Como hacer migas con “tajás”. Receta de migas de harina o gachasmigas

Ingredientes para 6 raciones

• 1 Kg harina de trigo.
• 1 litro de agua.
• 1 cucharada sopera de sal.
• 1/4 litro de aceite.
• 3 tiras (grosor de 1 cm más o menos) de tocino o de panceta fresca.
• 2 manojos de ajos tiernos (10-12 unidades). A veces también incluyo 3 pimientos verdes.

También llamadas gachasmigas, son las migas de harina tradicionales de mi pueblo, Caravaca de la Cruz, en el noroeste de Murcia, donde le agregamos eso tan gracioso que llamamos «tajás» y que son los ingredientes de carne que le añadimos a las migas, muy habitualmente tocino aunque a veces también salchichas o asadura. También se pueden preparar con pescado, normalmente boquerones fritos, y en cualquier caso solemos incorporar alguna verdura como pimientos verdes o como en este caso ajos tiernos.

Hoy toca cocinar migas con «tajás», es decir, con tocino, y además me he dado el gustito de añadirle ajos tiernos que le dan un toque que me encanta, aunque cuando no están en temporada utilizo pimientos verdes. Con esta receta perderéis el miedo a hacer migas en vitrocerámica (si si, no os echéis tan pronto las manos a la cabeza). Muchas veces he tenido el placer de hacer las migas en una hoguera, con su sartén especial, rasera y demás, pero como es un plato que me encanta y, como vereis, quedan genial en la vitrocerámica, la suelo hacer en días lluviosos (como manda la tradición) y están… de escándalo!

Cómo hacer migas de harina con «tajás» o gachasmigas

1. Pon en un bol grande la harina, la sal y el agua. Mézclalo todo con unas varillas, cucharón o espátula hasta que quede una masa homogénea y bastante líquida. No hace falta batir ni amasar, simplemente mezclar.
   

   Preparamos la masa para las migas

2. Limpia los ajos tiernos quitándoles el extremo de la parte verde (yo suelo cortar donde las hojas ya se separan unas de otras) y también las raíces. Quítales la primera capa y córtalos en 3 o 4 trozos.
3. Quítale al tocino la piel y córtalo en tiras.
4. En una sartén antiadherente (lo suficientemente grande como para que después te quepa toda la masa de las migas), añade aceite (que cubra el fondo) y fríe los ajos tiernos junto con un poco de sal a fuego medio hasta que empiecen a estar doraditos, tardarán apenas entre 3 y 5 minutos dependiendo de su grosor. Vigílalos bien porque cuando ya están casi listos de un momento a otro pasan de dorados a quemados.
   

   Freímos los ajos tiernos

5. Retira los ajos tiernos y en ese mismo aceite fríe el tocino con un poco de sal hasta que esté dorado a tu gusto, tardará unos 5 minutos. Ve removiéndolo de vez en cuando.
6. Retira el tocino y guarda el aceite de freír los ingredientes. Cuélalo y resérvalo por ejemplo en un vaso, y añádele más aceite si es necesario hasta que llegues a 1/4 de litro.
   

   Freímos el tocino o panceta

7. Vierte el aceite de nuevo en la sartén y ponla a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente añade toda la masa de las migas.
   

   Al poco de echar la masa en la sartén éste es su aspecto

8. Ahora debes estar unos 20 minutos machacando casi sin parar esa masa (sobre todo los 10 primeros minutos que son muy intensos), partiéndola constantemente y revolviéndola para que las migas adopten su característica forma. Controla el fuego para que vaya cocinando las migas y a cada minuto se aprecie que es más fácil separarlas, pero sin que se te vayan dorando. Por si te cansas, es recomendable tener a alguien que te haya algún relevo 😉
   

   Al cabo de 10-12 minutos ya las tenemos casi formadas pero hay que seguir deshaciendo las migas más grandes

9. Las migas estarán listas cuando tengan un aspecto como en la fotografía, sueltas y sin grumos grandes, aunque lo mejor es que las dejes a tu gusto: hay quien las prefieres melosas por dentro y poco hechas o quien gusta de unas migas con un puntito crujiente en el exterior.
10. Añádele las «tajás», es decir, el tocino, y también los ajos tiernos, y revuélvelo todo junto un minuto.
    

    Ya tenemos listas las migas con «tajás»

Tiempo: 45 minutos

Sirve y degusta

Las migas se sirven recién hechas y calientes, es como más ricas están, aunque también es cierto que si te sobran puedes mantenerlas en la nevera en un recipiente cerrado 2-3 días sin problemas e incluso congelarlas, no están igual que recién hechas pero para un antojo vienen fenomenal.

Sírvelas en los platos de los comensales, procurando que vayan bien acompañadas de las «tajás» que en este caso ha sido el tocino, junto con los ajos tiernos. Se pueden acompañar además con multitud de ingredientes frescos como por ejemplo rodajas de pepino, aceitunas o incluso uvas, la combinación es de auténtico… ¡escándalo!

Cómo hacer migas con «tajás». Receta de migas de harina o gachasmigas

Variaciones

Las «tajás» siempre al gusto, ya que se pueden utilizar salchichas, o asadura. También se pueden preparar con pescado, lo más popular es hacerlo con boquerones fritos, e incluir otras verduras como por ejemplo pimiento verde. La masa es la misma, pero los acompañantes los eliges tú 😉

Las migas es un plato muy tradicional y básicamente existen migas de harina y migas de pan, además de muchas variaciones de las mismas según la costumbre en cada lugar.

Consejos

Existe la costumbre de mezclar la harina, la sal y el agua directamente en la sartén, emulando a lo que hacían los pastores cuando las preparaban mientras estaban de pastoreo. Por suerte en la cocina podemos contar con más de un recipiente y me parece un exceso de energía el que hay que realizar para controlar que la masa quede homogénea a la vez que el fuego está en marcha. No te compliques innecesariamente, mezcla primero los ingredientes en un bol cómodamente y después pásalo a la sartén, tu brazo te lo agradecerá y tu paladar no notará la diferencia, incluso me atrevo a decir que así hay más probabilidades de que salgan mejor porque de la otra forma suelen pegarse a menudo y quedar con grumos.

Lo tradicional es prepararlas en la lumbre pero muy pocas veces tenemos la suerte de contar con ello así que os aseguro que en casa, tanto en vitrocerámica como en inducción, quedan riquísimas igualmente, obviamente sin ese toque ahumado tan característico.