Merluza a la vizcaína, un plato de pescado sencillo y tradicional

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de merluza o 4 rodajas grandes de merluza (8 si son pequeñas), lo que prefieras. Yo suelo comprar según disponibilidad en la pescadería y precio. Pide en la pescadería que te arreglen la merluza y te saquen los lomos limpios, y las raspas que retiran que te las den también ya que puedes reservarlas para preparar un caldo de pescado casero. Si has comprado un trozo de merluza que contiene la cabeza, que te la den también para caldo.
• 1 cebolla amarilla (la más común).
• 1 cebolla roja.
• 4 pimientos choriceros secos o 2 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero en conserva.
• 50 ml de brandy o coñac.
• 300 ml de agua.
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Un poco de perejil para decorar.

La clave de su sabor está en el sofrito a fuego lento de cebollas y la carne de pimiento choricero que aporta un toque ahumado fantástico. Por último solo hace falta sumergir la merluza en la salsa el tiempo necesario para que quede jugosísima y se deshaga en la boca. Es un espectáculo ver cómo se separan las lascas de la merluza en cuanto las presionamos un poco con el tenedor.

Se trata de una receta con mucha personalidad y que, igual que queda fantástica con bacalao, con merluza también es exquisita. En la receta verás trucos y consejos para cocinar la salsa, que podrás preparar con pimientos choriceros o con carne de pimiento choricero en conserva si lo prefieres.

Preparación, cómo hacer la receta de merluza a la vizcaína

1. Empezamos preparando la salsa vizcaína. Yo suelo utilizar carne de pimiento choricero en conserva pero si utilizas pimientos choriceros secos ponlos a remojo en agua caliente (no hirviendo) unos 30 minutos o hasta que estén blandos, ábrelos y rasca la carne desechando la piel y las semillas. Pícala finita.
2. Pela las cebollas y córtalas en tiras muy finas.
3. Cubre el fondo de una cacerola u olla bajita con aceite de oliva y ponla en el fuego a temperatura suave. Echa las cebollas junto con un poco de sal y cocínalas hasta que queden muy tiernas y reducidas de volumen pero sin que apenas se doren. Lo ideal es que se cocinen tranquilamente durante 1 hora para que se confiten bien pero si quieres hacerlo antes sube un poco el fuego y termina el proceso en 20-30 minutos.
   

   Así deben quedar las cebollas

4. Mientras puedes preparar una guarnición para el plato. En este caso he cocido patatas en el microondas, lavadas y con su piel en un recipiente apto para microondas durante unos 10 minutos o hasta que las he pinchado y las he notado tiernas. También puedes durante cocerlas de forma tradicional en una olla con agua hirviendo y un poco de sal durante 15-20 minutos o hasta que las pinches y estén tiernas.
5. Cuando las cebollas estén bien cocinadas añade la carne de pimiento choricero junto con el brandy o coñac, sube el fuego para que esté medio-alto y que se evapore el alcohol, tardará unos 2-3 minutos.
6. Añade el agua, espera a que hierva y baja el fuego a temperatura suave para cocinar la salsa 10 minutos removiendo de vez en cuando.
   

   Cocinamos la salsa vizcaína

7. Aunque puedes servir la salsa así tal cual lo más habitual es triturarla. Apaga el fuego y tritura la salsa con una batidora de mano o incluso con un robot si la quieres muy fina. A mi me gusta con la batidora de mano y que quede espesa e incluso un poco grumosa como puedes ver en las fotografías pero lo ideal es que la dejes a tu gusto. Añádele más agua si la quieres más ligera o bien cocínala un poco más si te ha quedado demasiado ligera.
   

   A mi me gusta triturar la salsa vizcaína

8. Prueba la salsa por si tienes que rectificarla de sal.
9. Calienta de nuevo la salsa vizcaína durante 3-4 minutos a temperatura suave.
10. Pela las patatas y córtalas en rodajas.
11. Salpimenta la merluza por ambos lados y ponla en la olla. Si se trata de lomos procura ponerlos con la piel arriba de forma que se vea.
    

    Cocinamos la merluza sumergida en la salsa

12. Tapa la olla y cocina la merluza durante 5 minutos a fuego suave.
    

    Así de rica queda la merluza a la vizcaína

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Sirve y degusta

Reparte los lomos de merluza en los platos de los comensales, riega por encima con la salsa vizcaína, decora con unas hojitas de perejil y acompaña con la guarnición de patatas cocidas con un poco de sal (yo he utilizado sal en escamas) y pimienta negra molida al gusto junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Lo ideal es que solo te sobre si acaso un poco de salsa vizcaína, en ese caso puedes guardarla en la nevera 3-4 días y también congelarla. En cambio la merluza y las patatas se llevan mal con el frío y el reposo, aún así si no hay más remedio consérvalas hasta 2 días en la nevera pero irán perdiendo textura.

Sin duda es un platazo de pescado fantástico gracias a la salsa vizcaína que aporta un sabor de lo más casero y tradicional y una merluza que se deshace en la boca, cocinada justo en su punto. Para completar nada mejor que unas sencillas patatas cocidas que no resten protagonismo al pescado, sin duda una combinación de auténtico… ¡escándalo!

Merluza a la vizcaína, un plato de pescado sencillo y tradicional

Variaciones

El principal cambio que puedes realizar es utilizar otro pescado. Puede ser el clásico bacalao a la vizcaína o prepararlo con cualquier otro que te guste.

Añade una guindilla picadita con la cebolla si quieres conseguir que la salsa tenga un toque picante.

Consejos

La merluza cambia mucho de textura cuando se congela por lo que la mejor opción para comerla y que esté jugosa es que sea fresca. El principal problema es que se nota bastante en el precio por lo que te recomiendo que intentes aprovechar alguna oferta en la pescadería, normalmente si te llevas una cola entera te la arreglan como prefieras (en lomos o en rodajas) y te sale más económico que comprar solamente unas rodajas.

Te animo a elaborar el doble de cantidad de salsa vizcaína ya que puedes congelarla y así tenerla lista para varios días, ahorrando muchísimo tiempo.