Carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa

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Carrilleras de ternera en salsa con guarnicion de polenta cremosa

La ternera ofrece una gran variedad de cortes de carne, cada uno más adecuado para un tipo de cocinado y diría que hay para todos los gustos. Sin embargo hay partes menos conocidas aunque eso está cambiando poco a poco, sobre todo dentro de la casquería, y una de esas piezas es la protagonista de este plato.

Esta receta de carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa es un plato sabrosísimo con una salsa de potente sabor y una delicia en cuanto a texturas ya que las carrilleras quedan tiernísimas, se deshacen en la boca, y la polenta cremosa, como su propio nombre indica, queda tan suave como un puré. El punto crujiente lo pone un poco de col lombarda con pimienta rosa que le va fenomenal al plato.

Si te ha gustado esta receta seguro que te encantan nuestras recetas con carrilleras de cerdo, por un lado las carrilladas o carrilleras de cerdo al vino tinto y por otro las carrilleras de cerdo en salsa con puré de patatas cremoso, ambas muy similares y parecidas a ésta, riquísimas. También destacaría de la casquería las increíbles manitas de cerdo en salsa.

Si te gusta la carne de ternera te voy a demostrar lo versátil que es ya que se puede cocinar de mil formas. La estrella para mi es este entrecot de ternera con verduras cocinado a baja temperatura o sous vide con roner o el solomillo de ternera a la plancha con chips de boniato, cebolla caramelizada y foie micuit. Eso si, sin desmerecer la opción de comer cruda la carne de ternera con este carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara o el steak tartar de carne con uno de los mejores aliños que hayáis probado, ¡recomendadísimos!

Por supuesto, es una carne también presente en ocasiones especiales como la Navidad durante la cual es muy típico preparar el redondo de ternera en salsa al Oporto, y para disfrutarla en cualquier momento queda genial el churrasco de ternera al horno con salsa barbacoa y verduras. Si nos vamos a la cocina más tradicional nos encontramos con el famoso cachopo asturiano con patatas fritas y pimientos del piquillo, el estofado de ternera con patatas y verduras o la carne guisada en salsa con patatas y verduras.

 

Ingredientes para preparar carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa (4 personas):

  • 4 carrilleras de ternera.
  • Harina de trigo para enharinar un poco las carrilleras.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 ramas de apio.
  • 2 cebolletas tiernas o un puerro.
  • 2 zanahorias.
  • 200 ml de vino tinto.
  • 1 litro de caldo de carne o, si no tienes, agua. Realmente de cantidad es hasta cubrir las carrilleras.
  • Una ramita de tomillo y otra de romero fresco. Si no tienes fresco, puedes añadir seco.
  • 1 cucharadita de postre de harina fina de maíz o maicena.
  • Unas cucharadas de salsa de soja en vez de sal (opcional).
  • Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
  • Para la polenta cremosa:
    • 120 gr de sémola de maíz o polenta instantánea. A veces al comprarla en el propio paquete indica que es polenta o polenta exprés.
    • 400 ml de agua.
    • 400 ml de leche.
    • Sal y pimienta negra recién molida.
  • Para decorar he utilizado un poco de col lombarda con aceite y pimienta rosa.

 

Preparación, cómo hacer la receta de carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa:

  1. Pela las zanahorias, córtalas por la mitad y después en rodajas.
  2. Lava las ramas de apio, quítales los extremos y las hojas y córtalas en rodajas.
  3. Pela las cebolletas, quítales las raíces y el extremo de la parte verde más seca y córtalas en trocitos.
  4. Pela los dientes de ajo y pícalos muy finitos.
  5. Salpimenta las carrilleras por todas ambos lados, presionándolas un poco para que la sal y la pimienta se les queden fijas. Pon en un plato un poco de harina y enharínalas ligeramente.
  6. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida, pero si no tienes, sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento final de cocción te indicaremos el tiempo que deberán estar cocinándose.
  7. Pon la olla a fuego medio con un chorrito de aceite y cuando esté caliente introduce las carrilleras y espera a que se doren por un lado para darles la vuelta. Por último te recomiendo utilizar unas pinzas de cocina para poder ir cogiéndolas y dorándolas por los laterales. Sácalas de la olla cuando estén listas y resérvalas en un plato aparte.

    Carrilleras de ternera

    Doramos las carrilleras de ternera después de enharinarlas

  8. Echa en la olla las verduras: el apio, las cebolletas, los dientes de ajo y las zanahorias junto con un poco de sal y pimienta negra recién molida. Cocínalas a fuego suave removiéndolas de vez en cuando hasta que estén tiernas y que apenas lleguen a dorarse, suelen tardar unos 10 minutos.
  9. Sube el fuego para que esté a temperatura alta y echa el vino tinto junto con las ramitas de tomillo y romero.
  10. Espera 2 o 3 minutos hasta que se evapore el alcohol y en ese momento incorpora las carrilleras de ternera a la olla.
  11. Echa caldo de carne o agua hasta prácticamente cubrir las carrilleras (pueden sobresalir un poco).

    Carrilladas en salsa

    Cocinamos las carrilleras

  12. Para cocerlas tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
    1. Si utilizas una olla normal, sube el fuego y cuando el caldo empiece a hervir reduce la temperatura a un punto medio-bajo para que se cocine a fuego lento y que cueza unas 2 horas, hasta que las carrilleras quede perfectamente cocinadas y compruebes que están muy tiernas.
    2. Si utilizas una olla a presión como nosotros, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, dale unos 20 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y reduce el fuego a la temperatura mínima que permita que la presión se mantenga y estén todo el tiempo las dos anillas rojas visible. Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta la olla del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco.
  13. Cuando estén listas las carrilleras sácalas de la olla y cuela el caldo. Realmente a veces trituro las verduras con el líquido (quitando las ramitas de tomillo y romero), quedando una salsa más espesa, pero últimamente lo que hago es colar el caldo y desechar las verduras ya que ya han aportado todo su sabor, o bien las guardo para preparar una crema con ellas y más verduras.

