Entrecot de ternera con verduras cocinado a baja temperatura o sous vide con roner

Empecemos por e principio,

• ¿Qué es la cocina a baja temperatura o sous vide? Consiste en calentar los alimentos previamente envasados al vacío y después sumergidos en agua, durante un periodo largo de tiempo y a temperaturas relativamente bajas y constantes.
• ¿Y el roner? Es la herramienta de cocina con la que se consigue mantener el agua a temperatura constante y programada durante un cierto periodo de tiempo. En mi caso tengo que agradecer a Taurus que me haya regalado su nuevo roner, su sistema es de los más sencillos que hay y ocupa poquísimo espacio, además de ser muy fácil de programar, pero hay otros sistemas que también se pueden utilizar para cocinar sous vide.
• ¿Qué se consigue con esta técnica de cocina? Se preservan las propiedades de los alimentos y no pierden jugos, por lo que el resultado final es una textura exquisita y perfectamente cocinada, y el sabor más potente y fiel al producto que te puedas imaginar, tanto en carnes como verduras y pescados.
• ¿Necesito algo más? Una olla o recipiente que aguante esas temperaturas (suelen ser hasta 85ºC), y una envasadora al vacío y bolsas de plástico aptas para cocinar.
• One more thing: resulta muy útil para preparar la comida con antelación, ya que la cocinas, cuando haya terminado la sumerges en hielo, y la tienes lista y envasada para cuando quieras utilizarla, hasta puedes guardarla en la nevera varios días hasta que decidas romper la bolsa y darle el toque final en una plancha o sartén.

Ingredientes para 2 personas

• 1 filete de entrecot de ternera. Lo ideal es que tenga entre 2 y 2,5 cm de grosor para que os sirvan los tiempos que doy en la receta. Si lo preferís más finito o más grueso, es cuestión de subir o bajar los minutos.
• 1 manojo de espárragos verdes frescos.
• 4 cebollitas francesas.
• 6 patatas baby. Yo no conseguí baby y tuve que utilizar patatas pequeñas, pero lo ideal son baby porque a mi con los tiempos que indico en la receta me quedaron un pelín crudas todavía, pero las baby quedan perfectas.
• 2 dientes de ajo.
• Hierbas aromáticas al gusto (geniales tomillo o romero fresco).
• 3 cucharadas soperas de vino Pedro Ximénez.
• Mantequilla.
• Agua fría y hielo.
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal en escamas.

Este bocado es algo absolutamente alucinante, de verdad. No suelo ser exagerada y mira que he probado formas de cocinar y técnicas diferentes, pero nunca había probado ni el entrecot ni las verduras cocinadas de esta forma, y es lo más de lo más. El motivo es que la textura es inmejorable, muy jugosa, y el sabor es potente como nunca.

Preparación, cómo hacer entrecot de ternera a baja temperatura

1. Vamos a empezar preparando la guarnición. Lava las patatas, pelas las cebollitas francesas, y lava los espárragos y quítales la parte más gruesa y dura del tallo. Sécalo todo con papel de cocina.
2. Introduce las verduras de forma ordenada en una bolsa para envasar al vacío, e incluye unos trocitos de mantequilla, como puedes ver en la fotografía.
   

   Introducimos las verduras junto con la mantequilla en la bolsa

3. Envásalas al vacío con una máquina para ello.
   

   Ya tenemos las verduras envasadas al vacío

4. Ahora toca programar el cocinado. En mi caso tengo un roner en formato clip, es decir, puedo utilizar cualquier olla que tenga en casa, simplemente lo coloco en su interior y lo anclo con su pinza, lleno la olla con agua entre los niveles máximo y mínimo que indica, y programo la temperatura y el tiempo de cocción, en este caso son 85ºC durante 30 minutos para las verduras. ¡Truco! Para adelantar tiempos, y ya que necesitas cocinar en esta ocasión a 85ºC, te recomiendo echar el agua ya caliente a la olla, o calentarla con tu placa o fuego, procurando no pasarte de esa temperatura.
   

   Programamos el roner con la temperatura y tiempo adecuados

5. Cuando el roner haya conseguido los 85ºC en el agua, sumerge las verduras y déjalas que se cocinen 30 minutos. Si flotan, intenta ponerles encima un cucharón de cocina o algo con peso para que estén completamente sumergidas, y lo mismo con la carne después.
   

   Sumergimos la bolsa al vacío con las verduras para que empiece a cocinarse

6. Cuando estén listas, sácalas del agua y sumérgelas en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva.
   

   Cortamos la cocción de las verduras sumergiéndolas en agua con hielo

7. Vamos con el entrecot de ternera. Sácalo de la nevera (no es necesario sacarla antes) y salpiméntalo por ambos lados. Pela un par de ajos y selecciona las hierbas frescas que más te gusten (yo no tenía a mano ninguna, pero con unas ramitas de tomillo y romero el espectáculo está assegurado!).
   

