Entrecot de ternera con verduras cocinado a baja temperatura o sous vide con roner
Empecemos por e principio,
- ¿Qué es la cocina a baja temperatura o sous vide? Consiste en calentar los alimentos previamente envasados al vacío y después sumergidos en agua, durante un periodo largo de tiempo y a temperaturas relativamente bajas y constantes.
- ¿Y el roner? Es la herramienta de cocina con la que se consigue mantener el agua a temperatura constante y programada durante un cierto periodo de tiempo. En mi caso tengo que agradecer a Taurus que me haya regalado su nuevo roner, su sistema es de los más sencillos que hay y ocupa poquísimo espacio, además de ser muy fácil de programar, pero hay otros sistemas que también se pueden utilizar para cocinar sous vide.
- ¿Qué se consigue con esta técnica de cocina? Se preservan las propiedades de los alimentos y no pierden jugos, por lo que el resultado final es una textura exquisita y perfectamente cocinada, y el sabor más potente y fiel al producto que te puedas imaginar, tanto en carnes como verduras y pescados.
- ¿Necesito algo más? Una olla o recipiente que aguante esas temperaturas (suelen ser hasta 85ºC), y una envasadora al vacío y bolsas de plástico aptas para cocinar.
- One more thing: resulta muy útil para preparar la comida con antelación, ya que la cocinas, cuando haya terminado la sumerges en hielo, y la tienes lista y envasada para cuando quieras utilizarla, hasta puedes guardarla en la nevera varios días hasta que decidas romper la bolsa y darle el toque final en una plancha o sartén.
Ingredientes para 2 personas
- 1 filete de entrecot de ternera. Lo ideal es que tenga entre 2 y 2,5 cm de grosor para que os sirvan los tiempos que doy en la receta. Si lo preferís más finito o más grueso, es cuestión de subir o bajar los minutos.
- 1 manojo de espárragos verdes frescos.
- 4 cebollitas francesas.
- 6 patatas baby. Yo no conseguí baby y tuve que utilizar patatas pequeñas, pero lo ideal son baby porque a mi con los tiempos que indico en la receta me quedaron un pelín crudas todavía, pero las baby quedan perfectas.
- 2 dientes de ajo.
- Hierbas aromáticas al gusto (geniales tomillo o romero fresco).
- 3 cucharadas soperas de vino Pedro Ximénez.
- Mantequilla.
- Agua fría y hielo.
- Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal en escamas.
Este bocado es algo absolutamente alucinante, de verdad. No suelo ser exagerada y mira que he probado formas de cocinar y técnicas diferentes, pero nunca había probado ni el entrecot ni las verduras cocinadas de esta forma, y es lo más de lo más. El motivo es que la textura es inmejorable, muy jugosa, y el sabor es potente como nunca.
Preparación, cómo hacer entrecot de ternera a baja temperatura
- Vamos a empezar preparando la guarnición. Lava las patatas, pelas las cebollitas francesas, y lava los espárragos y quítales la parte más gruesa y dura del tallo. Sécalo todo con papel de cocina.
- Introduce las verduras de forma ordenada en una bolsa para envasar al vacío, e incluye unos trocitos de mantequilla, como puedes ver en la fotografía.
- Envásalas al vacío con una máquina para ello.
- Ahora toca programar el cocinado. En mi caso tengo un roner en formato clip, es decir, puedo utilizar cualquier olla que tenga en casa, simplemente lo coloco en su interior y lo anclo con su pinza, lleno la olla con agua entre los niveles máximo y mínimo que indica, y programo la temperatura y el tiempo de cocción, en este caso son 85ºC durante 30 minutos para las verduras. ¡Truco! Para adelantar tiempos, y ya que necesitas cocinar en esta ocasión a 85ºC, te recomiendo echar el agua ya caliente a la olla, o calentarla con tu placa o fuego, procurando no pasarte de esa temperatura.
- Cuando el roner haya conseguido los 85ºC en el agua, sumerge las verduras y déjalas que se cocinen 30 minutos. Si flotan, intenta ponerles encima un cucharón de cocina o algo con peso para que estén completamente sumergidas, y lo mismo con la carne después.
- Cuando estén listas, sácalas del agua y sumérgelas en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva.
