Arroz a banda. Receta tradicional mediterránea

Ingredientes para 4 personas

• Para preparar el caldo o fondo de pescado (te saldrá una gran cantidad de caldo, ideal para tenerlo listo y congelado para futuras ocasiones):
  • 2 kg de pescado de roca variado o morralla. También pueden incluirse cabezas de rape o huesos de pez espada.
  • 400 g de tomates maduros.
  • 4 dientes de ajo.
  • 4 ñoras.
  • Azafrán o colorante alimentario.
  • 100 ml de aceite de oliva.
  • Pimienta negra recién molida y sal.

* Otras opciones para el caldo: si no dispones de caldo casero, siempre puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o incluso simplemente agua, no aporta tanto sabor pero el arroz te quedará rico igualmente, o bien si no encuentras pescado de roca o morralla puedes preparar un clásico fumet de pescado.

• 320 g de arroz tipo bomba o similar (80 g por persona). Nosotros hemos elegido un arroz de nuestra tierra, el Arroz de Calasparra, por ser un arroz murciano de muy alta calidad y que va perfecto con este tipo de arroces.
• El doble de caldo de que de arroz y un poco más, en este caso rondaría los 700 ml del caldo que hemos preparado.
• 8 gambas rojas.
• 1 sepia (alrededor de 400 g).
• 100 ml de salsa de tomate casera.
• 1 cucharada de postre de carne de pimiento choricero o de pimentón dulce.
• Azafrán o colorante alimentario.
• Aceite de oliva y sal.
• Para el alioli:
  • • 1 diente de ajo grande (o 2 más pequeños).
    • 100 ml de aceite de semillas y 100 ml de aceite de oliva.
    • Zumo de medio limón.
    • Sal.

Es una receta tradicional mediterránea, sobre todo en la provincia de Alicante pero que realmente está extendido por toda la comunidad valenciana, Cataluña y también Murcia. Digamos que el arroz a banda más tradicional es sencillamente un arroz cocinado con un fondo de pescado y ñoras muy gustoso y acompañado con alioli, aunque dependiendo del lugar te lo puedes encontrar un poco más enriquecido y a nosotros nos encanta añadirle sepia y unas gambas, pareciendo ya un «arroz del senyoret» debido a que los ingredientes que incorpora se comen directamente y no es necesario pelarlos ni cortarlos, es decir, nos lo comemos en plan «señoritos». El pescado para el caldo suele ser morralla, que son una variedad de pescados con muchas espinas, poca carne y potente sabor, y eso unido a su económico precio hace que sea perfecto para este tipo de preparaciones.

Preparación, cómo hacer arroz a banda

1. Primero vamos a preparar el caldo o fondo de pescado.
   1. Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas gruesas.Corta las ñoras por la mitad para eliminar el pedúnculo y las semillas de su interior.
   2. Pon en el fuego el caldero u olla (grande) que vayas a utilizar para toda la preparación del caldo. Pon la temperatura del fuego media y añade el aceite.
   3. Cuando el aceite empiece a estar ligeramente caliente (no en exceso, y nunca hirviendo), echa las ñoras, deja que se doren unos segundos y retíralas con una espumadera para que suelten todo el aceite. Reserva.
      

      Ñoras y ajos para preparar Caldero del Mar Menor

   4. Lava los tomates, pélalos y pícalos finamente. Échalos en el caldero y fríelos durante unos 5 minutos. Tras esos minutos, agrega entre 2 y 2,5 litros de agua y deja la temperatura de forma que se mantenga casi hirviendo todo el tiempo, que no haya grandes borbotones, y con la olla tapada.
   5. Limpia el pescado bajo un chorro de agua fría y añádelo a la olla.
   6. En un mortero, pica las ñoras fritas junto con las rodajas de ajos, y a continuación incorpóralos también a la olla, junto con unas hebras de azafrán o, si lo prefieres, colorante alimentario para darle su característico color anaranjado. Añade pimienta negra recién molida y sal, aunque lo ideal es que no te pases, ya que más adelante el caldo se concentrará bastante, y en el momento de cocer el arroz podrás rectificarlo si es necesario.
   7. Deja que se cueza todo durante 1 hora y media, para que el pescado suelte muy buen todo su jugo. Remueve de vez en cuando.
   8. Cuando el caldo de pescado esté listo, cuélalo para que quede totalmente líquido. Pruébalo por si tienes que rectificarlo de sal, y déjalo a tu gusto.
      

