Cazón en adobo o bienmesabe, un aperitivo riquísimo con pescado

Me encanta el juego que dan los pescados y mariscos para el aperitivo. Existen infinidad de posibilidades y a cual más rica, partiendo de un simple cocinado al vapor como es el caso de las almejas o los mejillones, a la plancha unas navajas o vieiras y por supuesto el pescado en forma de pastel y también en buñuelos o rebozado como en este caso.

Esta receta de cazón en adobo o bienmesabe es típica de Cádiz, donde también le llaman simplemente «el adobo». Se trata de una tapa que se suele tomar de aperitivo y a mi cuando más me apetece es en verano, con alguna bebida fría e idealmente mirando al mar.

El adobo es una sencilla mezcla de ingredientes y especias muy aromáticos que junto con el vinagre hacen que las fibras del pescado se rompan y quede tierno a la vez que sabroso. Después tan solo queda freírlo, para ello más abajo te doy todos los trucos y consejos para conseguir que el rebozado quede crujiente por fuera y el pescado se mantenga jugoso en su interior.

Si te gustan los aperitivos con pescado te recomiendo preparar los tradicionales buñuelos de bacalao esponjosos y crujientes por fuera. También está riquísima la clásica empanada gallega de bonito y pimientos con masa de empanada casera, el bacalao al ajoarriero o atascaburras, el pastel de cabracho asturiano, los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, la brandada de bacalao con salsa verde o los boquerones en vinagre. Si nos apetece un aperitivo con pescado con un toque original te recomiendo el tartar de atún rojo y aguacate o el tartar de salmón ahumado y aguacate.

Y si nos pasamos a los aperitivos con marisco, que no falte el pulpo a feira o pulpo a la gallega, los mejillones a la marinera, las gambas al ajillo, los langostinos cocidos en casa, las navajas a la plancha con ajo, perejil y limón, los percebes cocidos, las vieiras a la gallega rellenas y gratinadas en el horno, o el salpicón de marisco con pulpo, gambas y mejillones.

Ingredientes para preparar cazón en adobo o bienmesabe, un aperitivo riquísimo con pescado (4 personas):

• 500 g de cazón, cortado en rodaja gruesa. Pregunta por cazón en tu pescadería, quizás lo tengan como tal o bien te ofrezcan tintorera o caella.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de postre de comino en grano. Si no tienes también puedes utilizar comino en polvo.
• 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de postre de orégano seco.
• 1/2 cucharadita de postre de sal.
• 2 hojas de laurel.
• 50 ml de vinagre de Jerez.
• Agua.
• Harina de trigo, suficiente para rebozar los tacos de pescado.
• Aceite para freír, idealmente aceite de oliva aunque también puedes utilizar de girasol o de semillas.

Preparación, cómo hacer la receta de cazón en adobo o bienmesabe:

1. Corta el cazón en tacos grandes y ponlo en un bol.
   

   Así es el cazón

2. En un mortero pon el comino en grano, la sal y los ajos con su piel y todo y májalos en un mortero, machacándolos para que se mezclen.
   

   Preparamos el adobo para los tacos de cazón

3. Añade el pimentón dulce, el orégano y el vinagre, mézclalo todo y vuélcalo sobre el bol con los tacos de cazón.
4. Corta las hojas de laurel en 2 o 3 trozos e incorpóralas al bol.
5. Remuévelo todo bien y completa con un poco de agua hasta que prácticamente todo el pescado quede sumergido.
6. Cubre el bol con papel film y déjalo reposar en la nevera un mínimo de 6-8 horas, pero incluso lo puedes dejar desde la noche anterior aunque en ese caso te recomiendo añadir un poquito más de agua para evitar que quede demasiado avinagrado el pescado.
   

   Dejamos reposar el pescado en el adobo

7. Cuando haya reposado pon abundante harina en un plato hondo y ve echando cada taco bien escurrido a la harina, dales algunas vueltas para que queden bien impregnados. A mi me gusta manipularlo todo con unas pinzas de cocina para no llenarme las manos, tan fácil como coger con las pinzas un taco de cazón, dejar que escurra un poco, pasar al plato con harina y darle algunas vueltas para que quede blanco.
   

   Vamos rebozando los tacos de cazón

8. Puedes freír el cazón en adobo o bienmesabe en freidora o en sartén o cazo:
   

   Así vamos friendo los tacos de cazón adobado

   1. En un cazo o sartén honda: añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte, y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), fríelos durante 3-4 minutos, procurando que se hagan por todos lados y siempre en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Si tienes un termómetro de cocina podrás medir la temperatura del aceite y empezar a freír cuando llegue a 170ºC.
   2. En una freidora, añade aceite hasta la señal de la propia freidora y prográmala para que se caliente hasta los 170ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura ve echando los tacos de cazón en adobo, siempre en tandas pequeñas y fríelos hasta que estén dorados por todos lados. Ve vigilándolos e incluso sacando el cestillo para comprobar cómo van y sobre todo acuérdate de darles la vuelta, tardarán entre 3 y 4 minutos.
9. Nada más sacarlos (idealmente con una escurridera o si utilizas freidora con el cestillo) ve poniéndolos en un plato amplio con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y queden crujientes por fuera.

Tiempo: 40 minutos más 8 horas de reposo del pescado con el adobo

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

En cuanto estén listos los tacos de cazón en adobo o bienmesabe sírvelos porque es como más ricos están, con el pescado jugoso en su interior y crujientes por fuera, de hecho es tradición comerlos cuando aún queman. Aún así, si te han sobrado de un día para otro seguirán estando riquísimos y jugosos aunque perderán la capa crujiente de fuera, pero de sabor buenísimos.

Lo más típico es servirlos con unos trozos de limón para que los aliñes a tu gusto con su zumo. Siempre que se pueda acompaña con bebida fresca y vistas al mar, aunque está tan rico que son ideales para cualquier momento, están de… ¡escándalo!

Cazón en adobo o bienmesabe, un aperitivo riquísimo con pescado

Detalle de un taco de cazón en adobo o bienmesabe

Variaciones de la receta de cazón en adobo o bienmesabe:

Este es el adobo más clásico pero puedes prepararlo a tu gusto dándole un puntito picante con unas guindillas troceadas o un toque exótico con jengibre fresco o curry.

Consejos:

Vigila bien los tacos de cazón mientras los estés friendo para que no se quemen, pero tampoco cometas el error de freírlos cuando el aceite aún no esté a la temperatura adecuada ya que el rebozado empezará a chupar aceite y el resultado no será bueno.