Cómo hacer paella valenciana. Receta tradicional

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| 4| 1 h. 30 min.
Paella valenciana. Receta tradicional

Es fantástica la variedad de arroces y paellas que forman parte de nuestra gastronomía, diría que hay para todos los gustos y si además sumamos las fideuás las posibilidades se multiplican. Lo más bonito es que este tipo de recetas tradicionales no tienen una guía exacta a seguir, o al menos yo lo vivo así, ya que en cada casa se preparan de una forma y según la región le suelen dar un toque diferente por costumbre o según los ingredientes que suelen estar más disponibles.

La paella valenciana es una de las más conocidas y os quiero enseñar cómo la preparo yo. La lista de ingredientes que se suelen utilizar está bastante acotada así que entre ellos escojo los que más nos gustan en casa y os aseguro que es uno de los arroces que más solemos preparar por su sabor y también por su sencillez, pues no cuesta nada prepararla.

Hace poco hice una encuesta en redes sociales preguntando cómo suelen preparar la paella valenciana y recibí respuesta de todo tipo, todas más o menos similares a la mía pero cada una con sus trucos, algunos ingredientes de más o de menos, sus tiempos, sus costumbres… me encanta pensar que podría estar toda la vida probando paellas y seguir sorprendiéndome del toque que le da cada persona.

Si te gusta esta receta te va a encantar nuestra selección de arroces donde se mezclan la tradición con la cocina internacional, y descubrirás nuevas formas de degustar este versátil ingrediente. Empezamos con un clásico, el arroz con pollo, uno de los más sencillos y con el que suelen disfrutar todos los comensales, al igual que sucede con el arroz con verduras o paella de verduras o el arroz con setas. Si quieres disfrutar de arroces al horno, nada mejor que preparar un tradicional arroz al horno valenciano o el curioso arroz con costra al horno, tradicional de Elche.

Yéndonos a los productos de mar, tenemos auténticos clásicos como la paella de marisco, el arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera, el arroz con bacalao fresco, el arroz con calamares, el famoso arroz a banda y por supuesto no podía faltar el riquísimo Caldero del Mar Menor, el arroz a banda murciano, uno de mis arroces preferidos. Oara quienes buscan algo exquisito, el arroz caldoso con bogavante es perfecto para las ocasiones especiales o el arroz con pulpo que se termina en el horno.

Si pasamos a las fideuás, seguro que te gusta nuestra receta de fideuá de marisco y pescado con alioli de nueces, la fideuá de pollo y verduras con salsa alioli casera nuestra versión más especial, la fideuá al estilo del Delta del Ebro, cuyo caldo de pescado es la base de su delicioso sabor.

 

Ingredientes para hacer paella valenciana (4 personas):

  • 400 gr de arroz tipo bomba.
  • 1 litro de agua (la cantidad suele ser entre el doble y el triple del peso del arroz).
  • 1 kg de pollo troceado.
  • 1/2 kg de conejo troceado. Yo no he utilizado conejo porque no lo como pero la paella valenciana siempre lo lleva y se prepara de igual forma que el pollo.
  • 100 gr de alubias o judías verdes.
  • 100 gr de garrofón. Yo solo he podido conseguirlos congelados.
  • 4 alcachofas frescas.
  • Un poco de zumo de limón para evitar la oxidación de las alcachofas.
  • 100 gr de tomate, ya sea fresco o bien triturado o tamizado en conserva.
  • 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce.
  • 1/2 cucharadita de postre de colorante (opcional).
  • 7-8 hebras de azafrán.
  • Una rama de romero, fresco o seco.
  • Aceite de oliva y sal.

 

Preparación, cómo hacer la receta de paella valenciana tradicional:

  1. Pide en la carnicería que le quiten la piel al pollo y te troceen tanto el pollo con el conejo. Si lo hacen con la sierra eléctrica es mucho mejor para evitar huesecillos sueltos.
  2. Pon tu paella a fuego medio (para quien no lo sepa, el recipiente se llama paella, no paellera) con aceite de oliva, que cubra el fondo justito.
  3. Cuando esté caliente echa el pollo y el conejo junto con un poco de sal y cuando estén dorados por el lado pegado a la paella muévelos o dales la vuelta y así hasta que se doren completamente. Suelen tardar unos 10 minutos y te recomiendo utilizar unas pinzas de cocina para que te sea muy sencillo ir cambiando de posición cada trozo.

