Receta de osobuco de ternera a la milanesa con gremolata y risotto amarillo

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de osobuco. Es pierna de ternera (también llamado jarrete de ternera) así que habrá filetes de tamaños muy diversos pero siempre con un hueso grande en su interior. Lo ideal es que sean gruesos, de entre 2 y 3 cm de grosor.
• 1 cebolla grande o 2 pequeñas.
• 200 ml de vino blanco.
• Caldo de carne o de pollo, cantidad suficiente para cubrir la carne en la olla.
• 2 dientes de ajo.
• 1 limón.
• Unas ramas de perejil fresco.
• Aceite de oliva, mantequilla, pimienta negra recién molida y sal.

Se trata de un plato italiano muy completo y sabroso que se prepara de forma sencilla tanto en olla rápida como en olla tradicional. El osobuco es pierna de ternera cortada en rodajas y si sigues el paso a paso comprobarás qué tierna queda, lo bien que le sienta la gremolata (es una especie de salsa verde con perejil) y qué rico está el acompañamiento de risotto a la milanesa con azafrán.

Cómo hacer la receta de osobuco de ternera a la milanesa con gremolata y risotto amarillo

1. Pela la cebolla, córtala por la mitad y después en rodajas finitas.
2. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida pero si no tienes una sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento final de cocción te indicaremos cómo hacerla con olla normal.
3. En la olla que vayas a utilizar echa un poco de aceite y ponla a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente añade la cebolla junto con un poco de sal y cocínala 5 minutos o hasta que se dore sin llegar a estar tierna.
4. Cuando haya llegado a ese punto echa la mitad del vino blanco (100 ml) y espera 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol.
5. Baja el fuego para que esté suave y sigue cocinando la cebolla 10 minutos más para que, ahora si, consigamos que quede tierna.
   

   Cocinamos la cebolla para que esté dorada y tierna

6. Dale 3 cortes a cada osobuco por el exterior, no muy profundos, simplemente para que no se curven cuando los cocinemos. Échales sal y pimienta por ambos lados.
   

   Le he hecho los 3 cortes al osobuco de la derecha

7.  Cuando la cebolla esté lista sácala a un plato aparte.
8. Pon la olla de nuevo en el fuego a temperatura media con un poco mantequilla y cuando se haya derretido coloca los filetes de osobuco encima para dorarlos. Si preparas muchos a la vez hazlo en varias tandas ya que los filetes deben estar totalmente en contacto con la base de la olla para que se doren bien.
   

   Doramos los osobucos por ambos lados

9. Tardarán unos 3 o 4 minutos por cada lado, así que cuando veas que están por un lado dales la vuelta.
10. Cuando tengas todos los osobucos dorados ponlos en la olla, sube el fuego para que esté alto, echa el resto del vino blanco (100 ml) y de nuevo espera 2-3 minutos a que se evapore el alcohol.
11. Echa en la olla la cebolla y también caldo hasta prácticamente cubrir la carne. Si echas caldo con sal no le añadas más, será al final cuando deberemos probar la salsa y decidir si necesita o no más sal.
12. Ahora toca la cocción de la receta. Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
    1. Si utilizas una olla normal, mantén el fuego a temperatura alta hasta que el caldo empiece a hervir y en ese momento reduce el fuego al mínimo, tapa la olla aunque no del todo y deja que se cocine entre 1 hora y media y 2 horas o hasta que la carne esté tierna.
    2. Si utilizas una olla a presión como nosotros, ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión, reduce el fuego y deja que se cocine durante 15 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya puedas abrirla.
       

       Así queda el osobuco ya cocinado

13. Mientras tanto puedes preparar la gremolata. Un truco para que el ajo no repita es introducir los dientes de ajo con su piel y todo durante entre 5 y 10 segundos en el microondas dependiendo de si son pequeños o más bien grandes.
14. Pica los dientes de ajo finitos, haz lo mismo con las hojas de perejil y ralla la piel del limón lo más fina posible. Mézclalos en un recipiente y ya tienes la gremolata lista.
15. Cuando ya tengas los osobucos listos abre la olla, échales la gremolata por encima y mezcla un poco. Prueba la salsa por si hay que añadirle sal.
16. Ahora es el momento de ponerte con el risotto. Sigue nuestra receta de risotto a la milanesa con azafrán y te quedará estupendo.
17. Cuando ya tengas casi listo el risotto a la milanesa pon de nuevo la olla de la carne a fuego medio para servirla bien caliente.

Tiempo: 1 hora y 30 minutos con olla rápida y 3 horas con olla normal

Sirve y degusta

Sirve los osobucos bien calientes en los platos de los comensales junto con un poco de salsa y de guarnición el delicioso risotto a la milanesa. Si te sobra puedes guardar tanto los osobucos como el risotto por separado en la nevera hasta 2-3 días y también puedes congelar la carne con su salsa (el risotto mejor que no porque el arroz no aguanta bien la congelación). Si te sobra solo salsa siempre puedes congelarla y utilizarla para darle un punto de sabor a alguna carne, por ejemplo si la preparas a la plancha después en el plato puedes echarle esta salsa caliente.

Es un plato de lo más elegante, tradicional y sabroso, con una carne que se deshace en la boca acompañada de una salsa riquísima que le sienta fenomenal y de guarnición este risotto con su particular y exquisito sabor a azafrán. Sin duda es una receta de auténtico… ¡escándalo!

Osobuco de ternera a la milanesa con gremolata y risotto amarillo a la milanesa

Variaciones

El risotto a la milanesa es una receta tradicional y como tal tiene pocas variaciones, más allá del líquido utilizado y que marca mucho el sabor del resultado final. Puede ser caldo o agua, y el caldo ideal es de pollo o verduras. Personalmente si tienes caldo casero es lo mejor que puedes utilizar, pero si no es así optaría por agua para no añadir sabores demasiado artificiales a la receta. Si quieres preparar un caldo casero te animo a elaborar nuestra receta de caldo de pollo casero.

Hay otras versiones del osobuco a la milanesa que se preparan igual pero en vez de solo cebolla también incorporan tomate, zanahorias e incluso apio y queda igualmente muy rico.

Consejos

Es importante que dores bien los osobucos por ambos lados y si es necesario hazlo en varias tandas ya que esto potencia el sabor de la salsa y la carne.

Es una receta perfecta para dejarla hecha con antelación, ya sean horas o incluso del día anterior, ya que para llevarla a la mesa tan solo tienes que poner la olla de nuevo a fuego medio unos 5 minutos justo antes de servirla. Lo que si te recomiendo es preparar el risotto en el momento.