      Preparando el fumet para el arroz a banda murciano

2. Mientras puedes preparar el alioli casero con nuestra sencilla receta:
   1. Pela y pica un poco los dientes de ajos y échalos en el vaso de la batidora, junto con el huevo crudo, la sal, el zumo de limón y por último el aceite.
   2. Coloca la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla..
   3. Cuando notes que empiece a emulsionar la salsa por la parte de abajo (significa que empieza a espesarse), ve elevando muy poco a poco el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea. Reserva en la nevera hasta el momento de consumir.
3. También podemos seguir preparando el resto de la receta mientras termina de cocerse el caldo de pescado. Lava las gambas y sécalas con papel de cocina. Lava también la sepia, límpiala de cualquier impureza y córtala en trozos de bocado.
4. Pon la paellera con el fondo cubierto (justito) de aceite a fuego medio y sofríe las gambas con un poco de sal hasta que empiecen a dorarse. Escurre y reserva.
   

   Sofreímos las gambas rojas

5. Pela y pica el diente de ajo y dóralo en la paellera junto con la sepia y un poco de sal hasta que quede tierna, necesitará alrededor de 10 minutos. Comprueba que está tierna pinchándola o cortando un trozo, y si todavía está dura déjala unos minutos más.
   

   Salteamos la sepia hasta que esté tierna

6. Mientras tanto pela las gambas, reserva la carne y tritura las cabezas y las pieles junto con un poco de caldo para que dejen su jugo en él. Cuela el caldo, añádele más caldo hasta tener los 700 ml y ponlo en un cazo a fuego medio-bajo para que esté casi hirviendo cuando lo necesitemos para cocer el arroz.
   

   Trituramos las pieles de las gambas con caldo para extraer su sabor

7. Cuando la sepia esté lista, incorpora a la paellera la salsa de tomate y la carne de pimiento choricero o el pimentón, y rehógalo todo a fuego bajo durante 5 minutos.
   

   Cocinamos la sepia con el tomate

8. Incorpora el arroz y revuélvelo con todos los ingredientes durante 2 minutos.
   

   Mezclamos el arroz con el resto de ingredientes

9. Vierte el caldo de pescado ya caliente sobre él, junto con un poco de azafrán o colorante. Remuévelo todo un poco para que quede bien repartido por la paellera, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine unos 20 minutos. Recuerda no removerlo, solamente cuando aún esté muy líquido puedes mover la paellera con sus asas un poco.
10. Dejar un arroz en el punto exacto es complicado pero no imposible. Aquí va el truco que debes tener en cuenta: si al cabo de unos 18-20 minutos pruebas el arroz y ves que está prácticamente listo pero queda todavía mucho caldo, sube la temperatura del fuego para que se evapore el líquido rápidamente. Si por el contrario ya no queda líquido y el arroz sigue un poco crudo, no tienes más remedio que añadir agua (o más caldo si dispones de él), y siempre añadirlo caliente o casi hirviendo. Para hacerlo en plan exprés, siempre puedes calentarlo en el microondas un minuto y listo (me refiero al caldo o agua extra que necesitas, claro).
11. Cuando casi esté listo, coloca las gambas por encima.
12. Deja que repose 5 o 10 minutos, mejor cubierto con un paño de cocina o papel de aluminio y siempre en la propia paellera para que mantenga el calor.
    

    Ya tenemos listo el arroz a banda y el alioli casero

Tiempo: 1 hora y 45 minutos para preparar el fumet, y 45 minutos para el arroz a banda.

Sirve y degusta

El arroz a banda debes servirlo justo en el momento en el que está listo y caliente, con el grano perfectamente hecho pero no pasado, y con ese característico color doradito.

Coloca la paellera en el centro de la mesa, y por supuesto un cuenco con el alioli para que los comensales lo vayan incorporando a su plato. Disfruta de esta receta mediterránea de auténtico… ¡escándalo!

Arroz a banda. Receta tradicional mediterránea

Variaciones

El más tradicional arroz a banda no incorpora sepia ni gambas, es un arroz sin más con todo el sabor del caldo de pescado y servido con alioli, y además con ese mismo caldo se cocina un guiso con patatas y pescado desmenuzado, por lo que es un perfecto 2×1 propio de los pescadores. Por pescado desmenuzado nos referimos al pescado de roca o morralla que hemos utilizado para preparar el caldo, pero esto no se suele hacer porque es un pescado con muchas espinas y difícil de limpiar, así que normalmente una vez hecho el caldo se desecha todo el pescado (es una lástima, pero es realmente complicado sacarle partido).

Consejos

Recuerda cocer el arroz con el fuego al mínimo, para que se haga poco a poco. Es fundamental que controles la temperatura y el punto de cocción ideal, y como decíamos más arriba, estés pendiente de la cantidad de líquido disponible. Si tu arroz está prácticamente hecho y le queda mucho líquido, sube la temperatura para que se evapora gran parte, pero si por el contrario se ha quedado seco y todavía no está bien cocido, añade más líquido.

Eso si, la regla fundamental que no debes romper es la siguiente: prueba siempre tus platos antes de servirlos! Para el punto de cocción o de sal, esto es fundamental.

Si quieres un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo, los últimos 2 minutos sube el fuego medio-alto (yo lo puse al 7), y listo.