- Vamos con el entrecot de ternera. Sácalo de la nevera (no es necesario sacarla antes) y salpiméntalo por ambos lados. Pela un par de ajos y selecciona las hierbas frescas que más te gusten (yo no tenía a mano ninguna, pero con unas ramitas de tomillo y romero el espectáculo está assegurado!).
- Introduce la carne junto con los ajos y las hierbas en una bolsa al vacío, guardando cierta separación un filete del otro, y envásala al vacío.
- Ahora programa el roner a 55ºC durante 1 hora. Si quieres puedes reutilizar el agua en la que has cocinado las verduras y que ya está calentita, pero deberás desechar una parte y añadirle fría para que baje la temperatura.
- Cuando el agua esté a la temperatura correcta, sumerge la carne envasada al vacío en el agua y deja que se cocine.
- Cuando haya transcurrido el tiempo, saca la bolsa, y si no lo vas a utilizar en el momento, sumérgela en agua con hielo para cortar la cocción. Pero si vas a servirlo en el momento, directamente corta la bolsa con unas tijeras y extrae la carne. Haz lo mismo con las verduras.
- Si quieres servirlo todo a la vez y que se mantenga calentito, te recomiendo poner dos sartenes a fuego alto con un poco de mantequilla para darle el toque final a la carne y a las verduras a la vez.
- Para las verduras, saltéalas con la mantequilla y échales un poquito de sal. Ve retirando las patatas y los espárragos en cuanto se hayan dorado un poquito, y a las cebollitas échales el vino Pedro Ximénez, revuélvelas unos segundos y retíralas también en un pequeño cuenco junto con los jugos que han quedado en la sartén.
- Para la carne, cuando la mantequilla se haya derretido, simplemente cocínala un minuto por cada lado, ¡y lista!
Tiempo: 2 horas (pero la mayor parte del tiempo no se necesita supervisión)
Sirve y degusta
Intenta servir los platos cuanto antes, ya que como más se disfruta esta comida y sobre todo la carne es recién hecha. Puedes colocar el entrecot directamente en los platos y entero, o bien cortarlo como hemos hecho nosotros para que la presentación quede de 10 😉
Añade sal en escamas y pimienta recién molida al gusto por encima, vierte los jugos de Pedro Ximénez sobre las cebollitas, y… ¡a disfrutar! Vas a alucinar con la textura de la carne, no sangra ni suelta apenas jugo, pero en boca está espectacular, tierna y con muchísimo sabor, sin duda de auténtico… ¡escándalo!
Variaciones
Partiendo de esta forma de cocinar el entrecot, puedes preparar la guarnición y salsa que más te gusten, ya sea que los cocines también a baja temperatura o no. Con un clásico puré de patatas y salsa de champiñones estaría de muerte, o con unas verduras a la plancha y una salsa de mostaza y miel… y si quieres seguir con la cocina a baja temperatura, prueba con unas zanahorias cocinadas también a 85ºC durante 30 minutos.
Consejos
Existen muchas formas de cocinar a baja temperatura y diversas herramientas para conseguirlo, pero esta combinación de envasado al vacío y roner me parece súper sencilla para las preparaciones caseras, ocupa poco espacio y el resultado es buenísimo. Creo que nunca habíamos comido un entrecot con esta textura y sabor, estaba perfecto. Y lo mejor de todo es que contenta a casi todo el mundo porque no sangra ni pierde jugos (a mi personalmente no me gusta que sangre), y sigue estando jugosísimo.
Aficiónate a preparar las verduras de esta forma porque es una forma súper sana de cocinar, y además hay un detalle que no esperas. Al cocinarlas así guardan todo su sabor y propiedades, y por ejemplo cuando pruebas un trocito de espárrago o zanahoria, te da la sensación de que te estés comiendo todo un manojo a la vez por la potencia de sabor que tiene, yo nunca los había probado así y es un gustazo.
Mi experiencia como chef no es con cortes tipo solomillos o entrecot, se saca más partidos a piezas como carrilleras, tanto de cerdo como ternera, a rabo de ternera, presa, etc. Carnes duras que se tienen que hacer mucho tiempo y suelen perder sus jugos, al hacerlas a baja temperatura se concentran los sabores y no pierden como al hacerlas en olla express.
