Calamares a la romana o calamares rebozados. Receta de aperitivo

Ingredientes para 4 personas

• 4 calamares grandes enteros o, si lo prefieres por comodidad, anillas de calamar. El total de peso suele rondar 1 kg.
• 2 huevos M.
• 90 g de harina.
• 90 ml de leche.
• Aceite para freír, idealmente aceite de oliva aunque también puedes utilizar de girasol o de semillas.
• Sal.
• Limón para servirlos, opcional.

Es un aperitivo que se suele pedir cuando salimos a tapear pero que caseros no suponen mucho esfuerzo (limpiar los calamares requiere algo de paciencia aunque siempre podemos utilizar anillas) y quedan riquísimos, ideales como aperitivo o en bocadillo con mayonesa (y personalmente me encanta añadir unas gotitas de zumo de limón). En la receta encontraréis todos los detalles para conseguir el mejor resultado empezando por la limpieza de los calamares, la elaboración de un rebozado adecuado y con cuerpo y acabando con los trucos para conseguir una fritura perfecta, nada aceitosa y crujiente.

Preparación, cómo hacer la receta de calamares a la romana

1. Empezamos limpiando los calamares aunque puedes saltarte este paso si vas a utilizar anillas de calamar. Reconozco que hay que tener un poco de paciencia, pero es sencillo:
   1. Agarra la bolsa y tira de las patas. Idealmente con las patas saldrán las tripas, pero si no es así, aprieta la bolsa para expulsar todo lo que contenga en su interior, e incluso si puedes introduce tus dedos para intentar vaciarla entera. Lo ideal es darle la vuelta por completo, se resbala un poco pero con maña se consigue y así quedan perfectamente limpios.
   2. Para terminar con la bolsa tira de la pluma, se parece a un plástico transparente y suele notarse duro. No es necesario que retires la piel exterior ya que aporta sabor aunque personalmente y por comodidad se la retiro entera y así los dejo totalmente blancos y limpios.
   3. Ahora vamos con las patas. Corta por debajo de los ojos y deshecha todo lo que no sean los tentáculos. Entre esas tripas estarán las bolsitas de tinta cuyo exterior es de color metalizado, si quieres puedes cogerlas con cuidado y reservarlas en un bol para utilizar su propia tinta en alguna receta que lo requiera aunque yo suelo optar por utilizar un sobre de tinta. Ya solo te falta quitar la boca o pico que tienen los calamares en medio de los tentáculos, tiene forma de bola con un pico como de pájaro.
   4. Lava muy bien tanto la bolsa como las patas bajo un chorro de agua fría y déjalos en un escurridor para que se vayan secando. El resto (tripas, pluma y pico) tíralo.
      

      Qué gusto da ver los calamares ya limpios 🙂

2. Si estás utilizando calamares enteros, córtalos en anillas gruesas y las patas divídelas en 2 o 3 partes. Para esta receta suelo cortarles las aletas de la bolsa y que así queden anillas perfectas.
   

   Ya tenemos los calamares limpios y en anillas

3. Casca los huevos y deja las yemas en un bol y las claras en otro.
4. En el bol de las yemas pon también la harina y la leche y remueve con unas varillas, solamente mover con movimientos circulares, no hace falta batir. Verás que poco a poco se van integrando los ingredientes y al cabo de un par de minutos la mezcla será totalmente homogénea.
   

   Preparamos los ingredientes para el rebozado

5. Las claras deberás montarlas en el otro bol. Para ello te voy a dar dos trucos: el primero de ellos es utilizar huevos a temperatura ambiente, si los tienes en la nevera deberás sacarlos al menos media hora antes; el segundo truco consiste en batir las claras con unas varillas de forma manual, solo un poco, hasta que empiece a salir espuma. De esta forma te resultará mucho más fácil montarlas.
6. Para montarlas aunque puedes hacerlo con una varilla con tu propia mano y mucha energía, te recomiendo utilizar varillas eléctricas. Bate hasta que las claras estén a punto de nieve, es decir, que puedas volcar el bol completamente y no se muevan ni una pizca. Se suele tardar poco tiempo, apenas 3 o 4 minutos.
   

   Así deben quedar las claras montadas a punto de nieve

7. Ahora ve echando en 2 o 3 tandas las claras montadas en el bol donde están las yemas con la harina y la leche y, con ayuda de una lengua de cocina, ve mezclándolo todo con movimientos envolventes para no perder la espuma de las claras y que la mezcla sea esponjosa. Añade también un poco de sal a la mezcla.
   

   Ya tenemos listo el rebozado para los calamares

8. Echa los calamares en la mezcla de rebozado y remuévelos un poco para que queden bien impregnados.
9. Puedes freír los calamares a la romana en freidora o en sartén o cazo:
   1. En un cazo o sartén honda: añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte, y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), ve echándolos de uno en uno (puedes ayudarte con unos palillos chinos o similar para ensartarlos y llevarlos a la sartén y que no queden pegados sobre sí mismos sino con la típica forma de aro),fríelos durante 3-4 minutos, procurando que se hagan por ambos lados y siempre en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Si tienes un termómetro de cocina podrás medir la temperatura del aceite y empezar a freír cuando llegue a 170ºC.
      

      Freímos los calamares en pequeñas tandas

   2. En una freidora, añade aceite hasta la señal de la propia freidora y prográmala para que se caliente hasta los 170ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura ve echando los calamares uno a uno (igual que en sartén, te recomiendo ensartarlos con un palillo o similar para que tengan la forma de aro), siempre en tandas pequeñas y fríelos hasta que estén dorados por todos lados. Ve vigilándolos e incluso sacando el cestillo para comprobar cómo van y sobre todo acuérdate de darles la vuelta, tardarán entre 3 y 4 minutos.
10. Nada más sacarlos (idealmente con una escurridera o si utilizas freidora con el cestillo) ve poniéndolos en un plato amplio con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y queden crujientes.
11. Échales un poco de sal por encima antes de que se enfríen.

Tiempo: 1 hora (menos tiempo si utilizas anillas de calamar)

Sirve y degusta

En cuanto estén listos los calamares a la romana sírvelos porque es como más ricos están, bien crujientes por fuera. Prepara siempre la cantidad que vayas a consumir ya que no aguantan bien ningún tipo de reposo ni de un día para otro porque la gracia está en el rebozado.

Lo más típico es servirlos en un plato a modo de aperitivo con unos trozos de limón para aliñarlos al gusto, aunque también es un clásico el bocadillo de calamares madrileño que suele llevar calamares preparados así y a veces también se les echa mayonesa por encima. Los comas como los comas, están de auténtico… ¡escándalo!

Calamares a la romana o calamares rebozados. Receta de aperitivo

Variaciones

Existen rebozados de muchos tipos, yo para los calamares a la romana preparo uno clásico y que queda algo gordito pero sobre todo crujiente. Si prefieres un rebozado mucho más fino puedes utilizar el de las verduras en tempura, queda fenomenal no solo con verduras sino también con gambas, langostinos y por supuesto con calamares.

Consejos

Vigila bien los calamares a la romana mientras los estés friendo para que no se quemen pero tampoco cometas el error de freírlos cuando el aceite aún no esté a la temperatura adecuada ya que el rebozado empezará a chupar aceite y el resultado no será bueno.