    Pollo para paella valenciana

    Empezamos dorando la carne

  4. Mientras tanto lava las alubias verdes, córtales los extremos y córtalas en 4 partes.
  5. Para limpiar las alcachofas quita con tus propias manos las hojas más exteriores y duras hasta llegar a esas que están un poquito más amarillas y suaves. Pela (lo ideal es con un pelapatatas) el rabo y por último corta el extremo inferior de la alcachofa. Puedes ver todo el proceso en la siguiente fotografía:

    Como se pelan las alcachofas

    Pelando las alcachofas y dejándolas en un bol con agua y limón

  6. Ve poniéndolas en un bol lleno de agua con un chorrito de zumo de limón para evitar que se oxiden.
  7. Cuando esté la carne lista sácala a un plato aparte. En ese momento saco las alcachofas del agua, las seco con papel de cocina y las corto por la mitad y cada mitad en 4 partes.
  8. Echa las alcachofas junto con las alubias verdes en la paella y un poco de sal y cocínalas a fuego medio hasta que se doren un poco. Ve dándoles la vuelta de vez en cuando.

    Doramos las verduras de la paella

  9. Si vas a utilizar tomate natural, lávalo y pícalo finito.
  10. Cuando las verduras estén listas echa el tomate encima y cocina alrededor de 5 minutos o hasta que se haya evaporado su agua y empiece a pegarse un poco a la paella (el tomate natural tardará un poco más que el tomate tamizado en conserva).

    Sofrito y carnes para paella valenciana

    Cocinamos todo junto con el tomate

  11. Retira las alcachofas a un plato aparte para que no oxiden el resto de ingredientes (obtendríamos una paella bastante negra).
  12. Echa de nuevo a la paella las carnes y espolvorea por encima el pimentón dulce y el azafrán.
  13. Añade el agua necesaria, en este caso para 4 personas es alrededor de 1 litro, junto con un poco de sal. Fíjate por dónde queda el nivel del agua y recuérdalo o échale una foto porque más adelante deberás completar agua hasta ahí si se ha evaporado.
  14. Pon el romero en un colador y colócalo en la paella, de forma que el romero quede sumergido en el líquido pero sin salirse del colador.

    Caldo para paella valenciana

    Preparamos el caldo base para la paella valenciana

  15. Sube el fuego para que esté alto y cuando el agua hierva y borbotee bájalo para que esté suave pero siga borboteando un poco y cocina durante unos 25 o 30 minutos, hasta que compruebes que las carnes están tiernas. Si se va evaporando mucha agua puedes ir echándole para que siga llegando a la marca inicial, mejor si está caliente (puedes calentarla unos segundos en el microondas). También suelo darle la vuelta de vez en cuando a las piezas de carne para que se cocinen por todos lados.
  16. Echa más agua caliente si es necesario para que haya la misma cantidad de líquido que al principio y prueba el caldo por si tienes que rectificarlo de sal. Añade el colorante y remuévelo un poco para que se disuelva.
  17. Echa el garrofón y el arroz y mueve un poco la paella cogiéndola de sus asas para que quede bien repartido.
  18. Sube el fuego para que esté a temperatura media-alta y cocina así el arroz 8 minutos. Recuerda que no se debe remover en ningún momento.

    Receta de paella valenciana tradicional

    Echamos el arroz y lo cocinamos todo junto

  19. Al cabo de ese tiempo reduce el fuego para que esté suave y apenas borbotee durante 10 minutos más. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda líquido y aún está bastante duro, añade un poco más de agua caliente. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas más líquido y deja que termine el tiempo de cocción.

    Receta de paella valenciana

    Ya está lista la paella valenciana

  20. Cuando esté a tu gusto, puedes dejarlo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa o bien darle un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo. Para hacerlo, cuando lo tengas listo sube el fuego para que la temperatura esté media-alta y cocínalo así 2-3 minutos.

 

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Dificultad: fácil

 

Sirve y degusta:

Una vez reposado el arroz sírvelo inmediatamente porque lo ideal es tomarlo recién hecho y caliente. Puedes poner la paella en el centro de la mesa sobre algún protector para no quemar el mantel y repartirla en los platos de los comensales. Si te sobra arroz puedes guardarlo durante 3 días en la nevera, pero no lo congeles porque no conserva bien su textura.

La mezcla de carne y verduras con el arroz es una delicia, el conjunto queda muy sabroso y si has dejado el arroz en su punto la paella valenciana estará de auténtico… ¡escándalo!

Como hacer paella valenciana. Receta tradicional

Cómo hacer paella valenciana. Receta tradicional

 

Variantes de la receta de paella valenciana tradicional:

Más o menos hay consenso en los ingredientes básicos de la paella valenciana que son los que yo he utilizado pero además he incluido algunos como el pimentón, el romero o las alcachofas que dependen más de las costumbres de cada casa y, en el caso de las alcachofas, de si están en temporada.

