Magret de pato con salsa de frambuesas, espárragos y setas

Ingredientes para 4 personas

• 2-3 magret de pato. A veces se pueden encontrar frescos y envasados al vacío y también congelados, el que yo he utilizado es congelado y el resultado es igualmente bueno.
• 1 manojo de espárragos (cantidad al gusto).
• Setas variadas. Yo he utilizado una mezcla de champiñones, seta flor y seta shiitake pero puedes utilizar las que prefieras y en la cantidad que más te guste.
• Aceite de oliva,  sal común y sal gruesa o en escamas. Si tienes en escamas además es ideal para darle el toque final al plato.
• Para la salsa de frambuesas:
  • 150 g de frambuesas.
  • 50 ml de vino Pedro Ximénez u Oporto.
  • 2-3 cucharadas soperas de agua si es necesario.
  • 1 cucharadita de postre de azúcar moreno (opcional).
• Para completar puedes preparar nuestro puré de patatas casero:
  • 1 kg de patatas.
  • 40 g de mantequilla.
  • 70 ml de leche.
  • Sal.

Es un recetón que a mi me encanta preparar en casa porque resulta sencillo y el resultado es de lo más apetitoso y elegante. Sin duda está pidiendo a gritos ser servido en una ocasión especial, puede ser la auténtica estrella de tu menú de Navidad, tanto de tu cena de Nochebuena como de Nochevieja pero os recomiendo seguir mi consejo y prepararlo siempre que os apetezca. La jugosidad y potencia de sabor del magret de pato contrasta con la delicadeza del puré de patata que lo acompaña además de unos riquísimos espárragos y setas cocinados para desplegar todo su sabor y disfrutar su textura y por supuesto como colofón una deliciosa salsa de frambuesas que se prepara en pocos minutos y le va estupenda este tipo de carnes.

Preparación, cómo hacer la receta de magret de pato

1. La primera recomendación es sacar el magret de pato de la nevera con al menos 1 hora de antelación (ideal 2 horas) para que cuando lo cocinemos esté a temperatura ambiente. No solo lo saques de la nevera sino también de cualquier envoltorio y sécalo completamente por ambos lados con papel de cocina.
2. Empezamos preparando la salsa de frambuesas. Lava las frambuesas y ponlas en un cazo a fuego suave, verás que se van deshaciendo ellas solas pero también te recomiendo ir removiendo un poco con una cuchara.
   

   Preparamos la salsa de frambuesas

3. Cuando estén deshechas (tardarán 2-3 minutos) añade el vino al cazo y sube un poco el fuego 1 minuto mientras remueves para que se evapore el alcohol.
4. Ahora tienes dos opciones:
   1. Si te gusta la salsa sin colar simplemente pruébala y añade alguna cucharada de agua si la quieres menos espesa y un poco de azúcar si te gusta más dulce. Ya la tienes lista.
   2. Si prefieres colarla: pon un colador encima de un vaso y echa el contenido del cazo encima. Ahora te toca ir aplastando con una cuchara para que pase toda la pulpa y queden en el colador solo las pepitas y fibras, esto te llevará unos minutos pero yo prefiero colarlo y la verdad es que vale la pena. Prueba la salsa resultante y si quieres que su textura sea más ligera o que esté más dulce, échala de nuevo en el cazo, ponlo a fuego suave y añade más vino o agua a tu gusto e incluso la cucharadita de azúcar. Cocínala hasta que esté a tu gusto de sabor y textura, necesitará pocos minutos y además ten en cuenta que cuando se enfríe espesará un poco. Apártala y ya la tienes lista.
      

      A mi me gusta colar la salsa porque la textura que se obtiene es muy buena

5. Ahora es el momento de preparar el puré de patatas. Lava las patatas bien con agua y cuécelas, para ello puedes hacerlo de la forma clásica una olla con suficiente agua como para cubrir las patatas y una cucharada de postre de sal a fuego alto y cuando hierva añades las patatas y las cueces 20 minutos o hasta que puedas pincharlas y estén tiernas. También puedes cocer las patatas en el microondas poniéndolas en un recipiente apto para microondas o envueltas en papel film y cocinar a máxima potencia 10 minutos. Pínchalas un poco y si no están tiernas dales algún minuto más hasta que lo estén.
6. Cuando tengas las patatas cocidas pélalas y tritúralas en un bol de la forma que más te guste: yo lo he hecho con un pasapurés, así la textura es más ligera y es más rápido para grandes cantidades, pero puede realizarse simplemente con un tenedor.
7. Añade la mantequilla, que se deshará con la patata caliente, y mézclalo todo bien.
8. Añade también la leche,  vuelve a mezclar y pruébalo para rectificarlo de sal si es necesario. Resérvalo y déjalo en un recipiente en el que puedas calentarlo después algún minuto en el microondas para que salsa caliente a la mesa.
9. Lava los espárragos, córtales la parte final y más dura del tallo y pártelos por la mitad.
10. Pon una olla con agua a fuego fuerte con un poco de sal y cuando esté hirviendo echa los espárragos y cocínalos solamente 2 minutos para escaldarlos. De esta forma se consigue que queden con una textura crujiente pero muy agradable de comer y además con un bonito y potente color verde. Sácalos con una espumadera y déjalos en un plato.
    

