Coca de San Juan o coca de Sant Joan tradicional

Ingredientes para 4 cocas pequeñas o 1 grande (8-10 personas)

• 500 g de harina de trigo de fuerza.
• 100 ml leche.
• 1o g levadura fresca.
• 70 g de azúcar blanco.
• 10 g sal.
• 4 huevos M: 3 para la masa y 1 para pintar la coca por encima.
• Ralladura de la piel de 1 limón.
• 100 g mantequilla sin sal.
• Para la crema pastelera:
  • 1/2 vaina de vainilla.
  • 3 yemas de huevo.
  • 400 ml de leche.
  • 35 g de maicena.
  • 75 g de azúcar.
• Para decorar:
  • 30 g de piñones.
  • 7-8 cerezas en almíbar.

Típicamente se come la noche del 23 al 24 de Junio en la que se celebra la verbena de San Juan en Cataluña. Se trata de una masa que recuerda al brioche, esponjosa y sabrosa, y que se suele decorar con crema pastelera, piñones y en ocasiones también cerezas en almíbar u otras frutas confitadas o escarchadas.

Cómo hacer la receta de coca de San Juan o coca de Sant Joan

1. Pon los piñones en un bol con agua fría, que queden totalmente sumergidos. Esto lo hago para que se hidraten un poco y así no se resequen en exceso ni se quemen durante el horneado.
2. Empezamos preparando la masa de la coca. Calienta la leche unos 10 segundos en el microondas para que esté tibia (la idea es que nunca supere los 30ºC, unos 25ºC sería lo ideal) y diluye en ella la levadura fresca.
3. Puedes amasar esta masa a mano o con un robot, lo que prefieras. Pon en un bol (o en el bol del robot) la harina, el azúcar y la sal, mézclalas un poco y haz un hueco en el centro.
4. Vierte en él la mezcla de agua y levadura, los huevos y la ralladura de la piel del limón.
   

   Empezamos a mezclar los ingredientes de la masa

5. Corta la mantequilla en cubitos pequeños y déjala en otro bol.
6. Vamos con el amasado:
   1. A mano: mezcla un poco los ingredientes con ayuda de una cuchara y cuando la harina haya absorbido los líquidos pasa la masa a una encimera y amásala plegándola de los lados hacia el centro y presionando. La masa estará homogénea en unos 5 minutos. Espera 5 minutos, ve añadiendo la mantequilla en 2 o 3 tandas, amasando hasta que se integre una antes de añadir la siguiente tanda.
   2. Con robot amasador: amasa a velocidad suave durante unos 5 minutos o hasta que tenga un aspecto homogéneo y liso. Déjala reposar 5 minutos y a continuación añade la mantequilla en 3 tandas, esperando a que se integre bien una para añadir la siguiente.
      

      Ya tenemos integrados los ingredientes de la masa a falta de la mantequilla

7. Haz una bola con la masa y déjala reposar en el bol que hayas utilizado para que fermente entre 1 y 2 horas, hasta que doble su volumen. Tápala con un paño húmedo o con un gorro de ducha de los desechables que suele haber en los hoteles (yo lo uso para esto porque se adaptan fenomenal a cualquier bol y se pueden reutilizar!).
   

   Así queda la masa, ahora hay que esperar a que fermente

8. En esta pausa con la masa podemos preparar la crema pastelera. Abre la vaina de vainilla por en medio con un cuchillo y raspa el interior para quedarte con las semillas.
9. En un cazo echa la leche, las semillas de vainilla y las propias vainas y pon la temperatura del fuego alta. Cuando empiece a hervir retira el cazo del fuego y quita las vainas, que puedes enjuagar un poco con agua y dejarlas secar para  reutilizarlas 2 o 3 veces más para infusionar líquidos como en esta ocasión.
10. Mientras, en un bol pon las yemas de huevo junto con el azúcar y la maicena y bate con unas varillas. Al principio la mezcla es muy seca, pero si sigues batiendo enérgicamente poco a poco se volverá cremosa y finalmente tendrá un aspecto bastante homogéneo y de color amarillento, que es lo que buscamos.
11. Vierte en el bol la leche infusionada poco a poco y removiendo a la vez.
12. De nuevo vierte la mezcla en el cazo que habías utilizado y ponlo a fuego suave mientras remueves sin parar con las varillas para que no se te pegue nada. Verás que la crema pastelera se va espesando al cabo de unos pocos minutos y cuando los surcos de las varillas se noten claramente apártala del fuego porque ya la tienes lista.
13. Ponla en una manga pastelera con una boquilla rizada o la que prefieras, cierra la manga con una pinza, espera a que se enfríe a temperatura ambiente y después pásala a la nevera.
14. Cuando la masa de la coca ya haya fermentado ponla sobre la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina amásala o simplemente aplástala un poco para desgasificarla, es decir, para que salga gran parte del gas que ha ido acumulando.
    

    Este es el aspecto que tiene la masa tras la fermentación

15. Espera unos 10 minutos y ya puedes estirarla con un rodillo. Hazlo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1 cm y dale una forma ovalada o rectangular, como prefieras, o incluso divídela en 2 o 4 partes iguales y estira cada una por separado.
16. Pásala a una bandeja de horno con papel de horno.
    

    Colocamos la masa en una bandeja de horno

17. Hazle por encima unos cortes con un cuchillo bien afilado en dos direcciones de manera que se forme una especie de enrejado, como puedes ver en la fotografía.
18. Bate el huevo que queda y con ayuda de una brocha de cocina pinta la masa por encima con él.
    

    Hacemos los cortes y pintamos con huevo batido

19. Cubre los cortes con la crema pastelera y termina decorando con las cerezas en almíbar partidas por la mitad y los piñones.
    

    Decoramos la coca de San Juan

20. Cubre de nuevo la masa con un paño de cocina ligeramente húmedo. Para que no se pegue yo suelo poner encima de la bandeja del horno una rejilla de horno, así el paño no toca la masa pero mantiene la humedad que necesita para que no se reseque. Déjala reposar así alrededor de 1 hora o hasta que vuelva a casi doblar su volumen.
21. Enciende el horno a 190ºC con calor arriba y abajo y cuando esté a esa temperatura y la masa haya subido introduce la bandeja en el horno a altura media y hornéala unos 30-35 minutos, hasta que se dore la zona superior.
    

    Ya tenemos lista la coca de San Juan

22. Saca la bandeja del horno y pasa la coca de San Juan con el papel de horno a una rejilla para que se enfríe.
    

    Así de fantástica queda la coca de San Juan

Tiempo: 4 horas y 3o minutos

Sirve y degusta

Lo ideal es tomarla cuando ya está fría, verás que en media hora desde que salió del horno lo estará, y además es el mejor momento para partirla ya que si lo haces antes la miga puede compactarse un poco al estar aún caliente. Puedes conservarla en un recipiente en la nevera hasta 2-3 días y también congelarla.

La coca de San Juan queda fantástica, integrando una masa tierna y sabrosa a la que le dan mucha personalidad la decoración de crema pastelera casera, piñones y cerezas en almíbar. Disfruta de este dulce tradicional la noche del 23 de Junio, está de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

En vez de mantequilla también es muy típico utilizar manteca de cerdo y en ocasiones en vez de leche se usa agua.

Para decorarla según la zona se sustituye la crema pastelera por mazapán y también tienen cabida otros frutos secos como las almendras laminadas o las frutas confitadas o escarchadas.

Consejos

Puedes dejar lista la crema pastelera el día anterior dentro de la manga pastelera en la nevera para así tener que hacer menos tareas el día que quieras prepararla.