   Salpimentamos el entrecot de ternera por ambos lados

8. Introduce la carne junto con los ajos y las hierbas en una bolsa al vacío, guardando cierta separación un filete del otro, y envásala al vacío.
   

   Ya tenemos el entrecot de ternera envasado al vacío

9. Ahora programa el roner a 55ºC durante 1 hora. Si quieres puedes reutilizar el agua en la que has cocinado las verduras y que ya está calentita, pero deberás desechar una parte y añadirle fría para que baje la temperatura.
10. Cuando el agua esté a la temperatura correcta, sumerge la carne envasada al vacío en el agua y deja que se cocine.
    

    Introducimos el entrecot en el agua a 55ºC

    

    Cocinamos el entrecot a 55ºC durante 1 hora con el roner

11. Cuando haya transcurrido el tiempo, saca la bolsa, y si no lo vas a utilizar en el momento, sumérgela en agua con hielo para cortar la cocción. Pero si vas a servirlo en el momento, directamente corta la bolsa con unas tijeras y extrae la carne. Haz lo mismo con las verduras.
    

    Cortamos la cocción del entrecot sumergiéndolo en agua con hielo

12. Si quieres servirlo todo a la vez y que se mantenga calentito, te recomiendo poner dos sartenes a fuego alto con un poco de mantequilla para darle el toque final a la carne y a las verduras a la vez.
13. Para las verduras, saltéalas con la mantequilla y échales un poquito de sal. Ve retirando las patatas y los espárragos en cuanto se hayan dorado un poquito, y a las cebollitas échales el vino Pedro Ximénez, revuélvelas unos segundos y retíralas también en un pequeño cuenco junto con los jugos que han quedado en la sartén.
    

    Doramos ligeramente las patatas con mantequilla

    

    Saltea brevemente las verduras con mantequilla

    

    Ya tenemos listas las verduras cocinadas a baja temperatura

14. Para la carne, cuando la mantequilla se haya derretido, simplemente cocínala un minuto por cada lado, ¡y lista!
    

    Marcamos el entrecot en una sartén con mantequilla

    

    Con 1 minuto por cada lado, el entrecot tiene este aspecto tan espectacular

Tiempo: 2 horas (pero la mayor parte del tiempo no se necesita supervisión)

Sirve y degusta

Intenta servir los platos cuanto antes, ya que como más se disfruta esta comida y sobre todo la carne es recién hecha. Puedes colocar el entrecot directamente en los platos y entero, o bien cortarlo como hemos hecho nosotros para que la presentación quede de 10 😉

Añade sal en escamas y pimienta recién molida al gusto por encima, vierte los jugos de Pedro Ximénez sobre las cebollitas, y… ¡a disfrutar! Vas a alucinar con la textura de la carne, no sangra ni suelta apenas jugo, pero en boca está espectacular, tierna y con muchísimo sabor, sin duda de auténtico… ¡escándalo!

Entrecot de ternera con verduras cocinado a baja temperatura o sous vide con roner

¡El mejor entrecot de ternera que hemos comido nunca!

Variaciones

Partiendo de esta forma de cocinar el entrecot, puedes preparar la guarnición y salsa que más te gusten, ya sea que los cocines también a baja temperatura o no. Con un clásico puré de patatas y salsa de champiñones estaría de muerte, o con unas verduras a la plancha y una salsa de mostaza y miel… y si quieres seguir con la cocina a baja temperatura, prueba con unas zanahorias cocinadas también a 85ºC durante 30 minutos.

Consejos

Existen muchas formas de cocinar a baja temperatura y diversas herramientas para conseguirlo, pero esta combinación de envasado al vacío y roner me parece súper sencilla para las preparaciones caseras, ocupa poco espacio y el resultado es buenísimo. Creo que nunca habíamos comido un entrecot con esta textura y sabor, estaba perfecto. Y lo mejor de todo es que contenta a casi todo el mundo porque no sangra ni pierde jugos (a mi personalmente no me gusta que sangre), y sigue estando jugosísimo.

Aficiónate a preparar las verduras de esta forma porque es una forma súper sana de cocinar, y además hay un detalle que no esperas. Al cocinarlas así guardan todo su sabor y propiedades, y por ejemplo cuando pruebas un trocito de espárrago o zanahoria, te da la sensación de que te estés comiendo todo un manojo a la vez por la potencia de sabor que tiene, yo nunca los había probado así y es un gustazo.