalo! Eso si, ten en cuenta que la salsa está tan rica que, si te gusta mojar con pan, quizás en vez de guarnición solamente necesites unas cuantas rebanadas 😉

Variaciones

Puedes darle o no el toque picante añadiendo las guindillas junto con la cebolla y el ajo, con 4 o 5 será suficiente para que se note. También puedes sustituir el pimentón dulce por pimentón picante. Además a esta receta un poco de comino le va perfecta si te gusta esta especia.

Consejos

Es muy importante que no te saltes el paso de limpiar los callos y la manita porque así eliminas toda la suciedad y después podemos aprovechar el caldo de la segunda cocción.

Pide en la carnicería que las manitas sean de las patas delanteras para que tengan más carne y piel, y que te asesoren sobre lo que tienen ese día para preparar callos ya que también puedes utilizar morro de ternera y pata de ternera (lo ideal sería que te la cortaran en rodajas gruesas).

Utensilios y menaje de cocina utilizados: