Callos a la gallega con garbanzos, un plato tradicional irresistible

Ingredientes para 4 personas

• Para cocer los callos:
  • 600 g de callos de ternera. Puedes comprar trozos de tripa, red, morro y pata ya que todas esas partes son estupendas, en mi caso solo utilicé callos, es decir, el estómago de la ternera.
  • 300 g de garbanzos secos.
  • 1 tira de panceta, alrededor de 150 g. Yo he utilizado la típica del compango asturiano para la fabada.
  • 1 chorizo del tipo que prefieras. Yo he utilizado uno asturiano.
  • 1 morcilla asturiana o del tipo que prefieras. Este ingrediente no suele llevarlo este plato pero yo lo he añadido porque he utilizado un compango asturiano con la panceta, el chorizo y la morcilla y prefería gastarla. Aunque no sea lo típico, si se añade queda también buenísimo el plato. Si no lo añades entonces utiliza 2 chorizos en vez de 1.
  • 1 cebolla.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1/2 cucharadita de postre de pimienta negra recién molida.
  • 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce.
  • 1/2 cucharadita de postre de pimentón picante.
  • 1/2 cucharadita de postre de comino molido.
  • Sal.

Disfruta preparando estos callos a la gallega con garbanzos, un plato tradicional irresistible y repleto de sabor. En la receta aprenderás cómo limpiar los callos y cómo cocerlos para que queden tiernos y deliciosos. Además descubre qué especias se añaden a este plato para potenciar los sabores y elabora la receta tanto en olla tradicional como en olla a presión, consiguiendo en ambas un resultado de auténtico… ¡escándalo!

Preparación, cómo hacer la receta de callos a la gallega con garbanzos

1. La noche anterior a preparar este plato pon a remojo los garbanzos en un bol con abundante agua fría de forma que estén totalmente cubiertos y sobre bastante agua por encima de ellos. La idea es que estén así unas 10-12 horas.
   

   Ya tenemos los garbanzos remojados

2. Al día siguiente escurre los garbanzos y en el propio escurridor lávalos un poco con un chorro de agua fría.
3. Corta los callos de ternera en cuadraditos de 2×2 cm más o menos, que sean trozos de bocado.
   

   Este es el aspecto que tienen los callos de ternera

4. Esta receta se puede preparar tanto en olla tradicional como en olla rápida. Todo es igual en ambas excepto la cocción, cuando llegue el momento indicaré cómo se hace en una u otra.
5. Ahora vamos a limpiar los callos. Ponlos en tu olla, cúbrelos justos con agua fría y enciende el fuego medio-alto para llevar al agua al punto de ebullición. Cuando eso ocurra espera 5 minutos y después echa los callos sobre un escurridor, desechando el agua de cocción. Lava los callos sobre el escurridor con un chorro de agua fría y lava también la olla ya que vamos a volver a utilizarla y no queremos que lleve suciedad o impurezas de los callos.
   

   Limpiamos los callos de ternera

6. Pon de nuevo en la olla los callos con agua hasta que queden justo cubiertos, añade las hojas de laurel y vamos a cocerlos.
   

   De nuevo ponemos los callos en la olla

7. Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
   1. Si utilizas una olla tradicional pon el fuego a temperatura fuerte y cuando hierva bájala para que esté suave y deja que se cocinen 1 hora, removiendo de vez en cuando.
   2. Si utilizas una olla rápida ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión reduce el fuego y deja que se cocinen durante 30 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero que tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya podrás abrirla. Cuando la abras enciende de nuevo el fuego a temperatura alta para que el líquido vuelva a hervir y poder seguir con la receta.
      

      Ya tenemos hecha la primera cocción de los callos

8. Al cabo de ese tiempo añade los garbanzos, la cebolla pelada, la hoja de laurel, el tocino cortado en tiras y el chorizo y la morcilla enteros, la pimienta negra molida, el pimentón dulce, el pimentón picante, el comino molido y un poco de sal. Añade además un poco de agua caliente para que los ingredientes queden casi cubiertos pero no del todo.
   

   Ponemos todos los ingredientes de los callos a la gallega en la olla

9. Utilizando olla tradicional sigue cocinándolo todo junto alrededor de 1 hora y media o 2 horas o hasta que los garbanzos estén tiernos y en olla rápida tan solo 15 minutos desde que veas la válvula levantada o los anillos de presión.
10. Comprueba que los garbanzos están tiernos probando alguno (con cuidado de no quemarte) y si quieres retirarle un poco de grasa es el momento de hacerlo, yo le quito un poco porque no le resta sabor y así el plato resulta menos pesado. Puedes hacerlo al momento con un cucharón retirando la capa superior naranja pero si dejas reposar la olla para que se enfríe la grasa se solidificará arriba y será muy sencillo quitarla.
    

    Ya tenemos cocinados los callos a la gallega con garbanzos

11. Retira la hoja de laurel y la cebolla y saca el chorizo y la morcilla.
12. Ahora es el momento de dejar la textura del caldo a tu gusto. Si te gusta más espesa puedes seguir cocinando a fuego medio unos minutos, hasta que esté a tu gusto. Un truco para acelerar este proceso es sacar unos garbanzos con un poco de caldo, triturarlos y volver a añadirlos, eso aporta espesor al instante.
13. Finalmente prueba los callos a la gallega por si tienes que rectificar de sal.
14. Sirve los callos con garbanzos en los platos y añade en cada uno un trocito de chorizo y otro de morcilla. También puedes añadir un trozo de cebolla.
    

    Así de fantásticos quedan los callos a la gallega

Tiempo: 1 hora de preparación + 3 horas de cocción con olla normal y solo 1 hora con olla rápida (e igual de rico)

Sirve y degusta

Este plato debe llegar a la mesa sí o sí bien caliente pero puede ser recién hecho o reposado, personalmente hecho del día anterior me parece que los sabores están más potentes y asentados y la textura un poco más espesa y deliciosa. Si te sobra es genial porque puedes conservarlo en la nevera 2-3 días y también congelarlo, y tengo que decirte que poder tener raciones de callos a la gallega congeladas para cuando no tenemos tiempo de cocinar es todo un placer.

Comprueba lo tiernos que quedan los callos, súper agradables de comer, y junto con los garbanzos bien cocidos, el acompañamiento de embutidos y las especias es una auténtica explosión de sabor y texturas en la boca. No dejes ni gota de salsa en el plato y para ello no dudes en utilizar unas buenas rebanadas de pan, es un plato de cuchara de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

Es muy típico cocinar junto con los callos pata de ternera en rodajas y también una manita de cerdo.

Ya has visto que yo he incluido la variación de añadir morcilla pero además puedes cambiar las especias a tu gusto si lo prefieres, ya sea su cantidad o el tipo. Por ejemplo, utilizar tomillo o romero con esta receta, aunque no es lo tradicional, le queda fenomenal.

Consejos

Es muy importante que no te saltes el paso de limpiar los callos porque así eliminas toda la suciedad que puedan llevar. Aún así los callos que se venden hoy en día no son como antiguamente, ahora suelen estar muy limpios y no hay que complicarse con la limpieza.

Como es una receta que requiere su tiempo incluso aunque la prepares en olla rápida te recomiendo (sobre todo si sois pocos en casa) preparar cantidad de sobra para así congelarla en raciones individuales.