Arroz con costra al horno. Receta tradicional de Elche
Ingredientes para 4 personas
- Arroz tipo bomba, 80 g por persona (un vasito de vino aproximadamente), en total 320 g.
- Caldo de cocido o de pollo casero. Suele añadirse el doble de cantidad que de arroz, así que si para 4 personas utilizamos 320 g de arroz, de caldo serán unos 700 ml. Si no dispones de caldo casero, siempre puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o incluso simplemente agua, no aporta tanto sabor pero el arroz te quedará también rico. Yo lo preparo casero con esta receta, ya que siempre sobra y lo congelo para preparaciones como este arroz.
- 500 g de pollo cortado en tacos. Yo pedí en la carnicería medio pollo y que me lo cortaran en trozos con la máquina (para evitar astillas de huesos), y como el peso era de 1kg, usé medio para esta receta y el otro medio lo congelé para otro día.
- 100 g de garbanzos cocidos y escurridos.
- 250 g en total entre longaniza blanca y roja.
- 250 g en total entre butifarra blanca y negra.
- 1 tomate (unos 100 g).
- 5 huevos.
- Unas ramitas de perejil.
- Aceite de oliva y sal.
Es tradicional de algunas comarcas alicantinas aunque sobre todo se conoce por ser típico de Elche, donde he podido degustarlo en más de una ocasión. Se trata de uno de los arroces más contundentes de cuantos existen, y su característica principal es su costra superior de huevo que suele quedar esponjosa.
Preparación, cómo hacer arroz con costra al horno
- Empieza la receta con un consejo de limpieza: es una receta que, dada la gran cantidad de grasa de los ingredientes salpica muchísimo, por lo que te recomiendo tomar medidas para que la cocina se ensucie lo mínimo posible, por ejemplo colocar papel de aluminio en zonas cercanas o sobre otros fuegos, sobre todo si son de gas.
- Corta en rodajas la butifarra blanca y la butifarra negra, y corta las longanizas en trozos de bocado.
Ya tenemos preparadas las butifarras, las longanizas y el pollo
- Pon la paellera a fuego medio con un poquito de aceite de oliva, y cuando esté caliente echa las longanizas junto con un poco de sal y deja que se cocinen y se doren, tardarán entre 5 y 10 minutos. Retíralas de la paellera con una espumadera para dejar ahí el aceite y la grasa que ha quedado.
Salteamos las longanizas
- Haz lo mismo con la butifarra blanca y la butifarra negra, sofríelas durante 5-10 minutos hasta que se doren, y resérvalas.
Cocinamos las butifarras
- Ahora toca dorar el pollo, ponle un poco de sal y échalo a la paellera. Deja que se cocine unos 10 minutos a temperatura media, o hasta que esté listo y ligeramente dorado.
Doramos el pollo
- Te recomiendo retirar el exceso de aceite y grasa porque habrá quedado mucha cantidad en la paellera, con que dejes unas 2 o 3 cucharadas es suficiente, el resto deséchalo.
- Pon el caldo a calentar en un cazo, ya que deberemos añadirlo a la paellera cuando esté casi hirviendo.
- Ralla el tomate o utiliza tomate triturado, y añádeselo al pollo. Mézclalo todo bien y deja que se cocine durante 5 minutos.
Cocinamos el tomate con el pollo
- Incorpora los garbanzos, el arroz, las butifarras y las longanizas, y revuélvelo todo junto un par de minutos.
Mezclamos todos los ingredientes mientras calentamos el caldo
- Vierte el caldo en la paellera y déjalo cocer 12 minutos a temperatura baja.
Ya hemos cocinado el arroz 12 minutos
- Precalienta el horno a 220ºC, con ventilador y resistencia de arriba y abajo a ser posible.
- Mientras, bate los huevos junto con una pizca de sal y el perejil picado.
- Cuando hayan pasado los 12 minutos, vierte los huevos con el perejil por encima de la paellera e introdúcela en el horno (que deberá haber llegado a la temperatura de 220ºC), y que se hornee 10 minutos.
Vertemos los huevos batidos por encima, y directo al horno
- Al cabo de ese tiempo saca la paellera y déjala reposar al menos 5 minutos tapada con un paño o con papel de aluminio para que termine de cocinarse adecuadamente.
Tiempo: 1 hora
Sirve y degusta
Casi como por arte de magia, verás que el arroz está perfectamente hecho, ni crudo ni pasado, y olerá fenomenal. Además tendrá su clásica costra de huevo por encima, similar a una tortilla francesa y muy esponjosa.
Sírvelo bien caliente, justo después del reposo, para lo cual te recomiendo colocar la paellera en la propia mesa encima de un salvamanteles, y ya ir sirviendo los platos a los comensales. Disfrutad de este arroz de… ¡escándalo!
