Cómo hacer cocido montañés, la exquisita receta tradicional de Cantabria

Ingredientes para 6 personas

• 400 g de alubias blancas secas.
• 1/2 kg de berza.
• 300 g de costilla de cerdo adobada.
• 2 chorizos (mejor si son ahumados, y si son pequeños pon 3).
• 200 g de panceta.
• 2 morcillas de cerdo ahumadas.
• 500 g de patatas.
• 1 hueso salado de cerdo o de jamón.
• 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva y sal.

Aprende cómo hacer la exquisita receta tradicional de Cantabria que no te puedes perder si visitas esa región pero que también puedes preparar en casa de forma sencilla. Hazte con unas hojas de berza y un buen compango y unas alubias y lo tendrás casi todo para elaborar este delicioso plato que tan reconfortante resulta.

Se trata de un cocido repleto de sabor gracias a los embutidos que se utilizan y a las costillas adobadas y además muy completo ya que incluye verdura y legumbres. Eso si, si no puedes encontrar todos los ingredientes no te preocupes, lo importante es que no renuncies a una receta así por ese motivo y si por ejemplo no encuentras berza siempre puedes sustituirla por col y en cuanto a los embutidos utiliza los que tengas más a mano.

Preparación, cómo hacer la receta de cocido montañés

1. Pon a remojo las alubias desde la noche anterior en un bol con abundante agua fría.
   

   Remojamos las alubias del cocido montañés

2. Al día siguiente escurre las alubias y ponlas en la olla que vayas a utilizar con agua fría que las cubra justas. Enciende el fuego para que esté a temperatura alta y cuando hierva y se forme espuma encima escurre de nuevo las alubias y retira el agua. Este truco de tirar el agua del primer hervor es para reducir «la música» de las alubias (es decir, las posibles flatulencias posteriores, que aunque no nos guste hablar de ello, siempre es un inconveniente). Yo en general siempre que lo he aplicado he notado que se digieren mejor.
   

   Hacemos el truco para quitarle la «música» a las alubias

   

   Le damos el primer hervor a las alubias

3. Vuelve a echar las alubias en la olla junto con los chorizos, la panceta, el hueso salado de cerdo y la costilla adobada.
   

   Ponemos las carnes con las alubias en la olla

4. Cubre con agua fría que sobre un poco por encima y pon de nuevo el fuego alto para que hierva.
   

   Cubrimos con agua

5. Ve retirando durante unos minutos la espuma que se forma y cocina los ingredientes utilizando olla tradicional u olla rápida:
   1. Si utilizas una olla rápida ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 8 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
   2. Si utilizas una olla tradicional tapa la cacerola y deja que se cueza todo junto durante aproximadamente una hora, que será el momento en el que la carne esté tierna. Puedes ir comprobando la ternura de las costillas y las alubias, si están tiernas es que ya están listas.
      

      Ya tenemos cocidas las alubias y las carnes del cocido

6. Mientras, lava las hojas de berza con agua fría, escúrrelas un poco, retírales la parte más dura del tallo y corta las hojas en tiras.
   

   Así son las hojas de berza

7. Pela las patatas y córtalas en gajos no muy gruesos, desgarrándolas con la ayuda de un cuchillo. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar un gajo con el cuchillo y hacer presión para terminar de desgarrar la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al caldo, dándole espesor. Esto se suele conocer como chascar las patatas.
8. En una olla aparte pon las patatas, la berza y las morcillas junto con un poco de sal, cubre con agua, tapa la olla y pon el fuego fuerte. Cuando empiece a hervir baja el fuego para que esté suave pero que siga borboteando y cocina durante unos 25-30 minutos o hasta que pinches un trozo de patata y esté tierno.
   

   Cocemos también las patatas, la berza y las morcillas

9. Cuando haya terminado la cocción de las alubias te recomiendo retirar la grasa de la zona superior, no es necesario que sea toda ni que lo hagas de forma exhaustiva pero si dejas toda la grasa puede resultar demasiado pesado el plato.
10. Retira a un plato aparte el hueso salado de cerdo (ya no lo usaremos más), la panceta y los chorizos y prueba las alubias por si necesitan un poco de sal.
11. Cuando las patatas, la berza y las morcillas estén listas retira las morcillas aparte y añade a la olla de las alubias la berza y las patatas junto con parte de su caldo para que queden sumergidas en líquido y cocínalo todo junto a fuego suave 5 minutos.
12. Prueba el cocido montañés por si tienes que rectificarlo de sal.
    

    Ya vamos teniendo listas todas las preparaciones del cocido montanes

13. Aparte en una sartén con un poco de aceite a fuego suave saltea los ajos pelados y muy picaditos y cuando estén dorados aparta la sartén del fuego, añade el pimentón dulce y mezcla.
    

    Así queda el sofrito de ajos y pimentón para el cocido montañés

14. Incorpora esto a la olla, mezcla un poco y ya está listo.
    

    Así de fantástico queda el cocido montañés cántabro

Tiempo: 2 horas (menos tiempo si utilizas una olla rápida)

Sirve y degusta

Este platazo de cuchara está buenísimo bien caliente y recién hecho o incluso con reposo de unas horas o del día anterior ya que se conserva fenomenal. Reparte en los platos las alubias, las patatas y la berza con su caldo y añade porciones de costilla, panceta, chorizo y morcilla. Te aguanta unos 3 días en la nevera y también puedes congelarlo pero ten en cuenta que a las patatas cocinadas no les sienta bien el frío ni la congelación así que mi recomendación es que, si tienes que congelarlo, retires las patatas y éstas las consumas en el momento de la forma que prefieras, así tal cual o hechas un puré por ejemplo.

El cocido montañés resulta de lo más reconfortante, con un sabor casero y tradicional fantástico y además muy completo y contundente gracias a la variedad de ingredientes que lleva, sin duda se trata de un plato de auténtico… ¡escándalo!

Cocido montañés, la exquisita receta tradicional de Cantabria

Variaciones

En las recetas tradicionales ya sabemos que en cada casa solemos darle un toque personal y eso es una maravilla porque enriquece sin duda la receta en cuestión y la cultura gastronómica en general. En este caso podrías sustituir la berza por grelos o algún tipo de col, utilizar unos chorizos picantes si lo prefieres o incluir más huesos para que el caldo quede aún más intenso de sabor.

Consejos

Para este tipo de recetas a las que les quedan tan bien los embutidos ahumados yo suelo utilizar el típico compango asturiano compuesto por chorizo, panceta y morcillas ahumadas que se suelen vender juntos y están exquisitos.

Si te gusta que el caldo quede más espeso te recomiendo sacar algunas patatas del caldo (e incluso algunas alubias), triturarlas con una batidora o simplemente chafarlas con un tenedor y volver a echarlas al caldo para que quede un poco más denso.