Canelones de marisco y pescado con bechamel de mostaza y eneldo

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de mejillones frescos.
• 200 g de gambas, frescas o congeladas. Yo en esta ocasión he utilizado colas de gambas congeladas que van con la piel pero sin la cabeza y resultan económicas, quedan jugosas y son de buen tamaño.
• 600 g de merluza. Lo más económico es comprar una cola y que te la arreglen en la pescadería en lomos, con la piel y sin escamas.
• 1 puerro (o 2 si es fino).
• 15 g de harina de trigo.
• 150 ml de leche.
• 20 placas de canelones.
• 70 g de queso parmesano rallado o en bloque para rallar en casa.
• Para la salsa bechamel de mostaza y eneldo:
  • 500 ml de leche.
  • 45 g de mantequilla sin sal.
  • 50 g de harina de trigo.
  • 2 cucharaditas de postre de mostaza francesa.
  • 1 cucharadita de postre de eneldo fresco o seco.
  • Un poco de sal y pimienta negra molida al gusto.

Quedan exquisitos gracias a su fantástico relleno a base de merluza, gambas y mejillones junto con un sabroso sofrito de puerro. El toque distintivo se lo da esta bechamel que tiene mucha personalidad y cuyo sabor combina perfectamente con los sabores del mar. Aprende cómo cocer y rellenar los canelones en su justa medida y de paso conoce trucos para preparar una bechamel de 10. A partir de esta receta puedes innovar lo que prefieras y adaptar el relleno a tu gusto.

Preparación, cómo hacer canelones de marisco y pescado con bechamel de mostaza y eneldo

1. Empezamos cocinando los mejillones al vapor en sus propios jugos. Para limpiarlos córtales con unas tijeras las «barbas» o filamentos verdosos que salen de su interior y quítales algunas impurezas grandes que puedan tener pegadas por fuera, golpeándolas con un cuchillo duro (por ejemplo de hierro) o incluso hay quien los raspa con un estropajo de acero aunque personalmente no veo necesario limpiarlos en exceso.
2. Lava los mejillones, desecha los que estén abiertos o rotos y ponlos en una olla con tapadera.
3. Tapa la olla, pon el fuego a temperatura alta y espera hasta que estén abiertos todos los mejillones. Puedes ir mirando para comprobar que están prácticamente todos abiertos y que además han conseguido ese característico color naranja, suelen tardar entre 6 y 8 minutos.
4. Cuando estén listos aparta la olla del fuego y si ha quedado alguno totalmente cerrado deberás desecharlo. Espera a que se enfríen y quédate solo con su carne.
   

   Ya tenemos los mejillones cocinados al vapor

5. Podemos cocer la pasta mientras preparamos el relleno así que pon una olla con abundante agua a fuego alto y cuando hierva échale una cucharadita de postre de sal y las láminas de canelones de una en una. Cuando vuelva a hervir el agua empieza a contar el tiempo que indique el paquete, en mi caso han sido 12 minutos. De vez en cuando acuérdate de removerlos suavemente para que no se peguen entre ellos pero que tampoco se rompan.
   

   Cocemos las láminas de los canelones

6. Cuando estén cocidos los canelones pásalos a un escurridor y de ahí ponlos en un bol con agua fría para cortar la cocción.
7. Humedece un paño de cocina y, sacando las placas de canelones una a una y dejándolas que escurran un poco, ponlas encima del paño ligeramente separadas unas de otras.
8. Vamos con el relleno. Pela las gambas y si llevan cabeza te recomiendo congelarlas y así tenerlas guardadas para cuando necesites preparar un caldo de pescado casero.
9. En una sartén echa un poco de aceite y ponla a fuego medio. Cuando esté caliente pon las gambas, échales un poco de sal y cocínalas apenas un minuto por cada lado. Reserva aparte.
   

   Cocinamos las gambas a la plancha peladas

10. Ahora pon en la sartén los lomos de merluza con la piel hacia arriba y cocínalos 2 o 3 minutos, hasta que levantes un poco un lomo y veas que por abajo se está empezando a dorar.
    

    Cocinamos la merluza a la plancha

11. Dales la vuelta, échales un poco de sal y sigue cocinándolos otros 2 o 3 minutos. Reserva con las gambas.
    

    Ya tenemos cocinada la merluza

12. Retírale al puerro la parte verde (que puedes guardar para cuando prepares un caldo casero) y las raíces, quítale la capa más externa, córtalo por en medio, de nuevo cada mitad por en medio y pícalo finito.
13. Cocina el puerro en la misma sartén en la que has hecho las gambas y la merluza añadiendo un poco más de aceite de oliva y sal, a fuego suave hasta que empiece a dorarse, tardará unos 5 minutos.
14. Añade los 15 g de harina, mézclala bien con el puerro y cocina 2 minutos para que se tueste un poco y después no aporte un sabor de harina cruda.
    

