Presa ibérica de cerdo al horno con setas y brócoli y salsa romesco

Ingredientes para 2 personas

• 1 pieza de presa ibérica de cerdo (unos 500-600 g). Si no es ibérica también está muy rico, pero siendo ibérica el sabor se multiplica.
• 1 ramita de tomillo y otra de romero, pueden ser frescas o secas.
• 50 ml de vino blanco.
• 150 ml de caldo de carne.
• 8-10 setas o las que quieras hasta llenar media bandeja de horno.
• 1 ramillete de brócoli.
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.
• Para el aliño de las verduras, cantidades al gusto siempre aunque te indico aproximadamente lo que he utilizado yo para esta bandeja:
  • Ralladura de la piel de media lima (también puedes utilizar limón).
  • Jengibre fresco rallado, casi para llenar una cucharadita de postre.
  • Pimienta negra recién molida, aproximadamente 1/4 cucharadita de postre.
  • Sal, 1/4 cucharadita de postre.
  • Aceite, 3 cucharadas soperas.
• Para la salsa romesco (te sobrará bastante, ya que la idea es utilizarla en este plato para mojar un poco las verduras):
  • 1 tomate maduro.
  • 3 dientes de ajo.
  • 20 ml de vinagre de manzana.
  • 1/2 cucharadita de postre de pimentón rojo dulce.
  • 25 g de frutos secos (almendras, avellanas, nueces o mezcla).
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 rebanada pequeña de pan de aproximadamente 1 cm de grosor (o más si prefieres espesarla más aún).

Es un plato de lo más completo y además sencillo y repleto de ingredientes naturales. La guarnición a base de verduras asadas le sienta fenomenal y, como colofón, una riquísima salsa romesco un poco «a mi manera» para ir mojando las verduras completa el plato. La presa ibérica de cerdo es una pieza de carne muy especial y jugosa, con un sabor suave pero con personalidad y se puede preparar también perfectamente a la plancha y a la parrilla. En el horno queda especialmente jugosa, con un sabor potenciado gracias a sus jugos mezclados con hierbas aromáticas y vino blanco.

Preparación, cómo hacer la receta de presa ibérica de cerdo al horno

1. Empieza preparando el aliño de las verduras. Ralla la piel de la lima y el trozo de jengibre fresco y pon ambos en un pequeño recipiente. Añade la pimienta negra recién molida, la sal y el aceite de oliva, y mezcla con una cucharilla.
2. Precalienta el horno a 190ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
3. Lava las setas, escúrrelas y sécalas con papel de cocina. Haz lo mismo con el brócoli.
4. Corta las setas si son muy grandes, y parte los «arbolitos de brócoli» del tallo principal, y cada uno por la mitad.
5. Utiliza una bandeja de horno amplia, cúbrela con papel de horno y coloca las verduras pero que no estén unas encima de otras.
6. Ve pintándolas con el aliño y un pincel de cocina y dales la vuelta para pintarlas por el otro lado.
7. Además pon en la bandeja el tomate lavado y casi partido en 4 partes y los dientes de ajo.
8. Pon los frutos secos (yo he utilizado nueces) en una bandejita pequeña aparte, que sea apta para el horno.
   

   Preparamos la bandeja con las verduras

9. Introduce la bandeja de las verduras por debajo de la zona media del horno, y en la zona media pon la bandeja con los frutos secos.
10. Saca la bandeja de los frutos secos cuando lleven 5 minutos para que no se quemen, y las verduras hornéalas durante 15 o 20 minutos, para que estén a tu gusto, dándoles la vuelta cuando lleven 10 minutos.
11. Mientras tanto, salpimenta la presa ibérica de cerdo por ambos lados.
    

    Así es la presa ibérica de cerdo fresca

12. En una sartén pon un poco de aceite y a fuego medio-alto, y cuando esté caliente coloca en ella la presa y séllala por todos sus lados. Apenas 1 o 2 minutos por cada lado bastarán, y no te olvides de inclinarla un poco para que también se sellen los laterales. Para manipularla te recomiendo utilizar unas pinzas de cocina, que también te servirán para darles la vuelta a las verduras.
13. Añade el tomillo y el romero y aparta la sartén del fuego.
    

