Cómo hacer anchoas caseras en salazón. Receta de un aperitivo ideal

Ingredientes

• 1/2 kilo o la cantidad que prefieras de boquerones muy frescos, es decir, con el cuerpo bastante rígido, la piel brillante y los ojos transparentes. También, a poder ser, que tengan buen tamaño, es preferible que sean grandes a que sean pequeños, ya que se encogen un poco con el proceso.
• 1 kg de sal gruesa.
• Aceite de oliva virgen extra. Yo prefiero para este tipo de preparaciones utilizar uno de sabor suave, por ejemplo de la variedad hojiblanca o arbequina.

Es un aperitivo ideal, saludable y muy sencillo de preparar. Requiere de un proceso de varios días pero quedan fenomenales y siguiendo todos nuestros trucos y consejos limpiarás los boquerones en un momento. Es una forma fantástica de preparar pescado azul sin olores, sin encender fuegos ni hornos y sin apenas necesitar menaje de cocina. Eso si, no tiene nada que ver con las anchoas en conserva pero aunque el sabor no se parece estas anchoas en salazón también están muy ricas.

Preparación, cómo hacer anchoas caseras en salazón

1. Los boquerones, como no los vamos a cocinar, es necesario congelarlos para evitar el famoso anisakis. Puedes congelarlos antes de limpiarlos o después, lo que prefieras, y aunque normalmente se recomendaban 48 horas ahora lo indicado son 5 días así que yo suelo congelarlos de una semana para otra. En este caso los he congelado enteros.
2. Para descongelarlos simplemente pásalos del congelador a la nevera y al día siguiente estarán descongelados.
3. Lava bien los boquerones, yo los pongo en un bol con agua y los repaso un poco con las manos para retirar todas las escamas posibles. Voy cambiando el agua cuando veo que se ensucia por el pescado y las escamas sueltas.
4. Quizás tengas la suerte de poder pedir en tu pescadería de confianza que te limpien los boquerones pero, si no es así, no te preocupes que es muy sencillo.
5. Para limpiarlos hay que retirar la cabeza, las tripas y la espina interior. Para ello realiza un corte justo debajo de la cabeza pero no muy profundo para no llegar a cortar la espina y que siga pegada a la cabeza. Tira de la cabeza hacia abajo y si lo haces suavemente normalmente las tripas y la raspa van saliendo también.
   

   Así se limpian los boquerones en vinagre

6. Separa ambos lomos del boquerón y quédate o no con la cola, esto ya va en gustos (yo prefiero quitársela). Además verás que entre lomo y lomo hay una pequeña espina que los une, te recomiendo también retirarla.
7. Ve poniendo los lomos de boquerón en un recipiente con agua fría. Déjalos ahí unos 10 minutos para que se limpien bien y suelten la sangre.
   

   Limpiamos los lomos de los boquerones

8. Sobre una bandeja o plato pon papel de cocina y encima los boquerones, si es necesario vuelve a poner encima más papel para hacer más capas, y así los tendrás todos secos enseguida.
   

   Secamos bien los boquerones

9. Ahora cubre un recipiente por dentro con papel film, que sobre, y echa una capa de sal gruesa. Pon encima los lomos de los boquerones sin que estén unos encima de otros y cúbrelos con sal, y encima otra capa de boquerones, así hasta terminar con todos.
   

   Vamos intercalando capas de sal y de boquerones

10. Utiliza el sobrante de film para tapar completamente el interior y déjalo reposar en la nevera entre 48 y 72 horas. Si solo los dejaras 24 horas simplemente sería un marinado, lo ideal son 48 o 72 horas que ya sería un salado y curado, y más de eso te quedarán demasiado salados.
    

    Dejamos reposar en la nevera las futuras anchoas

11. Saca las anchoas del recipiente, quítales un poco la sal y ve poniéndolas en un recipiente con agua fría para que se limpien bien de sal.
12. Sécalas de nuevo con papel de cocina como hicimos al principio, creando capas con el papel.
    

    Secamos bien las anchoas

13. Pon las anchoas en un recipiente en el que quepan rectas (a mi casi me cabían en este, solo se curvaban un poco) y cúbrelas por completo con aceite de oliva virgen extra.
    

    Colocamos las anchoas en un bote con aceite de oliva virgen extra (AOVE)

14. Se pueden consumir en el momento aunque a mi me gusta más a partir del día siguiente ya que ese día en aceite les sienta fenomenal.
    

    Así de apetecibles quedan las anchoas en salazón

Tiempo: 30 minutos de preparación y 1 hora de maceración

Sirve y degusta

Para consumirlas, te recomiendo sacar el recipiente de la nevera unos 30 minutos antes para que no lleguen a la mesa frías. Bien guardadas en un tarro de cristal y, muy importante, siempre totalmente cubiertas de aceite, duran 1 mes o incluso más tiempo en la nevera.

Puedes tomarlas solas tal cual o incluirlas en aperitivos, por ejemplo en tapas con ensaladillas, tostadas con queso, pimientos del piquillo o verduras asadas, en pizzas y cocas, en empanadas, y por qué no en bocadillos, ensaladas o platos de pasta (por ejemplo trituradas en una salsa). Las posibilidades son casi infinitas y están de auténtico… ¡escándalo!

Anchoas caseras en salazón. Receta de un aperitivo ideal

Variaciones

A las anchoas en aceite les puedes añadir un poco de guindilla o ajo y perejil picados para darles un toque diferente. Si no sabes cuanta guindilla ponerle, empieza con un pedacito pequeño, déjalo reposar en el aceite de un día para otro y compruebas qué tal está de picante.

Consejos

Recuerda seguir los consejos para evitar el anisakis. Para ello, congela los boquerones sin limpiar o ya limpios durante al menos 5 días según las últimas recomendaciones. También puedes prepararlos frescos recién traídos de las pescadería y congelarlos cuando ya tienes las anchoas en aceite.

Utiliza un aceite de oliva virgen extra de calidad ya que puede marcar la diferencia de sabor de las anchoas, pero también es importante que lo elijas de una variedad que te guste. A mi por ejemplo no me gusta que el aceite sea el protagonista así que procuro utilizar uno de la variedad hojiblanca o arbequina, que son más suaves que los que se producen con otros tipos de oliva más picantes y potentes.

Cuando acabes las anchoas no tires el aceite en el que han estado, es un aliño perfecto para ensaladas o los platos que prefieras, conservará cierto sabor de las anchoas y también es posible que esté un poco salado, tenlo en cuenta a la hora de salar tus platos.