    Ya tenemos listo el sofrito de puerros y añadimos la harina

15. Incorpora los 150 g de leche y cocina la mezcla un par de minutos mientras mezclas, verás que se espesa enseguida.
    

    Añadimos leche para que el relleno esté cremoso

16. Retírale a la merluza la piel, repásala por si queda alguna espina y desmenúzala un poco. Corta las gambas en trocitos y también los mejillones y añádelo todo junto a la sartén.
    

    Añadimos la merluza, las gambas y los mejillones para el relleno de los canelones

17. Mezcla durante un par de minutos a fuego suave y ya tienes el relleno de los canelones listo. Pruébalo por si tienes que rectificarlo de sal y pásalo a un plato aparte para que se enfríe.
    

    Así queda el relleno para los canelones

18. Ahora vamos a preparar la salsa bechamel. Pon un cazo a fuego suave con la mantequilla y cuando se derrita añade la harina y mezcla bien con unas varillas durante 2-3 para que no se formen grumos y el aspecto sea homogéneo.
    

    Preparamos la salsa bechamel

19. A continuación añade un poco de leche (algo menos de la mitad) a la vez que sigues mezclando con las varillas sin parar. Cuando se haya integrado todo e incluso empiece a espesarse añade otra tanda de leche y cuando vuelva a espesarse incorpora el resto. Suele tardar unos 10 minutos en espesarse, siempre a fuego suave y removiendo con las varillas.
20. Añade sal al gusto, pimienta negra recién molida y también la mostaza francesa y el eneldo. Cuando la salsa esté cremosa y con la textura que estés buscando apártala del fuego. Eso si, ten en cuenta que al enfriarse sigue espesándose un poco más. Pruébala por si tienes que rectificarla de sal.
    

    Ya tenemos lista la salsa bechamel casera

21. Precalienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
22. Reparte el relleno sobre las láminas de canelones, procura que sea una cantidad similar a la que ves en las fotografías para que se puedan enrollar sin problemas y por otro lado que no queden excesivamente vacíos.
    

    Repartimos el relleno sobre las placas de los canelones

23. Cierra los canelones enrollándolos sobre su relleno de forma que ambos extremos se superpongan y ve colocándolos en una bandeja de horno en la que te puedan caber todos o bien repártelos en 4 cazuelas rectangulares individuales.
    

    Colocamos los canelones en una bandeja de horno

24. Reparte por encima la salsa bechamel sin que llegue a cubrir totalmente los canelones. A mi me parece que la presentación así queda mejor aunque esto es al gusto.
    

    Vertemos la bechamel sobre los canelones

25. Ralla el queso parmesano y échalo por encima de la bechamel.
    

    Rallamos queso parmesano y lo repartimos por encima de la bechamel

26. Lleva la bandeja con los canelones al horno a altura media y hornéalos unos 10 minutos o hasta que veas que el queso se ha dorado.
    

    Ya tenemos listos los canelones

    

    Así de apetecibles quedan los canelones de pescado y marisco

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Sirve y degusta

Saca la bandeja del horno, espera 5 minutos a que se asienten un poco y ya puedes servirlos en los platos de los comensales o, si los has horneado en bandejas inviduales van directamente así a la mesa, mejor con un salvamanteles debajo para no quemar nada. Si tienes que dejarlos hechos con antelación no hay problema, tanto horneados como sin hornear puedes dejarlos hechos y en la nevera de un día para otro. Si te sobran puedes conservarlos 2-3 días en la nevera.

Disfruta de unos fantásticos canelones caseros con un relleno de lujo, repleto de pescado y marisco y con una textura cremosa y de lo más apetecible. El colofón lo ponen el queso parmesano gratinado y la bechamel de mostaza y eneldo que queda original y le sienta genial al pescado, sin duda es un platazo de auténtico… ¡escándalo!

Canelones de marisco y pescado con bechamel de mostaza y eneldo

Variaciones

Si quieres cambiar el pescado puedes utilizar corvina o salmón por ejemplo, te quedarán igualmente muy ricos.

Puedes añadir unas cucharadas de salsa de tomate al relleno para darle un acabado diferente.

Consejos

Si quieres dejar lista esta receta con antelación puedes dejar rellenos los canelones en la nevera en un recipiente cerrado y también la salsa bechamel ya hecha y tan solo tendrás que hornearlos justo antes de servirlos. En ese caso y ya que estarán fríos recuerda hornearlos a 190ºC para que se calienten bien y el queso tarde un poco más en gratinarse.