Cómo cocer bien un buey de mar: tiempo de cocción, cómo abrirlo…

Ingredientes

• Un buey de mar. El mío pesaba 1 kg, ideal como aperitivo para dos o incluso tres personas.
• 2 hojas de laurel.
• Agua y sal gruesa.
  

  Así es el buey de mar

  Domina los tiempos de cocción según el tamaño que tenga y ábrelo de forma correcta para sacarle todo el partido. No es un proceso complicado si sigues nuestro completo paso a paso con fotografías gracias a las que irás reconociendo cada parte del buey de mar y aprenderás a abrir cada una para extraer su carne y servirla adecuadamente. Su carne posee un sabor muy particular a marisco y sus jugos y corales de color naranja (si es hembra, como ha sido nuestro caso) también están riquísimos e intensos.

Cómo cocer un buey de mar

1. En una olla amplia (no como la mía que al final me quedó un poco pequeña) pon el buey de mar con las patas hacia arriba  y ve echando agua (midiéndola, necesitas saber la cantidad) hasta que quede cubierto.
2. Saca el buey de mar y echa 60 g de sal gruesa por cada litro de agua que hayas añadido. En mi caso eché 2 litros y medio de agua y por tanto 150 g de sal gruesa.
3. Enciende el fuego fuerte para que el agua llegue a hervir. Si el buey de mar está vivo deberás introducirlo (siempre con las patas hacia arriba) en la olla cuando el agua aún esté tibia y empezar a contar el tiempo cuando hierva, pero si no lo está simplemente introdúcelo cuando el agua hierva.
4. Una vez hirviendo y con el buey de mar dentro, cocínalo 20 minutos si es de tamaño similar al mío, que es 1 kg. Te recomiendo reducir a 17 minutos si ronda los 800 g, y a partir de 1 kg, 5 minutos más por cada medio kg de peso extra. Estos tiempos son orientativos porque hay quien prefiere dejarlo menos hecho, así que será cuestión de que probéis y si os aficionáis a prepararlo en casa, iréis ajustando el tiempo para dar con el punto que más os guste. A mi me gusta que quede todo el interior bien cocido y con estos tiempos se consigue.
5. Cuando esté cocido sácalo del agua a un plato y deja que se enfríe un poco para que puedas manipularlo con las manos.
   

   Ya tenemos cocido el buey de mar

Cómo preparar el buey de mar para poder comerlo

1. En primer lugar quítale la solapa, que es la parte ovalada que tiene debajo del cuerpo, ya que no se utiliza y se puede tirar directamente. Para ello tira de ella hacia atrás y retuércela o córtala con un cuchillo para desprenderla totalmente.
2. El siguiente paso es quitar una a una todas las patas. Para ello sujeta el cuerpo con fuerza y ve retorciendo cada pata, sujetándola lo más pegada al cuerpo, hasta que ceda.
   

   Retiramos las patas y la solapa al buey de mar

3. Ahora separa el cuerpo del caparazón. Para ello puedes hacer presión con tus propias manos desde la zona trasera, es decir, si la delantera consideramos que es donde están los ojos y la boca, pues el extremo contrario. Sujeta con firmeza el cuerpo por un lado y el caparazón por el otro y sepáralos, intentando que el caparazón siempre permanezca hacia abajo para que no se derramen los líquidos que contiene y que tienen mucho sabor. Si te cuesta que ceda (a veces pasa) puedes ayudarte con un cuchillo de punta para hacer un poco de palanca o cortar alguna zona.
4. En el caparazón hay carne, corales si es hembra (como ha sido nuestro caso, es de color naranja) y jugo, pero también hay unos tejidos que parecen plásticos y debes retirarlos.
5. Recorre bien toda la carne y jugos del caparazón para que no quede ninguno de esos «plásticos» y despréndela de las paredes.
   

   Ya tenemos separado el cuerpo, el caparazón y las patas del buey de mar

6. Del cuerpo debes retirar los filamentos grises que lo recubren, no son comestibles.
7. Parte el cuerpo que habíamos extraído por la mitad y después cada mitad de nuevo por la mitad para tener finalmente 4 partes. Verás que están llenas de carne, así que puedes servirlas así directamente (como hemos hecho nosotros, lo verás en la fotografía de más abajo) o bien seguir partiéndolas hasta abrir todas las cavidades, extraer la carne y dejarla en el caparazón para servirla.
8. Para poder extraer la carne de las patas simplemente golpéalas con un martillo de cocina aunque también te sirve un mazo de mortero o incluso puedes cascarlas con un cascanueces ya que solo necesitas que se resquebraje un poco la cáscara para acceder a ella. Las patas es mejor servirlas así para que los comensales vayan extrayendo su carne con los dedos.
9. Saca toda la carne del caparazón y, si lo prefieres, córtala en trocitos.
   

   Ya tenemos arreglado todo el buey de mar

10. Lava el caparazón con agua fría y sécalo con papel de cocina. Vuelve a rellenarlo con la carne y ponlo sobre el plato en el que lo vayas a servir, rodeado de las patas y de las 4 partes del cuerpo.

Tiempo: 45 minutos para cocerlo y prepararlo (necesitarás más tiempo si es la primera vez que lo haces)

Sirve y degusta

Como se va a servir simplemente cocido, lo ideal es cocerlo justo antes de servirlo para que llegue templado a la mesa y muy jugoso aún. Si tienes el tiempo un poco ajustado lo que puedes hacer es prepararlo todo igual pero no arreglar las patas sino servirlas simplemente separadas del cuerpo y que cada comensal se encargue de partirlas y abrirlas, ya que es un ritual que forma parte de las clásicas mariscadas y puede resultar hasta entretenido.

La carne tiene un sabor muy especial y particular a marisco, es un bocado muy especial y está de auténtico… ¡escándalo!

Buey de mar cocido y arreglado

Variaciones

El tiempo de cocción va un poco en gustos ya que hay quien los cuece unos minutos menos aunque personalmente con este tiempo siempre me sale la carne muy tierna y con mucho jugo.

Puedes prepararlo igual que el centollo o txangurro  a la donostiarra, con su sofrito y el toque final de horno, aunque si te interesa comértelo cocido simplemente hay quien vierte sobre la carne en el caparazón un poco de vino blanco (un buen vino blanco), también se le puede añadir un huevo duro bien mezclado, y de acompañamiento lo más clásico es salsa rosa o mayonesa. En todo caso, siempre se buscan opciones que no enmascaren el sabor del buey de mar.

Consejos

Puede parecer un poco complicado, sobre todo si es la primera vez que lo hacemos, ya que empezamos a abrir el buey de mar y cuesta distinguir lo que se tira de lo que se aprovecha. Si no lo has hecho nunca intenta seguir el paso a paso en orden y sobre todo fíjate en las fotografías para distinguir cada parte. Realmente no es un proceso complicado y el resultado bien vale la pena.

Puedes protegerte con unos guantes de fregar o similar para no pincharte y poder hacer más fuerza con tus manos, aunque te digo por experiencia que es más cuestión de maña que de fuerza ya que una vez cocido no es complicado separar las partes.