Pulpo a la gallega o pulpo á feira. Receta tradicional

Ingredientes

• Pulpo. La cantidad depende de cuanto quieras hacer. Como puedes conservarlo en la nevera unos días una vez cocido y también puedes comprarlo y congelarlo, te recomiendo que compres un pulpo que tenga las patas más gordas posibles y sea bien grande. Si quieres puedes mantener una parte congelada y la otra cocerla.
• Patatas, también la cantidad que quieras preparar.
• Sal gruesa.
• Pimentón (dulce o picante, según prefieras, pero nunca ahumado ya que destaca demasiado).
• Aceite de oliva virgen extra.

Es sin duda alguna una de las grandes exquisiteces que tenemos dentro de nuestra gastronomía y esta receta es ideal para quienes no tenemos la suerte de poder degustar de vez en cuando un buen pulpo a la gallega en la tierra que le da su nombre. Recuerdo de pequeña ver a mi madre diciéndome que iba a darle unos «sustos» al pulpo, y a mi ese proceso me intrigaba un montón porque pensaba que el pulpo iba a salir corriendo por la cocina o algo así. Sin duda esos «sustos» son una buena forma de hacer que la tensión muscular del pulpo se relaje y luego esté más tierno.

Venga, vas a aprender a cocer pulpo con esos «sustos» para que te quede súper jugoso y se deshaga en tu boca. ¿Ya estás salivando? Yo también, así que ¡en marcha! Hazte con un buen pulpo y saca un rato para preparar este delicioso manjar. Además te explicamos cómo cocerlo en una olla normal pero también en una olla a presión porque… ¡se cuece en 5-8 minutos! ¿Sorprendente? Descubre más abajo cómo conseguirlo.

Preparación, cómo hacer pulpo a la gallega o pulpo á feira

1. Cuando el pulpo ha estado congelado queda mucho más tierno así que, si puedes, congélalo nada más comprarlo y descongélalo cuando vayas a cocerlo. Si es muy grande puedes aprovechar para dividirlo en varias porciones y así sacar solo una porción del congelador para cocerla.
2. Limpia muy bien el pulpo: separa la cabeza de las patas y vacíala bien, retira los ojos y déjala impoluta. Limpia muy bien cada tentáculo de las patas bajo un chorro de agua fría.
   

   Pulpo fresco, limpio y separado

3. Limpia las patatas muy muy bien ya que vamos a cocerlas con la piel y junto con el pulpo.
4. En una olla añade suficiente agua para que cubra el pulpo y pon la temperatura del fuego alta para que el agua llegue a ebullición.
5. Cuando eso ocurra, separa las patas del pulpo y sumerge cada pieza, de una en una, en el agua hirviendo 3 veces dándole «sustos»: mete cada pata sujetándola por los dedos (cuidado, no te quemes!) o con unas pinzas de cocina, que esté en el agua 2-3 segundos y vuélvela a sacar. Repite este proceso 3 veces, y a la tercera vez deja la pata dentro de la olla. Haz lo mismo con cada pata y la cabeza.
   

   Asustando cada pata y la cabeza del pulpo

6. Cuando el agua esté hirviendo con todo el pulpo dentro, cuenta a partir de ahí 30 minutos (o 40 si es muy grande) y mantén el fuego fuerte, y cuando te queden 20 minutos de cocción introduce también las patatas.
7. Si utilizas una olla a presión el tiempo se reduce considerablemente hasta los 5-8 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo. Nosotros lo preparamos siempre así y es un gustazo poder cocer el pulpo con sus patatas de forma tan rápida. Para hacerlo así cierra la olla y en cuanto veas las 2 anillas rojas empieza a contar el tiempo, 5 minutos para pulpos pequeños y 8 para pulpos grandes. Cuando se cumpla el tiempo apaga el fuego, aparta la olla, espera a que el pitorro baje totalmente y ya puedes abrirla.
   

   Cociendo el pulpo con las patatas

   

   Pulpo a la gallega recién cocido, con sus patatas y todo

8. Escúrrelo con cuidado y ya lo tienes listo.

Tiempo: 50 minutos

Sirve y degusta

El pulpo se puede servir recién hecho aunque si te sobra o lo quieres para más adelante también puedes guardarlo en la nevera en un recipiente cerrado 3-4 días sin problemas. Las patatas en cambio mejor que sean recién hechas o del día, que no tengan que pasar por la nevera porque pierden sabor y textura.

Si lo tienes frío y tienes que recalentarlo, lo ideal es que hayas guardado agua de la cocción y, cuando quieras servirlo, pon ese agua en un cazo y cuando esté hirviendo echa el pulpo que vayas a servir en ella y caliéntalo 2-3 minutos. Sin embargo, si no dispones del agua y necesitas hacerlo más rápidamente, aunque no es lo ideal, ponlo en un plato tal cual lo vayas a servir incluso con las patatas, tápalo con otro plato o similar y caliéntalo en el microondas a potencia algo más baja de la mitad durante 2, 3 o incluso 4 minutos, hasta que esté caliente.

Si el pulpo está recién hecho, aprovecha que el pulpo aún está caliente, córtalo en rodajas, disponlo en un plato de madera y échale un poco de agua caliente de la cocción para que lo mantenga caliente más tiempo (aunque si no tienes un plato de madera, utiliza cualquier otro). Échale por encima la sal gruesa y el pimentón y riega bien con el aceite de oliva. Dime si esta no es una receta de escándalo 😉

Pulpo a la gallega o pulpo a feira

Variaciones

La más pura tradición del pulpo a la gallega manda que hay que servir el pulpo sobre una cama de patatas cocidas (cachelos), así que puedes cocer unas patatas, córtalas en rodajas y disponlas en el plato y encima el pulpo con su aliño. Queda fenomenal y la combinación es una delicia. Sin embargo el pulpo á feira no las lleva, es la diferencia que hay entre uno y otro plato.

Consejos

No pases por alto el sistema de los «sustos», es lo que marca la diferencia ya que facilita que el pulpo quede tierno.

Cuanto más grande sea el pulpo, más tierno quedará. Si comprar un pulpo entero y grande te parece mucho, cocina solo una parte y la otra mantenla congelada. Además ese congelado ayudará también a romper las fibras musculares y dejar la carne más tierna, ¡son todo ventajas!