    Escaldamos los espárragos

11. Corta las setas como más te guste y saltéalas en una sartén con un poquito de aceite de oliva y sal, yo apenas las he tenido que cocinar 3-4 minutos. Reserva.
12. Vamos ya con el magret de pato. Para que quede más bonito y se cocine mejor lo ideal es que hagas unos cortes en forma de cuadrícula en la piel pero intentando cortar solo la parte más superficial, no es necesario más. Yo he hecho una cuadrícula grande pero también queda muy bien hacer cuadritos más pequeños, esto al gusto.
    

    Cortamos la piel del magret de pato

13. Pon una sartén a fuego fuerte (escoge la sartén que más caliente consiga ponerse, yo suelo utilizar la mía de hierro) con un poco de sal en escamas o sal gruesa y cuando esté caliente pon el magret con la piel hacia abajo en contacto con la sartén, verás que empieza a llenarse la sartén de grasa.
14. A los 2 minutos comprueba qué color tiene la piel, si está bien dorada ya puedes darle la vuelta y cocinar otros 2 minutos más.
    

    Cocinamos el magret de pato a la plancha

15. Saca el magret de pato a una tabla y deja que repose 5 minutos antes de cortarlo. Estas indicaciones de tiempo son para que quede al punto, con el centro como puedes ver en las fotos, apenas cocinado. Si prefieres que se cocine más en su interior pero sin resecarse ten preparado tu horno a 200ºC y nada más sacar el magret de la sartén ponlo en una bandeja pequeña para horno, colócalo a altura media dentro del horno y deja que se cocine 5 minutos. Sácalo y déjalo igualmente reposar otros 5 minutos antes de empezar a cortarlo.

Tiempo: 1 hora

Sirve y degusta

Para que llegue todo caliente a la mesa es necesario tenerlo todo listo antes de cocinar el confit y o bien puedes calentar el puré, los espárragos y las setas un poco en el microondas o dejarlo todo en platos y poner el horno a la altura más bajita (hay hornos con función de mantener en caliente que pueden ponerse a 30-35ºC) con los platos con todo dentro hasta el momento de salir a la mesa.

Para poner el puré le he dado forma con dos cucharas (lo que se llama quenelle) y he puesto dos partes al fondo del plato. Después se colocan los espárragos y las setas y por último el magret de pato cortado en rodajas con un poquito de sal en escamas por encima y por supuesto la deliciosa salsa de frambuesas, si te sobra salsa ponla en un pequeño recipiente y sírvela al centro de la mesa junto con una cucharilla. Ahora la pregunta es: ¿eres capaz de no salivar al ver esta foto con el resultado final? Sin duda digno de las ocasiones más especiales, aunque si preparas este plato un día cualquiera lo puedes convertir de por sí en un día señalado 😛

Variaciones

Las posibilidades para servir un magret de pato son casi infinitas, pero te vamos a dar la clave para preparar cualquier combinación. La guarnición ideal no debe ser grasa, ya que el pato contiene mucha grasa de por sí y así se digiere mejor y sienta fenomenal. Cualquier tipo de verdura salteada o puré de verdura o frutas como la manzana son ideales.

Y para la salsa, decántate por opciones dulces o al menos con cierto toque dulce. Puedes utilizar incluso mermeladas o confituras, miel, dulce de membrillo y hasta chocolate! Como ves, hay muchos motivos para preparar otro magret de pato 😉

Consejos

Organízate bien para que lo tengas todo listo antes de preparar los magret de pato ya que en cuanto estén listos y reposen deben ir directos a la mesa para que no se enfríen. En cuanto a su punto, lo ideal es experimentar y si es la primera vez que lo preparas no veo inconveniente alguno en que cortes una rodaja para comprobar cómo está de hecho por dentro tanto si lo has preparado solo en sartén como si además lo horneas. Eso si, si lo pasas mucho ya no hay vuelta atrás así que lo ideal es quedarse corto, comprobar el punto y cocinar un poco más si es necesario.

Esta salsa de frambuesas se puede preparar de igual forma con arándanos, fresas, grosellas o el fruto rojo que prefieras y después colar o no, lo que más te guste. Yo cuando la preparo con arándanos no suelo colarla porque no tienen tantos huesecillos y queda genial.