Papas arrugadas o «arrugás» con mojo picón casero. Receta canaria

A quien le gustan las patatas tanto como a mi bien sabe que su uso no se reduce ni mucho menos a ser simples guarniciones donde otros ingredientes son los protagonistas y precisamente me gusta mucho esta receta canaria donde todo el protagonismo lo tienen las patatas junto con esa característica salsa con la que se las acompaña y que las convierten en el aperitivo perfecto.

Estas papas arrugadas o «arrugás» con mojo picón casero son el aperitivo canario más famoso y no es de extrañar porque las patatas se cocinan con una técnica especial que, gracias a la sal, quedan perfectamente cocidas y con una piel recubierta de sal que está exquisita. Lo ideal es utilizar papas antiguas de Canarias pero como son difíciles de encontrar voy a usar patatas nuevas, las más pequeñas que he podido encontrar y que son las que suelen vender en mallas para guarnición.

En cuanto al mojo picón, sería muy simplista decir que se trata de una receta concreta ya que existen diversas variedades según los ingredientes que lleven y el nivel de picante e incluso también pueden variar su color, siendo el más conocido y el que yo voy a preparar el rojo pero también existe el mojo verde en el que el cilantro o el perejil aportan el color. Eso si, la base de ajos, aceite, sal, vinagre, pimienta y comino suele estar presente en todos, y lo mejor de todo es que puedes guardarlo en un tarro hermético y conservarlo en perfecto estado durante meses.

Si te gusta preparar patatas de todas las formas posibles, no te pierdas la técnica de las patatas al microondas, una vez que la pruebas ya no puedes parar de preparar patatas así. También hay clásicos como las patatas a lo pobre, el puré de patatas casero, las tradicionales patatas fritas perfectas: tiernas por dentro y crujientes por fuera o las patatas fritas al ajillo. Si buscas una receta llena de tradición anímate a preparar las patatas revolconas, meneás, machaconas o revueltas o las resultonas patatas duquesa.

Y disfruta con los increíbles resultados que ofrece el horno preparando las clásicas patatas panaderas al horno, las patatas al horno gratinadas o tartiflette o las famosas patatas deluxe o patatas gajo asadas al horno, con su salsa.

Ingredientes para preparar papas arrugadas o «arrugás» con mojo picón casero (aperitivo para 4-6 personas):

• 1 kg de patatas nuevas pequeñas. Yo las suelo encontrar en mallas donde indica que son patatas de guarnición.
• 200 g de sal.
• 2 rodajas de limón.
• Agua.
• Para el mojo picón canario:
  • Entre media cabeza y una cabeza entera de ajos, esto va en gustos según el sabor y textura que busques.
  • 2 pimientas piconas o 3-4 guindillas grandes secas.
  • 1 cucharadita de postre de comino en grano o en polvo.
  • 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
  • 30 ml de vinagre de vino blanco.
  • 120 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal gruesa al gusto.

Preparación, cómo hacer la receta de papas arrugadas o «arrugás» con mojo picón casero:

1. Lava muy bien las patatas en agua fría ya que vamos a cocinarlas y comerlas con piel.
2. Pon la sal en una olla o cazuela alta junto con las papas y las rodajas de limón.
   

   Ponemos en una olla las papas junto con la sal y el limón

3. Añade agua hasta que las patatas queden cubiertas justas.
4. Pon la olla a fuego medio y, a partir de que empiece a hervir, las patatas tardarán en estar cocidas en torno a 25 minutos. Te recomiendo pincharlas con un tenedor cuando lleven 20 minutos para comprobar si están listas, es decir, si ya no están crujientes y se pinchan con facilidad.
   

   Ya tenemos cocidas las patatas

5. Mientras vamos a preparar el mojo picón canario y te voy a dar un truco. Yo no puedo tomar ajo crudo pero no me gusta renunciar a su sabor y a las recetas que se preparan con él así que lo introduzco con piel y todo unos segundos en el microondas, entre 15 y 20, hasta que está un poco blandito y ya puedo utilizarlo (además luego no repite, comprobadísimo!!).
6. Tradicionalmente esta receta se preparar machacando los ingredientes secos en el mortero y después añadiendo los líquidos. Personalmente suelo prepararla con batidora de mano porque me resulta muy cómo y la textura que se consigue es muy homogénea.
7. Pela los ajos y ponlos en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes: las guindillas, el comino, el pimentón dulce, el vinagre, el aceite y un poco de sal.
   

   Echamos todos los ingredientes al vaso de la batidora

8. Tritúralo todo hasta que consigas una mezcla un poco espesa y bastante homogénea. Fundamental que lo pruebes por si quieres rectificarlo de algo: si necesita picante añade más guindillas, si le falta sal sálalo, si lo quieres más denso añade más ajos, si te gusta más líquido échale más aceite, déjalo al punto perfecto para ti de vinagre… Reserva el mojo picón.
   

   Ya tenemos listo el mojo picón canario

9. Cuando las patatas ya estén cocidas vuelca un poco la olla para echar prácticamente todo el agua y quita las rodajas de limón.
10. Vuelve a poner la olla a fuego medio y ve removiendo de vez en cuando de forma potente, te recomiendo cogerla de las asas y hacer que salten las patatas para que no estén todo el rato en el fondo las mismas.
11. En apenas 3-4 minutos se habrá evaporado todo el agua, en el fondo la sal estará suelta y las patatas empezarán a mostrar una ligera capa de sal en la piel, eso significa que ya las tienes listas.
    

    Ya tenemos listas las papas arrugás

    

    Papas arrugadas o arrugás canarias

Tiempo: 45 minutos

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Estas patatas están riquísimas recién hechas y calientes pero también templadas o incluso frías. La salsa mojo picón canario se mantiene en un recipiente cerrado durante semanas e incluso meses así que sirve para acompañar estas riquísimas papas pero también otros platos con verduras, carne o pescado.

Es un aperitivo fantástico y que me gusta preparar cuando nos juntamos con los amigos o la familia porque no puede ser más fácil, de una vez puedes hacer mucha cantidad tanto de patatas como de mojo picón y suele gustarle a todo el mundo. Sin duda es una receta de auténtico… ¡escándalo!

Papas arrugadas o arrugás con mojo picón casero. Receta canaria

Variaciones de la receta de papas arrugadas o «arrugás» con mojo picón canario:

Esta receta tiene una variación muy concreta ya creada como tal, el mojo verde, que se prepara con todos los ingredientes de este mojo picón canario que he detallado pero sin los elementos rojos (guindillas y pimentón dulce) y se añade abundante cilantro fresco. Está riquísimo y para quienes disfrutamos del cilantro es una salsa deliciosa y que va genial con estas papas y con muchas otras recetas más.

Consejos:

Cuece las patatas para que estén en su punto, que estén tiernas pero no sobrecocidas para que no se abra la piel o estén demasiado blandas.

No dejes de probar la salsa mientras la trituras para que se quede totalmente a tu gusto. Yo acabé poniéndole casi toda la cabeza de ajos y le añadí más guindillas.