Receta de arroz con bacalao fresco

Disfruto mucho preparando recetas típicas de la gastronomía española, hay tanta variedad y costumbres diferentes que no sabría decir cuáles son mis platos favoritos. Además lo que los engrandece es que, por más clásicos que sean, parece que en cada casa y restaurante los preparan a su modo y encontramos versiones para todos los gustos. Esto sucede especialmente con los arroces, paellas y fideuás, típicos de la zona de levante, dicen que en cada casa se elabora el arroz de una forma diferente y a cual más rico.

Esta receta de arroz con bacalao fresco es uno de los arroces más sencillos que puedes preparar, y a nosotros nos encanta cuando tenemos muchas ganas de comer arroz pero no queremos pasar mucho tiempo en la cocina. Además, si en vez de arroz utilizas por ejemplo rape (el precio a veces es prohibitivo pero vale la pena), tendrás un arroz riquísimo con la misma receta, así que aprendes a preparar éste y ya puedes añadirle el pescado o marisco que prefieras.

La clave, como en todos los arroces, está en utilizar un buen sofrito y un caldo casero (en este caso fumet de pescado o marisco), que le aportarán todo el sabor y junto con el bacalao harán que el arroz sea de auténtico… ¡escándalo! Ah, y un truco: yo suelo preparar una gran cantidad de caldo de pescado y también de sofrito para poder congelarlo y así tener paellas y arroces exprés siempre que quieras, se ahorra una gran cantidad de tiempo.

Nosotros preparamos en casa un buen arroz casi todos los fines de semana, y lo hacemos con nuestra paellera de hierro que nunca nos defrauda. Es muy gruesa (y pesada!) y reparte el calor fenomenal, algo fundamental sobre todo cuando estamos hablando de elaborar arroz en vitrocerámica o inducción, ya que con fuego (ya sea de gas o leña) no existe ese problema, pero en las cocinas que tenemos hoy en día, contar con una buena paellera es importante para que el resultado siempre quede bien. Además sin teflón ni nada nocivo, se puede utilizar también para preparar otras elaboraciones, y cuidándola un poco dura toda la vida.

Paellera de hierro de De Buyer

Si lo que te gusta el arroz, nuestra selección de arroces va a encantarte, donde se mezclan la tradición con la cocina internacional, y descubrirás nuevas formas de degustar este versátil ingrediente. Empezamos con un clásico, el arroz con pollo, uno de los más sencillos y con el que suelen disfrutar todos los comensales, al igual que sucede con el arroz con verduras o paella de verduras. Y si quieres un arroz tan sencillo como el de calamares, decántate por el arroz con setas.

Yéndonos a los productos de mar, tenemos auténticos clásicos como la paella de marisco y la deliciosa fideuá de marisco y pescado con alioli de nueces. Y para quienes buscan algo exquisito, el arroz caldoso con bogavante, perfecto para las ocasiones especiales. Además seguro que llama tu atención el arroz negro con calamares y salsa alioli casera, que se elabora con un fumet de pescado, o la clásica fideua y nuestra versión del Delta del Ebro, cuyo caldo de pescado es la base de su sabor. Lo mismo sucede con el delicioso Caldero del Mar Menor, el arroz a banda murciano, uno de mis arroces preferidos.

Ingredientes para la receta de arroz con bacalao fresco (4 personas):

• Arroz tipo bomba, 80 g por persona (un vasito de vino aproximadamente).
• Fumet de pescado o de marisco casero. Suele añadirse el doble de cantidad que de arroz, así que si para 6 personas utilizamos 480 g de arroz, de caldo serán prácticamente 1 litro, y si lo prefieres un poquito meloso, mejor que sea 1,2 litros. Si no dispones de caldo casero, siempre puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o incluso simplemente agua, no aporta tanto sabor pero el arroz te quedará rico igualmente.
• 400 g de bacalao (puede ser fresco o congelado, pero no en salazón).
• Un poquito de azafrán o colorante alimentario.
• Para el sofrito:
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero (si no tienes, puedes echarle 1 cucharadita de postre de pimentón dulce)
  • Aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación, cómo hacer arroz con bacalao:

1. Empezamos preparando las verduras para el sofrito. Lava el pimiento y quítale el pedúnculo, pela la cebolla y los ajos, y pícalo todo muy finito. Para ello, hemos utilizado esta picadora manual con la que conseguimos tenerlo todo picadito en unos segundos, ¡y sin llorar! También puedes hacerlo con un cuchillo.
   