    Caldo de verduras

    Colamos el caldo para preparar la salsa

  14. Vuelve a verter el caldo en la olla y pon el fuego al máximo para que la salsa se reduzca y quede concentrado, durante unos 10 minutos o hasta que veas que su cantidad se ha reducido a la mitad.
  15. Puedes servir la salsa así tal cual con esa textura líquida o bien espesarla. Si quieres espesarla,  disuelve una cucharadita de postre de harina fina de maíz en un poco de agua y échala en la olla siempre y cuando tengas el caldo hirviendo y borboteando aunque tampoco en exceso.
  16. Remueve un poco para que se mezcle bien y espera un par de minutos. Si ves que ya tiene el espesor adecuado (cuando se aparta del fuego todavía se espesa un poco más) ya la tienes lista, pero si no es así puedes añadir un poquito más de harina fina de maíz disuelta en agua. Recuerda que siempre que vayas a espesar así, el líquido sobre el que echas la harina disuelta deberá estar hirviendo.
  17. Ahora pruébala por si hay que rectificarla de sal. Personalmente a veces en vez de sal le echo un chorrito de salsa de soja para darle ese toque salado además del propio sabor de esta salsa que me encanta.
  18. Reserva las carrilleras en la salsa hasta el momento de servirlas. Si ha pasado tiempo puedes encender un poco el fuego para que se caliente todo junto.

    Carrilleras de ternera en salsa

    Ya tenemos listas las carrilleras con su salsa

  19. Cuando ya tengas listas las carrilleras y la salsa es el momento de preparar la polenta ya que se elabora en un momento y recién hecha está buenísima y con la textura adecuada.
  20. En una olla vierte el agua y la leche y pon el fuego a temperatura alta.
  21. Cuando hierva baja el fuego para que esté suave, añade la sémola de maíz y mezcla bien con una cuchara o lengua de cocina.
  22. Cocínala durante 3 o 4 minutos removiendo de vez en cuando y aplastando los posibles grumos que vayas encontrándote, hasta que espese y la textura esté a tu gusto. Recuerda retirarla cuando casi tenga la consistencia que buscas porque al enfriarse se compacta más. Si utilizas sémola de maíz que no es instantánea o exprés, el tiempo de cocinado será de entre 10 y 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
  23. Añade sal y pimienta negra recién molida al gusto.

    Como cocinar polenta

    Con esta textura me gusta que quede la polenta

  24. Cuando ya tengas lista la polenta pruébala por si hay que rectificarla de sal o pimienta negra. Si se ha espesado demasiado puedes añadir un poco más de agua o leche hasta conseguir la textura que buscas. Para hacerlo mantén la olla a fuego suave, añade el líquido y remueve durante un minuto para que se mezcle bien.
  25. Para decorar el plato puedes cortar col lombarda muy fina con una mandolina o un cuchillo y mezclarla con un poco de aceite de oliva y pimienta rosa.

 

Tiempo: 40 minutos de preparación + 2 horas de cocción con olla normal, y solo 20 con olla a presión (e igual de rico!).

Dificultad: fácil

 

Sirve y degusta:

Las carrilleras deben ir a la mesa calientes así que o bien están recién hechas o si lo tenías todo preparado con antelación puedes calentar a fuego suave la olla con las carrilleras y la salsa unos minutos hasta que estén calientes de nuevo, y calentar también la polenta a fuego suave (si se espesa demasiado puedes añadir un poco de más líquido. Las carrilleras puedes mantenerlas hasta 3 días en la nevera e incluso congelarlas con su salsa, y la polenta se puede mantener en la nevera 2 días.

Sirve las carrilleras con abundante salsa y acompañadas de la deliciosa polenta cremosa con su característico sabor a maíz y el toque fresco de la col lombarda a la que la pimienta rosa le sienta fenomenal. Las carrilleras quedan tiernísimas y muy sabrosas, disfruta de un bocado de auténtico… ¡escándalo!

Receta de carrilleras de ternera en salsa con guarnicion de polenta cremosa

Carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa

 

Variantes de la receta de carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa:

Como he comentado en la receta, a veces cuelo las verduras (realmente al colarlas se quedan en nada y no da pena tirarlas) y otras veces las trituro para que vayan en la salsa. Al colarlas la salsa queda finísima y más brillante y al triturarla con las verduras es un poquito más grumosa pero igualmente muy rica.

Para el sofrito puedes incluir otras verduras como el pimiento rojo o el tomate y te quedará riquísima igualmente. También puedes utilizar otras especias o hierbas, adaptando el sabor final a tu gusto.

 

Consejos:

Dora las carrilleras bien por todos lados, eso va a potenciar enormemente el sabor final tanto de la carrillera como de la salsa.

Es una receta perfecta para dejarla hecha con antelación ya que una vez hecha la salsa puedes volver a introducir en ella las carrilleras de cerdo y, simplemente, calienta la olla de nuevo unos 5 minutos justo antes de servirlas. La polenta sin embargo es tan sencilla y es tan fácil que la prepares con antelación y te espese demasiado que mi recomendación es que la hagas en el momento.

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