Cordon bleu tradicional de ternera. Receta fácil paso a paso

Ingredientes para 4 unidades

• 4 filetes finos de ternera, suficientemente amplios para que se puedan doblar por la mitad (aunque tampoco muy grandes porque podríamos convertir los cordon bleu en cachopos) o, si el corte no es muy amplio, que os hagan 4 libritos en la carnicería como me hicieron a mi.
• 4 lonchas de jamón cocido.
• 200 g de queso gruyere o cualquier otro queso fundente en taco.
• Aceite de oliva o de girasol, cantidad suficiente para freír.
• Para rebozar:
  • Harina de trigo.
  • Pan rallado. Elige el tipo de pan que más te guste, yo en este caso he optado por uno con harina de arroz y de maíz que lo venden como muy crujiente y la verdad es que queda genial.
  • 2 huevos M.

El origen del cordon bleu no está claro aunque se cree que es de origen suizo y está muy extendido en Francia y en muchos otros países de Europa e incluso de América. Para entender lo que es, se trata de una variante del san jacobo y el cachopo que tan bien conocemos y es una auténtica delicia.

El más tradicional que es el que he preparado yo se elabora con filetes de ternera (aunque está muy extendida la versión con pollo) y va rebozado por fuera y relleno por dentro con jamón cocido y queso fundente. La clave está en realizar una buena fritura para que el rebozado esté crujiente y a la vez la ternera no quede cruda y el queso esté fundido, y para conseguirlo sigue nuestra receta paso a paso. Si que es cierto que para freír bien lo mejor es ir adquiriendo cierta experiencia para saber entender el aceite y sus temperaturas y conseguir los mejores resultados, y también puedes optar por una freidora ya que simplifica mucho esta tarea.

Preparación, cómo hacer la receta de cordon bleu

1. Extiende los filetes de ternera sobre una tabla y golpéalos con un martillo, mazo o similar para que se ablanden y queden planos y estirados. Yo utilizo un mazo que tengo para preparar mojitos, no tengo otro y me hace la función 😉
   

   Estos son los ingredientes del cordon bleu

2. Cubre cada filete con una loncha de jamón cocido (o media, según sean de grandes, aunque no pasa nada si la tienes que poner doble).
3. Corta el queso en tacos como he hecho yo y ponlo sobre el jamón. Intenta que el propio jamón cubra el queso por los extremos para que así haga de barrera y no se salga al freír los cordon bleu.
   

   Vamos rellenando los filetes de ternera

4. Cubre con la otra mitad del filete de ternera y presiona los laterales para que queden bien apretados y no se abran o deshagan. Salpiméntalos por ambos lados.
5. Pon en un plato harina, en otro los huevos batidos y en otro pan rallado.
6. Ahora ve pasando cada cordon bleu por cada uno y por todos lados, incluidos los laterales. Primero por el de harina y después sacúdelos un poco para retirar el exceso de harina que puedan haber cogido.
7. Después pásalos por el plato con huevo, de nuevo por todos lados incluidos los laterales.
8. Por último pásalo por pan rallado y de ahí ve poniéndolos en otro plato.
   

   Aquí tienes la secuencia completa de cualquier rebozado (en este caso no son cordon bleu sino flamenquines pero el ejemplo sirve): enrollados, harina, huevo y pan rallado

9. Introduce el plato en la nevera con los cordon bleu durante al menos 1 hora para que estén bien firmes cuando los frías. Si no tienes tanto tiempo puedes introducirlos 10-15 minutos en el congelador o bien freírlos directamente pero con cuidado de que no se abran, para lo cual puedes pincharles unos palillos para que ayuden a sellar.
   

   Así quedan empanados mis cordon bleu

10. Ahora toca freírlos y puedes hacerlo en sartén/cazo o en freidora.
    1. Cordon bleu en freidora: ajusta la temperatura a 170ºC y cuando el aceite llegue a ella coloca los cordon bleu en la red de la freidora sin que estén unos encima de otros. Sumérgelos en el aceite y a los 4-5 minutos súbelos y mira si están bien dorados por abajo. Si es así dales la vuelta para que se cocinen igualmente por el otro lado, pero si aún no están bien dorados déjalos algún minuto más.
    2. Cordon bleu en sartén: calienta abundante aceite en una sartén pero sin llegar al punto de que humee. Introduce varios cordon bleu a la vez pero que no estén unos encima de otros y cocínalos en torno a 4-5 minutos. Ve mirando si están dorados por debajo y cuando lo estén dales la vuelta y cocínalos 3 o 4 minutos por ese lado.
       

       Yo he optado por freírlos en sartén, ayudándome de un termómetro de cocina

11. Conforme vayan estando listos los cordon bleu sácalos del aceite y ponlos en un plato cubierto con papel de cocina para que recoja el exceso de aceite, y mientras sigue con el resto de tandas.
12. Si quieres comprobar si la carne está en su punto siempre puedes sacar uno, cortarle un trozo y ver qué tal está. Lo ideal es que la carne esté cocinada pero no llegue a secarse y el queso se funda.

Tiempo: 40 minutos más 1 hora de reposo

Sirve y degusta

Llévalos a la mesa bien calientes y recién hechos, nada más terminar de freírlos. Si has preparado una gran cantidad puedes congelarlos antes de freírlos, pero si te sobran cuando ya los has frito puedes dejarlos en la nevera 2-3 días. En este caso perderán su punto crujiente exterior pero puedes «resucitarlos» volviéndolos a freír unos pocos minutos de nuevo o bien calentarlos en el microondas, aunque desde luego lo mejor es comerlos recién hechos.

Para servirlos puedes optar por llevarlos a la mesa en una fuente al centro o bien repartirlos previamente en los platos de los comensales junto con una guarnición a tu gusto, por ejemplo con un poco de ensalada. No te recomiendo cortarlos previamente porque lo mejor es que cada comensal vaya cortándolos y viendo cómo asoma el queso derretido de su interior. La textura crujiente del rebozado y el queso fundido combinan fenomenal con el jamón cocido y la ternera, siendo una combinación de auténtico… ¡escándalo!

Cordon bleu tradicional de ternera. Receta fácil paso a paso

Variaciones

Hay una modificación muy extendida y es la de utilizar filetes de pechuga de pollo en vez de ternera y la verdad es que quedan exquisitos y se prepararían de la misma forma. Otra opción es utilizar lomo de cerdo, lo que recordaría a los flamenquines cordobeses.

Por otro lado, el relleno también se puede modificar a tu gusto ya que en vez de jamón cocido puedes utilizar jamón serrano, y el tipo de queso a tu elección: queso rulo de cabra, algún queso azul…

Consejos

Cuando vayas a comprar los filetes de ternera piensa que tienes que doblarlos por la mitad y no deben quedar ni excesivamente pequeños ni demasiado grandes, aunque esto depende del tamaño que tú consideres que es una ración. Eso si, que te los corten finos y, si te encuentras con una pieza demasiado rectangular, que te hagan un libro en la propia carnicería.

A la hora de freír, aunque no soy muy de fritos, lo ideal es hacerlo lo mejor posible para evitar excesos de aceite ya que si éste tiene poca temperatura el rebozado los cordon bleu empezarán a empaparla y no quedarán bien, pero por contra si está demasiado caliente el exterior se dorará demasiado pronto y la carne no quedará hecha ni el queso se derretirá. Una ayuda extra puede ser la utilización de un termómetro de cocina o directamente una freidora si te estás iniciando, pero pienso que con practicarlo unas pocas veces y cometer algunos errores, lo tendrás controlado.