También muy útil para hacer virguerías con frutas tipo melón, papaya, sandía, melocotón, peras, se pueden hacer infusiones y cambiar de colores al envasar al vacío
Hola José! Así es, esta forma de cocción ofrece muchísimas posibilidades con todo tipo de ingredientes, y con esos cortes más económicos hace maravillas 🙂
Un saludo!
Hola haber la verdura con los tiempos que as puesto están crudas y duras necesitan más tiempo y ojo con el bisted de ternera si es grueso necesita más tiempo por lo demás bien
Hola Jose! Pues a mi con esos tiempos y temperaturas me quedan estupendas 😉
Un saludo!
En el supuesto de que no vayas a utilizar el producto inmediatamente entonces tienes que "abatir la temperatura", en este caso tienes que llevarla de 70°C a 3°C en un máximo de 90 minutos con el objetivo de que el alimento este el mínimo tiempo a temperaturas que favorecen la proliferación de bacterias, que pueden producir intoxicaciones alimentarias graves (botulismo), además de mantener las propiedades del alimento.
Lo puedes conseguir con un "abatidor de temperatura" o, más fácil, poniendo agua con hielo en una olla.
Hola A. Fernández! Eso es justo lo que tengo indicado en la receta, la opción del agua con hielo 😉
Un saludo!
Hola, si aprovecho para hacer más de una ración (para distintos días) cuanto tiempo y a que temperatura debería tener la carne para "regenerarla" antes de pasarla por la plancha de nuevo? Muchas gracias!
Hola Jesús! La idea es que esté a temperatura ambiente, sácala unas horas antes de la nevera y la tendrás perfecta para pasarla por la plancha 😉
Un saludo!
Si necesitas que esté más hecha sube la temperatura a 60º o mejor 62, el mismo tiempo.
Hola Jose! Así es, hay temperaturas para todos los gustos 😉
Un saludo!
Hola,
Tengo una pregunta, ya que me acabo de comprar una máquina para hacer el vacío e iba a hacer un entrecot.
No lo veo bien en la imagen aunque parece bastante rosita (crudo, al punto), pero cuál es el punto en el que queda la carne?, mira, estoy embarazada y ya sabes que hay que comber la carne bien hecha. Entonces, alguna recomendación? Quizás dejar que se pase más en la sartén?
Gracias!
Hola Elena! Pues no se qué decirte, queda muy al punto porque a mi me gusta dejarla así, pero si necesitas que esté completamente hecha yo de ti la marcaba directamente en sartén y después la cocinaría en el horno o la dejaría haciéndose un poco más en la sartén pero a fuego bajo y tapada 😉
Un saludo!
Enhorabuena por la receta!. La verdad es que a juzgar por las fotos el resultado no puede ser mejor. Todavía me falta comprobar qué tal el sabor, pero espero poder comprobarlo este fin de semana.
A ver si es verdad que pronto publicas algura receta a baja temperatura con pescados. Para mi gusto, la cocina sous-vide es la mejor forma de cocina el salmón. El resultado es maravilloso.
También he obtenido resultados muy buenos cocinando otros pescados, como bacalao, caballa e incluso cocinando pulpo al vacío.
Espero que pronto publiques esos experimentos culinarios. Enhorabuena por el blog. Saludos.
Hola! Gracias por tu comentario, en cuanto te animes a preparar esta receta ya me contarás qué tal te ha quedado, en la que por cierto es muy importante respetar esos 2 o 2,5 cm de grosor del corte del entrecot para que quede perfecto. Todavía no hemos publicado ninguna con pescado pero esperamos hacer el experimento muy pronto, posiblemente con merluza porque ya la probamos una vez cocinada así y estaba de… ¡escándalo! Tendremos en cuenta también los pescados que comentas y el pulpo, tiene que quedar riquísimo.
Un saludo!
Bueno, bueno, bueno, toda una chef ya con el Roner Clip. En cuanto pruebes con pescado, salmón, por ejemplo, ya verás que ¡escándalo! de sabor. A seguir disfrutando con la cocción a baja temperatura.
Hola! Con el resultado tan buenísimo que hemos obtenido, creo que será muy pronto cuando experimentemos también con el pescado, otras verduras, otras carnes… ¡estamos impresionados!
Gracias por todo 😉