Cómo hacer paella valenciana. Receta tradicional

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de arroz tipo bomba.
• 1 litro de agua (la cantidad suele ser entre el doble y el triple del peso del arroz).
• 1 kg de pollo troceado.
• 1/2 kg de conejo troceado. Yo no he utilizado conejo porque no lo como pero la paella valenciana siempre lo lleva y se prepara de igual forma que el pollo.
• 100 g de alubias o judías verdes.
• 100 g de garrofón. Yo solo he podido conseguirlos congelados.
• 4 alcachofas frescas.
• Un poco de zumo de limón para evitar la oxidación de las alcachofas.
• 100 g de tomate, ya sea fresco o bien triturado o tamizado en conserva.
• 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 1/2 cucharadita de postre de colorante (opcional).
• 7-8 hebras de azafrán.
• Una rama de romero, fresco o seco.
• Aceite de oliva y sal.

La lista de ingredientes que se suelen utilizar está bastante acotada así que entre ellos escojo los que más nos gustan en casa y os aseguro que es uno de los arroces que más solemos preparar por su sabor y también por su sencillez, pues no cuesta nada prepararla.

Hace poco hice una encuesta en redes sociales preguntando cómo suelen preparar la paella valenciana y recibí respuesta de todo tipo, todas más o menos similares a la mía pero cada una con sus trucos, algunos ingredientes de más o de menos, sus tiempos, sus costumbres… me encanta pensar que podría estar toda la vida probando paellas y seguir sorprendiéndome del toque que le da cada persona.

Cómo hacer la receta de paella valenciana tradicional

1. Pide en la carnicería que le quiten la piel al pollo y te troceen tanto el pollo con el conejo. Si lo hacen con la sierra eléctrica es mucho mejor para evitar huesecillos sueltos.
2. Pon tu paella a fuego medio (para quien no lo sepa, el recipiente se llama paella, no paellera) con aceite de oliva, que cubra el fondo justito.
3. Cuando esté caliente echa el pollo y el conejo junto con un poco de sal y cuando estén dorados por el lado pegado a la paella muévelos o dales la vuelta y así hasta que se doren completamente. Suelen tardar unos 10 minutos y te recomiendo utilizar unas pinzas de cocina para que te sea muy sencillo ir cambiando de posición cada trozo.
   

   Empezamos dorando la carne

4. Mientras tanto lava las alubias verdes, córtales los extremos y córtalas en 4 partes.
5. Para limpiar las alcachofas quita con tus propias manos las hojas más exteriores y duras hasta llegar a esas que están un poquito más amarillas y suaves. Pela (lo ideal es con un pelapatatas) el rabo y por último corta el extremo inferior de la alcachofa. Puedes ver todo el proceso en la siguiente fotografía:
   

   Pelando las alcachofas y dejándolas en un bol con agua y limón

6. Ve poniéndolas en un bol lleno de agua con un chorrito de zumo de limón para evitar que se oxiden.
7. Cuando esté la carne lista sácala a un plato aparte. En ese momento saco las alcachofas del agua, las seco con papel de cocina y las corto por la mitad y cada mitad en 4 partes.
8. Echa las alcachofas junto con las alubias verdes en la paella y un poco de sal y cocínalas a fuego medio hasta que se doren un poco. Ve dándoles la vuelta de vez en cuando.
   

   Doramos las verduras de la paella

9. Si vas a utilizar tomate natural, lávalo y pícalo finito.
10. Cuando las verduras estén listas echa el tomate encima y cocina alrededor de 5 minutos o hasta que se haya evaporado su agua y empiece a pegarse un poco a la paella (el tomate natural tardará un poco más que el tomate tamizado en conserva).
    

    Cocinamos todo junto con el tomate

11. Retira las alcachofas a un plato aparte para que no oxiden el resto de ingredientes (obtendríamos una paella bastante negra).
12. Echa de nuevo a la paella las carnes y espolvorea por encima el pimentón dulce y el azafrán.
13. Añade el agua necesaria, en este caso para 4 personas es alrededor de 1 litro, junto con un poco de sal. Fíjate por dónde queda el nivel del agua y recuérdalo o échale una foto porque más adelante deberás completar agua hasta ahí si se ha evaporado.
14. Pon el romero en un colador y colócalo en la paella, de forma que el romero quede sumergido en el líquido pero sin salirse del colador.
    

    Preparamos el caldo base para la paella valenciana

15. Sube el fuego para que esté alto y cuando el agua hierva y borbotee bájalo para que esté suave pero siga borboteando un poco y cocina durante unos 25 o 30 minutos, hasta que compruebes que las carnes están tiernas. Si se va evaporando mucha agua puedes ir echándole para que siga llegando a la marca inicial, mejor si está caliente (puedes calentarla unos segundos en el microondas). También suelo darle la vuelta de vez en cuando a las piezas de carne para que se cocinen por todos lados.
16. Echa más agua caliente si es necesario para que haya la misma cantidad de líquido que al principio y prueba el caldo por si tienes que rectificarlo de sal. Añade el colorante y remuévelo un poco para que se disuelva.
17. Echa el garrofón y el arroz y mueve un poco la paella cogiéndola de sus asas para que quede bien repartido.
18. Sube el fuego para que esté a temperatura media-alta y cocina así el arroz 8 minutos. Recuerda que no se debe remover en ningún momento.
    

    Echamos el arroz y lo cocinamos todo junto

19. Al cabo de ese tiempo reduce el fuego para que esté suave y apenas borbotee durante 10 minutos más. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda líquido y aún está bastante duro, añade un poco más de agua caliente. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas más líquido y deja que termine el tiempo de cocción.
    

    Ya está lista la paella valenciana

20. Cuando esté a tu gusto, puedes dejarlo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa o bien darle un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo. Para hacerlo, cuando lo tengas listo sube el fuego para que la temperatura esté media-alta y cocínalo así 2-3 minutos.

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Sirve y degusta

Una vez reposado el arroz sírvelo inmediatamente porque lo ideal es tomarlo recién hecho y caliente. Puedes poner la paella en el centro de la mesa sobre algún protector para no quemar el mantel y repartirla en los platos de los comensales. Si te sobra arroz puedes guardarlo durante 3 días en la nevera, pero no lo congeles porque no conserva bien su textura.

La mezcla de carne y verduras con el arroz es una delicia, el conjunto queda muy sabroso y si has dejado el arroz en su punto la paella valenciana estará de auténtico… ¡escándalo!

Cómo hacer paella valenciana. Receta tradicional

Variaciones

Más o menos hay consenso en los ingredientes básicos de la paella valenciana que son los que yo he utilizado pero además he incluido algunos como el pimentón, el romero o las alcachofas que dependen más de las costumbres de cada casa y, en el caso de las alcachofas, de si están en temporada.

También es un clásico añadir otros ingredientes como caracoles, utilizar carne de pato o ajos secos.

Consejos

Conseguir el arroz perfecto depende de tu experiencia, de seguir paso a paso la receta y sobre todo de conocer tu sartén o paella y la potencia de tu fuego. Las primeras veces que prepares una paella o arroz deberás ir probando el arroz y observándolo ya que si se ha quedado muy pronto sin líquido o si le faltan pocos minutos y lo pruebas y está duro, deberás añadir más agua caliente.

El arroz está listo cuando lo pruebas en la paella y está un puntito más duro que como te gusta comértelo ya que con los minutos finales de reposo terminará de hacerse.