Cómo hacer merengue italiano, ideal para decoraciones, rellenos y milhojas

Ingredientes

• 200 g de claras de huevo (necesitarás unos 6 huevos).
• Una pizca de sal.
• 300 g de azúcar.
• 100 ml de agua.

Aprende cómo hacer merengue italiano de forma sencilla y con tan solo claras de huevo, azúcar y agua. Es uno de los merengues más populares junto con el merengue francés y el suizo y la gran ventaja que tiene es que no necesita hornearse y por ello es ideal para decoraciones, rellenos y milhojas.

Es una de esas cremas solo aptas para los más golosos y, sigues mi receta paso a paso, te va a quedar muy firme y brillante. Si que es cierto que contar con un robot amasador con varillas y un termómetro de cocina te van a hacer la tarea muy sencilla pero si no es así no te preocupes porque con varillas eléctricas y estando pendiente del punto del almíbar también puedes conseguir un buen resultado.

Preparación, cómo hacer merengue italiano

1. Para esta receta te recomiendo utilizar un robot amasadora ya que el proceso es un poco complicado si necesitas las dos manos. Aún así, también puedes utilizar unas varillas eléctricas.
2. Ten todos los utensilios muy limpios tanto de grasa como de agua y evita que haya ni siquiera un poco de yema en las claras. Además, las claras deberán estar a temperatura ambiente cuando empieces a montarlas.
3. Empieza con el almíbar. Pon en un cazo el azúcar junto con el agua a fuego medio-alto para que llegue a ebullición.
4. Continúa el proceso hasta que la mezcla alcance alrededor de 115ºC – 117 ºC. Contar con un termómetro de cocina es ideal para esta receta pero si no lo tienes puedes ir guiándote por el aspecto del almíbar. En esta fotografía verás su aspecto cuando haya alcanzado los 110ºC y el punto de lágrima, es decir, si lo recoges con una cuchara y lo vuelves a echar al cazo tiene que caer con un chorro continuo y no en gotas, tal y como sucede antes de llegar a ese punto de temperatura.
   

   Así debe caer el almíbar que necesitamos, en un hilo continuo y no goteando

5. Entonces deberás esperar a que suba de temperatura (lo suele hacer lentamente, necesitará varios minutos). Buscamos el punto de bola blanda, lo que significa que si recogemos un poco del almíbar con una cuchara y lo echamos a un recipiente con agua fría, al momento podremos coger el almíbar y tendrá aspecto de bolita moldeable.
6. Mientras vas preparando el almíbar pon las claras de huevo en el bol del robot y móntalas a punto de nieve. Para ello te recomiendo echarles una pequeña pizca de sal (hay quien le echa limón o vinagre, también ayuda a que se monten) y batirlas a velocidad media-alta hasta que estén tan firmes que puedas volcar el bol sin que se muevan.
   

   Ya están montadas las claras de huevo a punto de nieve

7. Cuando tengas listo el almíbar y las claras montadas, con el robot sin parar de batir, ve echándolo al recipiente poco a poco y muy pegado al borde para que no esté cayendo sobre las varillas
8. Una vez echado completamente el almíbar sigue batiendo a velocidad media-alta hasta que toques el bol del robot y se haya enfriado hasta estar a temperatura ambiente. Mientras tanto disfruta de ver cómo el merengue va cogiendo consistencia y se vuelve brillante y duro.
   

   Así de firme y brillante queda el merengue italiano

9. En cuanto lo tengas listo, úsalo en el momento o mételo en la nevera para que no se baje (yo te recomiendo siempre que pase por nevera para que se enfríe bien antes de utilizarlo). En mi caso ya tenía horneadas dos láminas de hojaldre y lo he puesto entre ellas. Después lo he dejado todo junto en la nevera unas horas antes de servir el milhojas.

Tiempo: 30 minutos

Sirve y degusta

Cuando lo tengas listo lo puedes guardar en un recipiente cerrado en la nevera durante un par de días o bien utilizarlo en el momento, introduciéndolo en una manga pastelera para una decoración o extendiéndolo a modo de relleno de alguna tarta o pastel.

Yo lo he utilizado en esta ocasión para rellenar un milhojas de hojaldre y queda de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

Más que variaciones del merengue italiano, has de saber que existen muchos tipos de merengue, siendo los más populares éste junto con el merengue francés y el merengue suizo, y cada uno es más apropiado para un tipo de preparación. El merengue italiano es el que no necesita horno porque el almíbar ya se encarga de «cocer» las claras.

Consejos

Cuando prepares almíbar ten mucho cuidado y evita tocarlo porque te podrías quemar (aunque hay gente experta que lo hace para comprobar el punto en el que está). Para este tipo de recetas un gran aliado es un termómetro de cocina, el más sencillo que puedas encontrar, pero si no cuentas con ello puedes ir siguiendo mis explicaciones y estar pendiente de su aspecto para que la receta te quede bien.