   Así entra el pimiento rojo en la Chop Chop…

   

   … y así sale

2. Pon la paellera a fuego medio, echa suficiente aceite de oliva como para cubrir el fondo, y cuando esté caliente, incorpora las verduras y un poco de sal. Deja que se cocine todo junto unos 15 o 20 minutos, hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Remueve de vez en cuando.
   

   Pochando las verduras

3. Mientras, vamos a preparar el bacalao. Quítale la piel y córtalo en trozos de bocado.
4. Pon el fumet o el agua a calentar en un cazo aparte, para que esté casi hirviendo en el momento de utilizarlo.
5. Añade los trozos de bacalao a la paellera con el sofrito y la carne de pimiento choricero, y revuélvelo todo 5 minutos.
   

   Cocina el bacalao con el sofrito

6. Incorpora el arroz y revuélvelo unos 2 minutos para que el arroz se empape de los sabores antes de añadir el caldo.
   

   Mezcla el arroz con el bacalao y el sofrito

7. Sube el fuego a temperatura alta, y vierte el caldo en la paellera junto con el azafrán o colorante alimentario. Remueve ligeramente la paellera para que quede todo bien repartido.
   

   Añade el fumet y empieza a cocer el arroz

8. Cuando empiece a hervir, baja el fuego el mínimo y deja que se cocine unos 18-20 minutos, aunque también puedes mirar las indicaciones del arroz que estés utilizando. Y recuerda, ya no se remueve, si acaso puedes mover un poco la paellera al principio cogiéndola de las asas, pero nada más.
   

   Así está a media cocción el arroz con bacalao

9. Dejar un arroz en el punto exacto es complicado pero no imposible. Aquí va el truco que debes tener en cuenta: si al cabo de unos 18-20 minutos pruebas el arroz y ves que está prácticamente listo pero queda todavía mucho caldo, sube la temperatura del fuego para que se evapore el líquido rápidamente. Si por el contrario ya no queda líquido y el arroz sigue un poco crudo, no tienes más remedio que añadir agua (o más caldo si dispones de él), y siempre añadirlo caliente o casi hirviendo. Para hacerlo en plan exprés, siempre puedes calentarlo en el microondas un minuto y listo (me refiero al caldo o agua extra que necesitas, claro).
10. Deja que repose 5 o 10 minutos, mejor cubierto con un paño de cocina o papel de aluminio y siempre en la propia paellera, para que mantenga el calor.
    

    Arroz con bacalao

Tiempo: 1 hora

Dificultad: media

Sirve y degusta:

Puedes servirlo justo después del reposo, ya que como mejor está es recién hecho y caliente. Te recomiendo sacar la paellera a la mesa (¡siempre con un salvamanteles debajo!), y directamente puedes ir sirviéndoles a los comensales en sus platos.

Personalmente me encanta acompañar cualquier arroz, paella o fideuá de pescado o marisco con un buen alioli casero, la combinación es de auténtico… ¡escándalo!

Arroz con bacalao fresco

Variaciones de la receta de arroz con bacalao fresco:

Este mismo arroz se puede preparar con otros pescados como rape (queda súper sabroso), y también con pulpo cocido, calamares, sepia, gambas, almejas o mejillones, aunque si combinamos demasiados tipos ya estaríamos hablando de una paella de marisco. En definitiva, prepara el arroz a tu gusto e incluyendo los ingredientes que prefieras, ya que con un buen sofrito y un buen caldo casero, el resultado será de… ¡escándalo!

Consejos:

Cuando realices la cocción final de arroz, recuerda hacerlo con el fuego al mínimo para que se haga poco a poco, y puedes mover la paellera en círculos cogiéndola de las asas, pero poquito.

No olvides probar el arroz cuando le queden pocos minutos, ya que así sabrás en qué punto está el grano y si va a necesitar más caldo o no, e incluso si te ha quedado soso y, aunque no es la mejor forma, a tiempo estás de echarle un poco de sal por encima.

Para ahorrar muchísimo tiempo preparando paellas y arroces, te recomiendo este truco: elabora una gran cantidad de caldo y también de sofrito, y congélalos en raciones para tenerlos listos cuando quieras preparar un arroz, ya que tan solo tendrás que descongelarlos, saltear el pescado, carne o verduras que vayas a añadir, y seguir el resto de la receta 😉

Utensilios y menaje de cocina utilizados: