Arroz con almejas y caldo casero, muy sabroso y sencillo

Ingredientes para 4 personas

• 320 g de arroz tipo bomba o similar (80 g por persona). Nosotros hemos elegido un arroz de nuestra tierra, el Arroz de Calasparra, por ser un arroz murciano de muy alta calidad y que va perfecto con este tipo de arroces.
• Aproximadamente el triple de caldo que de arroz, en este caso rondaría 1 litro de caldo.
• 500 g de almejas, de la variedad que prefieras.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cebolletas tiernas.
• 1 ñora (es un pimiento rojo de la variedad «bola» seco, muy común en la zona de levante). Si no tienes puedes sustituirla por una cucharadita de postre de carne de pimiento choricero o bien una cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 100 ml de vino blanco.
• Aceite de oliva y sal.
• Para el caldo casero de pescado o marisco:
  • Cabezas de gambas o de langostinos o raspas de pescado. Yo cuando preparo gambas o langostinos en casa y los cocino pelados siempre congelo las cabezas para tenerlas reservadas para este tipo de recetas. Lo mismo con los pescados, cuando me los arreglan en la pescadería les pido que me pongan también las raspas y cabezas y las congelo para este tipo de ocasiones.
  • Algunos trozos de verduras como zanahoria, apio, puerro o cebolla. Yo en esta ocasión he utilizado 1 zanahoria y los rabos verdes de las 2 cebolletas tiernas que he usado para el arroz.
  • 1,5 litros de agua.
  • Aceite de oliva y sal.

Queda muy sabroso y se trata de un arroz sencillo pero muy rico, con pocos ingredientes y cero complicación. La clave está en preparar un rápido caldo casero de mariscos o de pescado (verás en la receta cómo hacerlo) para así darle un sabor con personalidad a este arroz en el que las almejas son las protagonistas. Además preparar un buen sofrito es fundamental y en este caso me gusta utilizar una ñora para aportarle ese sabor ahumado tan delicioso aunque en los ingredientes te doy otras alternativas por si no tienes ñoras a mano.

Preparación, cómo hacer arroz con almejas y caldo casero

1. Lava las almejas bajo un chorro de agua fría y déjalas sumergidas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal gruesa durante al menos 2 horas, así conseguimos que suelten la arena que puedan llevar aún.
   

   Ponemos en remojo las almejas con agua y sal

2. Empezamos preparando el caldo de pescado o marisco:
   1. Si tenías descongeladas las cabezas de gambas o langostinos o las raspas de pescado, descongélalas pasándolas del congelador a la nevera la noche anterior.
   2. En una olla echa un poco de aceite de oliva y ponla a fuego medio. Cuando esté caliente añade esas cabezas o raspas y cocínalas 3 o 4 minutos, que se doren un poco.
   3. Mientras lava la zanahoria y los rabos verdes de las cebolletas y córtalos en trozos.
   4. Añade las verduras a la olla y sigue cocinando 2 minutos más.
      

      Ponemos en la olla los ingredientes del caldo de mariscos

   5. Vierte 1,5 litros de agua junto con un poco de sal y sube el fuego para que hierva.
   6. Cuando eso ocurra, baja el fuego para que esté suave pero siga borboteando y deja que se cueza todo junto 15 minutos con la olla tapada.
      

      Empezamos a cocer los ingredientes del caldo de marisco

   7. Cuando el caldo esté listo cuélalo y resérvalo. Pruébalo por si tienes que rectificarlo de sal. Yo lo que suelo hacer es enjuagar la olla y volver a echar en ella el caldo ya que más adelante lo necesitaremos caliente para añadirlo al arroz.
      

      Así queda el caldo de marisco casero

3. Puedes ir preparando el resto de la receta mientras se cocina el caldo.
4. Si vas a utilizar ñora ponla a hidratar en un recipiente al que echarás agua muy caliente (si es hirviendo, mejor). Puedes antes abrirla un poco para que sea más sencillo que se hidrate por dentro. Necesitará unos 15 minutos, aunque si la dejas más tiempo no pasa nada.
   

   Hidratamos la ñora

5. Cuando la ñora esté hidratada retírale el rabo y las semillas del interior, y con una cucharilla raspa por dentro la carne y desecha la piel.
6. Pela y pica finito los dientes de ajo. Retírale a las cebolletas la primera capa exterior y pícalas también.
7. Pon tu paella a fuego medio-bajo (con paella me refiero al recipiente, al que también está aceptado llamarle paellera) con un poco de aceite de oliva y echa los ajos, las cebolletas tiernas y un poco de sal y cocínalos hasta que las cebolletas estén tiernas y empiecen a dorarse, tardará un poco  menos de 10 minutos.
   

   Preparamos el sofrito de ajos y cebolla

8. Añade la carne de la ñora bien picadita y cocina 2 minutos más. Si no tienes ñora, incorpora en este momento igualmente la carne de pimiento choricero o el pimentón.
   

