Cómo hacer boquerones en vinagre. Receta de pescado azul

Hay que ver la de recetas sencillas que existen con pescados y mariscos. Yo soy de la opinión de que menos es más y sobre todo cuando se trata de ingredientes de primera categoría como estos, por eso me encanta solucionar aperitivos simplemente cocinándolos a la plancha, al vapor, asados, fritos o, como en el caso de esta receta, recurrir a una técnica tan sencilla y práctica como es «cocinar» el pescado con un ácido.

En esta receta os voy a enseñar a preparar los clásicos boquerones en vinagre, una forma realmente práctica y sencilla de consumir este pescado azul y mediante la cual podemos disponer de un pescado delicioso sin olores en la cocina, sin encender fuegos (muy valorado en verano sobre todo) y sin apenas utilizar menaje de cocina.

Son un aperitivo en sí y además, acompañados por unas patatas, tostadas o quesos, pueden ser un entrante delicioso y perfecto para compartir con la familia o los amigos, sobre todo cuando el sol aprieta y tenéis a mano unas cervecitas o una sangría bien fresca. Quizás la única dificultad reside en limpiar el pescado aunque cuando conozcáis la técnica que os recomiendo veréis que no es para tanto, y si en vuestra pescadería os los limpian pues mejor que mejor.

Si te gustan los boquerones no dejes de preparar nuestra receta de boquerones fritos, jugosos y crujientes, y si lo tuyo son los aperitivos con pescado te recomiendo preparar los buñuelos de bacalao esponjosos y crujientes por fuera o el cazón en adobo o bienmesabe que es típico de Cádiz al igual que las tortillitas o tortitas de camarones, finas y crujientes. También está riquísima la clásica empanada gallega de bonito y pimientos con masa de empanada casera, el bacalao al ajoarriero o atascaburras, el pastel de cabracho asturiano, los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, la brandada de bacalao con salsa verde o los boquerones en vinagre. Si nos apetece un aperitivo con pescado con un toque original te recomiendo el tartar de atún rojo y aguacate o el tartar de salmón ahumado y aguacate.

Y si nos pasamos a los aperitivos con marisco, que no falte el pulpo a feira o pulpo a la gallega, los mejillones a la marinera, las gambas al ajillo, los langostinos cocidos en casa, las navajas a la plancha con ajo, perejil y limón, los percebes cocidos, las vieiras a la gallega rellenas y gratinadas en el horno, o el salpicón de marisco con pulpo, gambas y mejillones.

Ingredientes para hacer boquerones en vinagre:

• 1/2 kilo o la cantidad que prefieras de boquerones muy frescos, es decir, con el cuerpo bastante rígido, la piel brillante y los ojos transparentes.
• Vinagre de vino blanco (el suficiente como para cubrir los boquerones para macerarlos).
• 1 manojo de perejil.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación, cómo hacer boquerones en vinagre:

1. Los boquerones, como no los vamos a cocinar, es necesario congelarlos para evitar el famoso anisakis. Puedes congelarlos antes de limpiarlos o después, lo que prefieras, y aunque normalmente se recomendaban 48 horas ahora lo indicado son 5 días así que yo suelo congelarlos de una semana para otra.
2. Quizás tengas la suerte de poder pedir en tu pescadería de confianza que te limpien los boquerones para prepararlos en vinagre pero, si no es así, no te preocupes que es muy sencillo.
3. Para limpiarlos hay que retirar la cabeza, las tripas y la espina interior. Para ello realiza un corte justo debajo de la cabeza pero no muy profundo para no llegar a cortar la espina y que siga pegada a la cabeza. Tira de la cabeza hacia abajo y si lo haces suavemente normalmente las tripas y la raspa van saliendo también.
   

   Así se limpian los boquerones en vinagre

4. Separa ambos lomos del boquerón y quédate o no con la cola, esto ya va en gustos. Además verás que entre lomo y lomo hay una pequeña espina que los une, te recomiendo también retirarla.
5. Lava los lomos de boquerón bajo un chorro de agua fría y déjalos escurrir en una escurridera.
6. En un recipiente o plato hondo ve poniendo capas de boquerones y sal de forma abundante.
   

   Vamos salando los boquerones

7. Cuando hayas colocado todos los boquerones cúbrelos por completo con vinagre, que no quede ningún boquerón fuera de él.
   

   Maceramos los boquerones con vinagre

8. Déjalos macerando alrededor de 1 hora. Con la práctica también irás comprobando si te gustan más suaves y por ejemplo con 30 minutos es suficiente o si los quieres dejar más tiempo del indicado para un extra de avinagrado.
9. Lávalos de nuevo bajo un chorro de agua fría, uno a uno, y déjalos escurrir.
10. Colocar de nuevo los boquerones en un recipiente y cúbrelos completamente con aceite de oliva virgen extra.
11. Pica las hojas de perejil y pela y corta el ajo en láminas y añádelos al recipiente.
12. Ya los tienes listos así que guarda el recipiente en la nevera y podrás consumirlos a partir del día siguiente ya que te recomiendo dejarlos reposar un día entero o como mínimo una noche.

Tiempo: 30 minutos de preparación y 1 hora de maceración

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Saca de la nevera el recipiente con los boquerones al menos una hora antes de consumirlos, para que el aceite esté totalmente líquido (en algunas neveras potentes se solidifica un poco) y los boquerones sabrosos. La verdad es que no me atrevo a decir cuanto aguantan en la nevera y en casa no nos han durado nunca más de 4-5 días porque nos encantan pero bien cubiertos de aceite pueden aguantar una semana seguro.

Tómalos solos o incorpóralos a tus preparaciones: tapas, ensaladillas, aperitivos… Por ejemplo, sobre una tostada con queso fresco, de… ¡escándalo! En Murcia los solemos tomar a modo de «entierro», es decir, entre dos patatas fritas chips como puedes ver en las fotografías. También es muy típico pedir una marinera que es una rosquilleta con ensaladilla y una anchoa encima pero si pides un marinero la anchoa se sustituye por un boquerón en vinagre 😉

«Entierro» de boquerones en vinagre: el boquerón entre dos patatas fritas

Variaciones de la receta de boquerones en vinagre:

Una de las posibles variaciones es cambiar los tiempos de maceración en el vinagre o incluso decidir si lavarlos después o no. Si te gustan con un punto extra de acidez, incrementa los tiempos que te he indicado.

Si al recipiente final añades, además de ajo y perejil, una guindilla, el resultado es increíble para los que gustan de sabores picantes, ¡pruébalo! Puedes empezar añadiendo solo un pedacito de guindilla y ver qué tal.

Consejos:

Recuerda seguir los consejos para evitar el anisakis. Para ello, congela los boquerones sin limpiar o ya limpios durante al menos 5 días.

Utiliza un aceite de oliva virgen de calidad ya que puede marcar la diferencia de sabor de los boquerones y además cuando acabes los boquerones no tires ese aceite porque te sirve para aliñar ensaladas o lo que prefieras.