Caldero del Mar Menor, el arroz a banda murciano

Ingredientes para 6 personas

• 2 kg de pescado de roca variado o morralla. También pueden incluirse cabezas de rape o huesos de pez espada.
• Pescado de caldero: 1,5 kg de pescados como mújol, dorada o lubina, descamados y cortados en rodajas gruesas.
• 400 g de arroz tipo bomba o similar. Nosotros hemos elegido un arroz de nuestra tierra, el Arroz de Calasparra, por ser un arroz murciano de muy alta calidad y que acompaña perfectamente al Caldero del Mar Menor.
• 400 g de tomates maduros.
• 4 dientes de ajo.
• 4 ñoras.
• Azafrán.
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta negra molida y sal.
• Para el alioli:
  • • 1 diente de ajo grande (o 2 más pequeños).
    • 1 huevo.
    • 100 ml de aceite de girasol y 100 ml de aceite de oliva.
    • Zumo de medio limón.
    • Sal.

Es similar a lo que se conoce en otras regiones como arroz a banda, y dependiendo del lugar el nombre adquiere diferentes matices. En esencia, se trata de un plato típico costero del Mediterráneo español, elaborado con un fondo de pescado muy gustoso, ñoras y por supuesto alioli. El pescado para el caldo suele ser morralla que son pescados de pequeño tamaño con muchas espinas, poca carne y potente sabor, y eso unido a su económico precio hace que sea perfecto para este tipo de preparaciones. Con ese caldo tan gustoso se elabora el arroz y por otro lado está el caldero, que consiste en utilizar parte de ese mismo caldo para cocer pescado desmenuzado, tratándose habitualmente de merluza o dorada por ejemplo, pescados con mucha carne y apenas espinas. Se sirve aparte pero a la vez que el arroz, para que junto con el alioli casero sea un plato completísimo y sabroso.

Preparación, cómo hacer Caldero del Mar Menor

1. Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas gruesas. Corta las ñoras por la mitad para eliminar el pedúnculo y las semillas de su interior.
2. Pon en el fuego el caldero u olla grande que vayas a utilizar para toda la preparación del caldo a temperatura media y añade el aceite.
3. Cuando el aceite empiece a estar ligeramente caliente (no en exceso, y nunca hirviendo) echa las ñoras, deja que se doren unos segundos y retíralas con una espumadera para que suelten todo el aceite. Reserva.
   

   Ñoras y ajos para preparar Caldero del Mar Menor

4. Lava los tomates, pélalos y pícalos finamente. Échalos en el caldero y fríelos durante unos 5 minutos. Tras esos minutos, agrega entre 2 y 2,5 litros de agua y deja la temperatura de forma que se mantenga casi hirviendo todo el tiempo, que no haya grandes borbotones.
5. Limpia el pescado bajo un chorro de agua fría y añádelo a la olla.
6. En un mortero pica las ñoras fritas junto con las rodajas de ajos, y a continuación incorpóralos también a la olla junto con unas hebras de azafrán o, si lo prefieres, colorante alimentario para darle su característico color anaranjado. Añade pimienta negra recién molida y sal, aunque lo ideal es que no te pases ya que más adelante el caldo se concentrará bastante, y en el momento de cocer el arroz podrás rectificarlo si es necesario.
7. Deja que se cueza todo durante 1 hora y media para que el pescado suelte muy bien todo su jugo. Remueve de vez en cuando.
   

   Preparando el fumet para el arroz a banda murciano

8. Mientras puedes preparar el alioli casero con nuestra sencilla receta:
   1. Pela y pica un poco los dientes de ajos y échalos en el vaso de la batidora junto con el huevo crudo, la sal, el zumo de limón y por último el aceite. Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente.
   2. Coloca la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla.
   3. Cuando notes que empiece a emulsionar la salsa por la parte de abajo (significa que empieza a espesarse), ve elevando muy poco a poco el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea. Reserva en la nevera hasta el momento de consumir.
9. Cuando el fumet esté listo, cuélalo para que solo te quedes con el líquido. Pruébalo por si tienes que rectificarlo de sal y déjalo a tu gusto.
10. Para preparar el pescado de caldero solo tienes que poner una olla con un poco del fumet resultante en el fuego a temperatura alta, y cuando hierva déjalo a temperatura baja y echa el pescado, cuécelo durante unos 5 minutos y retira la olla del fuego.
11. Ahora es el momento de preparar el arroz a banda. En una paellera grande pon el fumet de pescado y la temperatura del fuego alta para que hierva. Cuando empiece a hervir, echa el arroz y remueve ligeramente para que se reparta bien por toda la superficie.
    

    Arroz de Calasparra, perfecto para preparar Caldero del Mar Menor

12. Baja el fuego al mínimo y deja que se cocine durante unos 20 minutos. Puedes moverlo de vez en cuando con una cuchara de madera o similar y de forma suave.
13. Este arroz debe quedar caldoso, tenlo en cuenta para acertar con la cantidad de líquido y los tiempos.
14. Dejar un arroz en el punto exacto es complicado pero no imposible. Aquí va el truco que debes tener en cuenta: si al cabo de unos 18 minutos pruebas el arroz y ves que está prácticamente listo pero queda todavía mucho caldo, sube la temperatura del fuego para que se evapore el líquido rápidamente. Si por el contrario ya no queda líquido y el arroz sigue un poco crudo, no tienes más remedio que añadir agua (o más caldo si dispones de él).
    

    Terminando de preparar Caldero del Mar Menor, el arroz a banda murciano

15. Vuelve a poner la olla con el pescado de caldero en el fuego un par de minutos para servir el pescado caliente junto con el arroz y el alioli.

Tiempo: 1 hora y 45 minutos para preparar el fumet, y 30 minutos para el arroz a banda.

Sirve y degusta

El arroz a banda debes servirlo justo en el momento en el que está listo y caliente, con el grano perfectamente hecho pero no pasado, y ligeramente caldoso.

Coloca la paellera en el centro de la mesa, y por supuesto un cuenco con el alioli para que los comensales lo vayan incorporando a su plato. Disfruta de esta receta murciana y mediterránea de… ¡escándalo!

Caldero del Mar Menor, el arroz a banda murciano

Variaciones

Hay quien utiliza también marisco, concretamente langostino del Mar Menor, o quisquillas frescas. Para que se cocinen, simplemente puedes colocarlas encima del arroz unos minutos antes de que termine de cocerse, y con ese calor estarán listas.

Consejos

Recuerda cocer el arroz con el fuego al mínimo, para que se haga poco a poco. Es fundamental que controles la temperatura y el punto de cocción ideal, y como decíamos más arriba, estés pendiente de la cantidad de líquido disponible. Si tu arroz está prácticamente hecho y le queda mucho líquido, sube la temperatura para que se evapora gran parte, pero si por el contrario se ha quedado seco y todavía no está bien cocido, añade más líquido.

Eso si, la regla fundamental que no debes romper es la siguiente: prueba siempre tus platos antes de servirlos! Para el punto de cocción o de sal, esto es fundamental.