Arroz con costra al horno. Receta tradicional de Elche
Variaciones
Se trata de una receta tradicional cuyas variaciones vienen dadas según la zona (o incluso según la casa) en la que se preparen. Puede no incluir garbanzos, o hay quien añade nuez moscada a los huevos para darle un toque de sabor más especial.
También se suele añadir azafrán, y unos ajos secos picados junto con el pollo para aportarle sabor. Y si tienes sobras de pollo de cocido, puedes utilizarlo porque le vendrá genial.
Consejos
Tradicionalmente este arroz se prepara en una cazuela de barro, que queda genial para hornearlo y servirlo en ella directamente, pero nosotros hemos preferido nuestra paellera de hierro porque la cazuela va genial cuando tienes fuego de gas, pero en el caso de vitrocerámicas e inducción, no te sirve para dorar previamente los alimentos, y en cambio en la paellera de hierro puedes hacerlo todo sin problemas tengas el fuego que tengas, y por supuesto también meterla en el horno.
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Está mal el título, el arroz con costra es de callosa de segura
Hola Noé! Seguro que si lo cambio la gente de Elche me dice exactamente lo mismo, o de Orihuela, qué pena… Es típico de ciertas zonas alicantinas y a mi personalmente me lo han preparado y lo he probado en Elche, desde luego es una receta muy típica de allí lo que no quiere decir que no lo sea de otros lugares 😉
Un saludo!
Aqui en torrente para el dia de San Blas tambien es típico.
A mi abuela le salia de 10..
muy bueno y nutritivo.
Hola Reme! Así es, este arroz es típico en diversos lugares de la comunidad valenciana. Estoy segura de que la receta de tu abuela estaba increíble 😉
Un saludo!
¿qué tipo de horno tenéis que os cabe la paella? {el nombre de la "sartén" es el de paella, no "paellera"; y los arroces que se guisan en ella los llamamos "Arros en paella"].
Gracias por la receta. Ya se que en cada casa y localidad tiene variantes personalizados, pero ya me hago una idea de lo fundamental. Gracias. Miguel.
Hola Miguel! Mi paellera o "paella" es de 32 cm así que ideal para 4 personas y me cabe también en el horno, si es más grande no podrás utilizarla para esta receta. Verás qué riquísimo sale 😉
Un saludo!
Es correcto es arroz con costra es una especialidad tipica de Elche, Pego, incluso se elabora en otras areas de Alicante. Lo que no es correcto es que el huevo no debe ser una tortilla francesa como dices en el post. Si quieres huevo esponjoso debes batirlo pero sin pasarte y meterlo a horno parte superior darle al grill. Se entiende que estas en un domicilio pero no vas a usar una "costrera" otra plancha de metal que se coooca encima del perol de barro donde se añade la brasa para acabar el arroz. Conseguiras un buen arroz con costra porque la base es el embutido. Pero la forma orginal de hacer la costra es perol de barro, fuego vivo, brasa encima de la costrera. No obstante felicidades buena explicacion y buen blog !!!
Hola Andrés! Gracias por tu aportación, como dices es una receta adaptada para poder realizarse en casa ya que no siempre se cuenta con costrera y fuego 😉
Un saludo!
Hola.
Sera originario de Elche, o de San Blas , o de Orihuela, pero mi madre lo hacia en Chinchilla-Albacete- y ahora lo hacemos aqui, en Barcelona. sea de donde sea, está buenísimo.
Hola Piedad! Así es, las recetas tradicionales hechas en casa siempre saben fantásticas, sea donde sea 😉
Un saludo!
El "Arroz y Costra", no "Arroz con costra", es originario de Orihuela, sin discusión ni duda alguna, ya que data en sus recetarios de la época de los Reyes Católicos, cuando celebraron cortes en Orihuela. Todo está perfectamente documentado.
En Elche se conoció este plato, cuando en época de la Revolución Industrial, los habitantes de Orihuela y la Vega Baja del Segura, emigraron allí y se aposentaron definitivamente, llevando sus costumbres y su gastronomía, así como otras tradiciones……
Una sugerencia: el Arroz y Costra, no lleva ni garbanzos, ni tomate y por supuesto, no se hace en una ¿costrera?…..ya que esto forma una especie de tortilla en la superficie. El Arroz se hace al horno. Gracias.
Hola! Gracias por por comentar 😉
Un saludo!
Hola, yo soy de MAdrid, y mi madre desde hace 50 años lo ha hecho con pollo y sepia, y esta buenísimo. Y no tiene ninguna descendencia de la comunidad valenciana. pero todo el cocinado de arroz lo hace en el horno, tanto la cocción del arroz hasta que saca la paellera para bañarlo en huevo para la costra. Saludos
Hola Francisco! Gracias por compartir la forma de preparar el arroz de tu madre 😉
Un saludo!