    Pasamos por la plancha la presa ibérica de cerdo

14. Pon la presa en una bandeja pequeña de horno y vierte en la sartén el vino blanco y el caldo de carne (hemos apartado la sartén porque, si está muy caliente y echas los líquidos, podría saltar.
15. Pon de nuevo la sartén en el fuego a temperatura media y en cuanto los líquidos estén borboteando y evaporándose durante un par de minutos, apaga el fuego.
16. Vierte los líquidos y las ramas de hierbas aromáticas sobre la presa ibérica y ponla en el horno en la zona media (seguramente estés todavía horneando las verduras en la zona baja del horno.
17. Sigue horneando la presa ibérica a esos 190ºC durante unos 15 minutos si quieres que quede un poco rosada por el centro, y 20 minutos si la prefieres más hecha, y dale la vuelta cuando lleve 10 minutos. También es cierto que algunas piezas son más gruesas que otras, así que ante la duda y sobre todo si es la primera vez que preparas esta carne así, córtale un trozo casi por el centro y comprueba el punto.
18. Cuando la presa esté lista, sácala del horno y déjala reposar 3-4 minutos antes de empezar a cortarla, para que los jugos en su interior se asienten un poco. Córtala en rodajas más o menos gruesas según te guste.
19. En cuanto las verduras estén listas pon en el vaso de la batidora los ingredientes de la salsa romesco: el tomate asado y sin piel, los ajos pelados, los frutos secos tostados, el vinagre, el pimentón, el aceite de oliva y el pan. Tritura y ve ajustando un poco la textura, ya que si la quieres más densa deberás añadir más pan, y si por el contrario la prefieres más líquida puedes añadir un poco de agua. Pruébala por si necesitas rectificarla de algún sabor.
20. Normalmente las verduras las tengo listas antes que la carne, así que intento que no se doren en exceso y, cuando la carne está lista y reposando esperando a estar cortada, meto de nuevo la bandeja de las verduras en el horno apagado y así salen calientes a la mesa.
    

    Así de bien luce la presa ibérica de cerdo recién hecha

Tiempo: 1 hora

Sirve y degusta

Recién hecho todo y caliente, sirve en los platos de los comensales la presa ibérica en rodajas acompañada de setas y brócoli intercalados, y échale a la carne un poco del jugo que ha quedado en su bandeja de horno, está espectacular. Como colofón, acompaña con un pequeño cuenco con salsa romesco o, si lo prefieres, sírvela en un recipiente un poco más grande en el centro de la mesa. Si te sobra presa ibérica de cerdo es una pena porque recién hecha es como mejor está, aunque podrás recalentarla en una sartén sin problemas. Lo que sí puedes conservar en la nevera perfectamente son las verduras durante 2-3 días y la salsa romesco que suele aguantar 4-5 días o más, y también puedes congelarla.

La presa ibérica de cerdo queda jugosísima y muy sabrosa, siendo un bocado de carne de lo más especial. El acompañamiento de sus jugos y las verduras que puedes ir mojando en la salsa romesco le dan un toque de auténtico… ¡escándalo!

Presa ibérica de cerdo al horno con setas y brócoli y salsa romesco

Variaciones

La presa ibérica de cerdo es una carne con un sabor tan propio que la mejor forma de acompañarlo es con guarniciones de sabor suave. En vez de hornear las verduras también se pueden cocinar a la plancha o al vapor, y por supuesto todo tipo de verduras. También le quedarían fenomenal unos boniatos o batatas al horno con especias, un poco de polenta cremosa, unas cebollitas francesas glaseadas, una refrescante ensalada de col y zanahorias o unas clásicas patatas a lo pobre con cebolla y pimientos.

Consejos

Si al poner la presa en la sartén empieza a soltar grasa no es necesario que le eches aceite, pero si no es así, un poco de aceite de oliva ayudará a que quede bien sellada y un poco dorada por todos sus lados.

Cuando te aficiones a un tipo de carne o pescado y sobre todo si los preparas en el horno, para dar con el punto exacto de cocción que a ti te gusta te toca hacer algunas pruebas hasta dar con los minutos que necesitan las piezas para conseguir el resultado que buscas. Aún así, abrir un poco el pescado o cortar la carne por su zona gruesa nos pueden servir de orientación esas primeras veces, pero más vale que nos quedemos cortos, comprobemos y sigamos con la cocción, que nos pasemos y perdamos su jugosidad.