   Añadimos la ñora al sofrito

9. El caldo casero que habíamos preparado ve calentándolo para que esté prácticamente hirviendo en el momento de utilizarlo.
10. Sube el fuego para que esté fuerte y echa en la paella el vino blanco. Espera 2 o 3 minutos a que se evapore el alcohol.
11. Baja el fuego a temperatura media, incorpora el arroz y revuélvelo con el resto de ingredientes durante 2 minutos.
    

    Añadimos el arroz a la paella

12. Vierte el caldo ya caliente sobre él (la cantidad necesaria, en este caso yo echaría 1 litro). Remuévelo todo un poco para que quede bien repartido el arroz por la paella.
13. Sube el fuego para que esté a temperatura media-alta y cocina así el arroz 8 minutos. Recuerda que no se debe remover en ningún momento.
    

    Cocinamos el arroz con almejas

14. Al cabo de ese tiempo reduce el fuego para que esté suave y apenas borbotee durante 10-12 minutos más (el arroz de Calasparra suele necesitar unos 20 minutos en total pero hay otras variedades que requieren menos tiempo, con unos 18 minutos en total tienen suficiente).
15. Lava y escurre las almejas y cuando el arroz lleve unos 13 minutos cocinándose reparte las almejas por encima para que en esos 5-7 minutos se cuezan y se abran.
    

    Ponemos las almejas sobre el arroz

16. Cuando falten pocos minutos para terminar pruébalo: si prácticamente no queda líquido y aún está bastante duro añade un poco más de caldo o, si no te queda, de agua pero siempre que esté caliente. Si notas que está prácticamente hecho no añadas más líquido y deja que termine el tiempo de cocción.
17. Dejar un arroz en el punto exacto es complicado pero no imposible. Aquí va el truco que debes tener en cuenta: si al cabo de unos 16-18 minutos pruebas el arroz y ves que está prácticamente listo pero queda todavía mucho caldo, sube la temperatura del fuego para que se evapore el líquido rápidamente. Si por el contrario ya no queda líquido y el arroz sigue un poco crudo, no tienes más remedio que añadir agua (o más caldo si dispones de él), y siempre añadirlo caliente o casi hirviendo.
    

    Ya tenemos listo el arroz y las almejas abiertas

18. Cuando esté a tu gusto puedes dejarlo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa o bien darle un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo. Para hacerlo, cuando lo tengas listo sube el fuego para que la temperatura esté media-alta y deja que se cocine así 2-3 minutos.
    

    Así de fantástico queda este arroz con almejas casero

Tiempo: 1 hora y 15 minutos

Sirve y degusta

Este arroz y cualquiera similar hay que servirlo justo después del reposo para que llegue caliente a la mesa, recién hecho y en su punto. Si te sobra puedes conservarlo 2-3 días en la nevera y después recalentarlo un poco en una sartén o en el microondas. También puedes congelarlo aunque la textura del arroz puede cambiar un poco.

Saca la paella a la mesa sobre un salvamanteles y sirve ahí mismo los platos a los comensales. Puedes acompañar con unas rebanadas de pan y si te gusta échale un chorrito de zumo de limón, para mi es un toque que no puede faltar. Disfruta de un arroz muy sencillo pero con un fantástico sabor gracias al caldo casero, al sofrito que se prepara y por supuesto a las almejas, está de auténtico… ¡escándalo!

Arroz con almejas y caldo casero, muy sabroso y sencillo

Variaciones

Es un arroz muy sencillo y siempre puedes añadirle otros ingredientes. Un poco de sepia o unas gambas peladas (y con su cáscara y cabezas hacer el caldo) le vienen fenomenal. Primero deberías saltear un poco tanto la sepia como las gambas y después junto con el arroz añadimos de nuevo la sepia, en cambio las gambas se pondrían sobre el arroz a la vez que las almejas o incluso un poco después para que no se resequen en exceso.

También le va genial un poco más de verdura, por ejemplo unas alubias verdes, un poco de pimiento rojo o unas alcachofas, todo previamente salteado antes de preparar el sofrito y añadido a la vez que el arroz.

Consejos

Conseguir el arroz perfecto depende de tu experiencia, de seguir paso a paso la receta y sobre todo de conocer tu sartén o paella y la potencia de tu fuego. Las primeras veces que prepares una paella o arroz deberás ir probando el arroz y observándolo ya que si se ha quedado muy pronto sin líquido o si le faltan pocos minutos y lo pruebas y está duro deberás añadir más agua caliente.

El arroz está listo cuando lo pruebas en la paellera y está un poco más duro de como te gusta comértelo ya que con los minutos finales de reposo terminará de hacerse.

Si quieres un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo, los últimos 2 minutos sube el fuego medio-alto (yo lo pongo al 7 de un total de 10), y listo.