El arroz y costra (Arrròs en Costra, en su denominación en Valenciano) es un plato de arroz típico de la cocina del sur de la Comunidad Valenciana, originario de la comarca de Vega Baja del Segura, que data de fechas anteriores a los Reyes Católicos, quienes solían pedir este plato cuando visitaban Orihuela para celebrar las Cortes Generales de Aragón.
Algunos expertos indican que el origen procede las monjas trinitarias, quienes elaboraban este plato tradicionalmente en el día de San Antón, cuya festividad se celebra en el popular barrio de dicha denominación que se encuentra en Orihuela, debido a que es un plato contundente para los días fríos. De hecho, se afirma que la receta original data de alrededor del año 1220 y se conserva en el Convento de la Santísima Trinidad de Orihuela.
Hola Javier! Gracias por tu aportación 😉
Un saludo!
Se te olvidó escribir el COLORANTE. Quien sabe la receta seguro no se le.olvida pero a mi la primera vez se me olvidó y no queda igual sin colorante. Y el tomate cuando se pone? Deberías editar
Hola Roxana! No hay que editar nada, lo del tomate está explicado en el paso 8 y yo no le pongo colorante pero quien quiera que lo añada 😉
Un saludo!
Me parecen estupendas todas las recetas. En casa se hace con la maestría de una Almeriense, mi Lola, yo de pinche y con la experiencia de haber vivido 28 años en Orihuela, nos sale buenísimo. El mejor que he comido ha sido el nuestro y en Casa Corro, a la entrada de la ciudad. ??.
Hola! Así es, la experiencia es un grado y en las recetas siempre se nota 😉
Un saludo!
En elche es típico poner números impares de huevos, es decir, si ésta receta es para 4 personas son 2 huevos por persona y como tiene que ser núm impar, serían 5 o 7 huevos
Hola Yolanda! Gracias por el aporte 😉
Un saludo!
Gracias por la receta y felicidades por la paciencia. Un abrazo desde la Meseta.
Hola Lourdes! Gracias por comentar, paciencia no me falta, siempre vale la pena ir con calma 😉
Un saludo!
NO OS PREOCUPEIS POR DEJAR DE PONER EL COLORANTE.
TRABAJO CON ESO Y OS TENGO QUE DECIR QUE ES SINTÉTICO , Y PRECISAMENTE PARA NUESTRO CUERPO Y SALUD NO ES …….DIGAMOS LO MEJOR.
SALUDOS.
Hola Roberto! En esta receta no lo utilizo, ya según los usos y costumbres de cada cual le puede poner pero precisamente en este arroz no falta el color 😉
Un saludo!
Hola, soy Alberto, de Valencia. Como asunto previo, diré que el recipiente para hacer paella y otros arroces, NUNCA debe llamarse "paellera". Se llama PAELLA. Os digo: El plato que conocemos como "paella" toma el nombre del recipiente donde se cocina, que es una sartén con asas. Resulta que en lengua valenciana, la palabra sartén se dice PAELLA.
Al igual que comer puchero es comer lo que se cocina en él, comer paella es el mismo caso.
En resumen, "paellera" es una señora que cocina paella en el recipiente "paella". Difundirlo, porfa.
Hola Alberto! Gracias por comentar 😉
Un saludo!
Como se te pone el color al arroz sin azafrán? Perdona si es una pregunta tonta no soy Española 😂 me encanta el arroz con costra me lo hacía mi vecina cuando vivía en Elche.
Hola Krystel! En este caso el tomate ayuda a que el arroz coja ese color, que no es tan amarillo como el que aporta el azafrán 😉
Un saludo!
Cúrcuma como colorante
Hola Fernando! Si, la cúrcuma se puede utilizar como colorante 😉
Un saludo!
Hola a todos, muy bien los comentarios sobre todo, pero lo más importante en un arroz son las proporciones entre: el aceite, la carne , el tomate, el arroz y el agua o caldo. Sin eso, es una aventura. Respecto a la costra, son dos huevos por ración de arroz y 25 minutos en el horno
Hola Beatriz! Gracias por comentar 😉
Un saludo!
No se dice paellera sino paella. La paellera es la señora que hace la paella; la paella es el recipiente. Por ejemplo, no se dice "ollera" podrida sino "olla podrida".
Hola Fernando! Tanto paella como paellera están aceptadas por la RAE para llamar al recipiente 😉
Un saludo!
Intentar comprar una paella por internet y no la encontraréis, en todas las tiendas online pone que son paelleras.
Hola Angela! Claro, al recipiente se le puede llamar tanto paella como paellera 😉
Un saludo!
Soy Oriolano, y suelo hacer en Domingo Arroz con costra,………..
Hola Fernando! Gracias por comentar 😉
Un saludo!