También es un clásico añadir otros ingredientes como caracoles, utilizar carne de pato o ajos secos.

 

Consejos:

Conseguir el arroz perfecto depende de tu experiencia, de seguir paso a paso la receta y sobre todo de conocer tu sartén o paella y la potencia de tu fuego. Las primeras veces que prepares una paella o arroz deberás ir probando el arroz y observándolo ya que si se ha quedado muy pronto sin líquido o si le faltan pocos minutos y lo pruebas y está duro, deberás añadir más agua caliente.

El arroz está listo cuando lo pruebas en la paellera y está un puntito más duro que como te gusta comértelo ya que con los minutos finales de reposo terminará de hacerse.

4 comentarios en “Cómo hacer paella valenciana. Receta tradicional”

  1. Mónica Salgado del Valle dice:

    En qué punto de la receta añades la legumbre (garrafón)?

    1. Nata dice:

      Hola Mónica! Gracias por preguntarlo, había olvidado escribirlo pero ya lo he editado. Se echa a la vez que el arroz 😉
      Un saludo!

  2. J.O.A.Valencia dice:

    Buenas días.
    Lo primero es felicitarles por su simpático blog gastronómico. Lo segundo es hacer una critica constructiva con una serie de puntualizaciones o correcciones sobre la receta.
    He podido constatar una terrible degeneración en las recetas de otros bogs. Se está perdiendo el buen gusto y la tradición en favor de estúpidas adiciones y cambios que estropean el producto original. En el caso de la paella he visto echarle azúcar, miel, pavo, maiz, lentejas, jamón york, canela, piña y cosas inadecuadas.
    Pero vayamos a la paella de ustedes:

    Le llaman a una paella con conejo y pollo Paella Valenciana, pero no es así. La paella valenciana lleva pollo o conejo, no ambas cosas. Es la Paella Alicantina la que mezcla el pollo con el conejo, cosa que empeora el sabor, ya que no se puede hacer un buen caldo con conejo ya que deriva en una ranciez residual.

    Cuando la paella valenciana lleva conejo, conviene que esté deshuesado y prefrito, y a esa paella se la solía llamar de campo o huerta, aprovechando las piezas de caza. Antiguamente no iban a matar a un "conill y un pollastre" para hacer una paella.
    La paella con Conill (conejo), es mas rudimentaria, con elementos de huerta que son mas alcachofas, pimiento solo verde, coliflor blanca, habitas verdes o guisantes, y mas cebolla, muy poco de pimienta y laurel, y en opción algunos le ponían caracoles y algún caldo vegetal, de restos o de pollo si estuviera disponible.

    La paella valenciana de pollo, era un plato mas lujoso y fino, que tenia que estar mejor cuidado, mas de reunión familiar o restaurante. Lleva realmente pimiento verde y rojo, pimenton y/o ñoras, una cabeza de ajos sin trocear en medio, no se le pone mucha cebolla, poco ajo, sí lleva tomate, no lleva perejil, sí lleva caldo de pollo, nunca lleva zanahorias ni cosas raras. Esta paella no lleva caracoles, pero lleva unas albóndigas de carne fritas, con algo de especias sin canela, solo pimienta ajo y pocas especias mas. Lleva guisantes y alcachofas, un poco de vino o amontillado en el caldo, pero menos alcachofas que las de huerta. En opción algunos añaden trocitos de tocino panceta frito.

    Ambas paellas, usan romero, tomate y lo típico para una paella, pero la de pollo no lleva habitas verdes, lleva unas alubias blancas (que complementan al garrofón y las judías-habichuelas verdes), y creo que se llaman -bachoques-.
    No se les pone perejil, si romero y algunos les ponen unas especias secretas que dan un resultado plus, pero se las ponen al caldo. No se que son. Siempre hay que usar aceite de oliva.
    En la paella de conejo, se solía sustituir el tomate por algo de limón cuando no se tenia tomate y suele llevar pimiento verde o rojo, no ambos. La paella de pollo o conejo se suele acompañar de trozos de limón como la de marisco.
    En resumen verán que no existe la paella valenciana única, son tres, la de huerta con conejo o vegetal, la de pollo (y la alicantina que es la de pollo mas conejo).
    Se ha llegado a confundir y degenerar el tema de la paella y no me explico como ha podido pasar algo así.
    La Paella Valenciana más Típica seria la de pollo pues.

    1. Nata dice:

      Hola, gracias por tu aportación 😉
      Un saludo!

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