Escudella i carn d’olla. Receta catalana tradicional paso a paso

Ingredientes para 8 personas

• Huesos, carnes y embutidos:
  • 2 muslos con su contramuslos de gallina o pollo campero. También puedes utilizar media gallina.
  • 250 g de jarrete de ternera.
  • 200 g de tocino salado o, si no lo encuentras, fresco.
  • 1 oreja de cerdo.
  • 1 manita de cerdo abierta por en medio.
  • 250 g de morro de cerdo.
  • 1 cuello de cordero (suele pesar unos 500 g). También puedes utilizar 500 g de pecho de cordero o jarrete de cordero.
  • 2 huesos de espinazo de cerdo frescos y 1 salado.
  • 1 hueso de jamón.
  • 2 huesos de rodilla de ternera (suelo echarle pero para esta ocasión no encontré).
  • 1 butifarra blanca.
  • 1 butifarra negra.
• Verduras:
  • 4 patatas.
  • 2 cebollas.
  • 1 nabo
  • 2 chirivías.
  • 4 zanahorias.
  • 1 puerro.
  • 1 rama de apio.
  • 1/4 col no muy grande (a poder ser de invierno).
• Pelota:
  • 400 g de carne magra de cerdo picada.
  • 2 huevos M.
  • 1 diente de ajo.
  • 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado.
  • 30 g de miga de pan blanco.
  • Un poco de harina para enharinarlas por fuera.
  • Sal y pimienta negra molida.
• 250 g de garbanzos cocidos o 90 g de garbanzos secos.
• 300 g de galets grandes (también se les llama tiburones).

Es un plato que antiguamente se tomaba incluso a diario por ser muy completo y nutritivo y actualmente, aunque está muy asociado a la Navidad, es típico de los meses más fríos. Aprende a prepararlo con nuestra sencilla receta y siéntete libre de cambiar, añadir o eliminar ingredientes para dejarla a tu gusto.

Repleta de ingredientes, con un caldo que no puede ser más sabroso, se suele servir con pasta, típicamente galets grandes o tiburones (aunque también hay versiones con arroz y fideos), y aparte se ponen en la mesa grandes fuentes con todas las carnes, verduras y legumbres (normalmente garbanzos) que se han cocinado para elaborar el caldo.

Preparación, cómo hacer la receta de escudella i carn d’olla

1. Pon a remojo los garbanzos desde la noche anterior en un bol con abundante agua fría si vas a cocerlos. Si vas a utilizar garbanzos ya cocidos, omite cualquier instrucción que vaya dando de los garbanzos en adelante porque así cocidos simplemente los tienes que lavar, escurrir y presentar junto con el resto de ingredientes directamente en la mesa al final.
   

   Ponemos los garbanzos a remojo. Utilizaremos la red para cocerlos

2. Lava con agua fría todos los huesos y carnes y déjalos en un escurridor para que suelten el agua.
   

   Estas son las carnes y huesos de cerdo para la escudella

   

   Y aquí las carnes y huesos de gallina, ternera y cordero

3. Para cocer los garbanzos escúrrelos del agua de remojo e idealmente mételos en una red para legumbres y átala. Su utilidad es para que luego no tengas que estar sacando los garbanzos del caldo ya que se mezclan con todo y a veces es demasiado entretenido (e incluso podrían quedar restos de huesos). Con la red se cuecen perfectamente y luego los sacas todos juntos.
4. Ve preparando las verduras. Pela con un pelapatatas o lava si no tienen mucha tierra el nabo, las chirivías y las zanahorias.
   

   Estas son las verduras que vamos a utilizar para la escudella

5. Retírale al puerro la zona de las raíces y la primera capa. Córtalo en 3 partes y la zona de hojas verdes lávala muy bien porque puede contener tierra.
6. Lava la rama de apio y pártela en 2 o 3 partes. Pela la cebolla.
7. Ahora vamos a empezar a cocinar la escudella, así que primero varias consideraciones. Necesitarás una olla muy grande, te puedes hacer una idea viendo la cantidad de huesos, carnes, garbanzos y verduras que hay y vamos a cocinarlo ahora todo junto excepto la col, las patatas y las butifarras, pero si no cuentas con ella deberás cocinarlo todo en 2 ollas o en 2 tandas. Además puedes elaborar la receta en olla tradicional o en olla rápida.
   1. Si utilizas una olla tradicional echa en ella todas las carnes y huesos excepto las butifarras. Si no te cabe todo junto en una olla (también añadiremos después las verduras) puedes utilizar dos y cocinar por un lado las carnes y huesos y por otro las verduras y los garbanzos (un poco más adelante te digo cuando añadir los garbanzos ya que necesitan echarse en agua caliente). Cubre de sobra con agua fría, enciende el fuego y ponlo a temperatura fuerte. Cuando hierva baja el fuego un poco para que siga borboteando unos 10 minutos y mientras ve espumando el caldo con una espumadera, eliminando la espuma superior que se va formando y así el caldo quedará mucho más limpio (aunque en esta parte del proceso nunca quedará limpio del todo). Baja el fuego para que esté suave pero que siga borboteando un poco, añade ahora los garbanzos y todas las verduras excepto la col y las patatas, tapa la o las ollas y cocina todos los ingredientes en torno a 1 hora y media o 2 horas, hasta que compruebes que los garbanzos están tiernos y también las carnes.
   2. Si utilizas una olla rápida y te pasa como a mi que no es suficientemente grande, haz la receta en 2 tandas. Yo he cocinado la mitad de las carnes y verduras y después la otra mitad junto con los garbanzos (y los garbanzos un poco más adelante te digo cuando añadirlos ya que deben ir directamente a agua caliente). Echa las carnes y huesos (excepto las butifarras), cubre de sobra con agua fría (sin llegar a la línea límite que suele marcar en 2/3 de su capacidad), enciende el fuego y ponlo a temperatura fuerte. Cuando hierva baja el fuego un poco para que siga borboteando unos 10 minutos y mientras ve espumando el caldo con una espumadera, eliminando la espuma superior que se va formando y así el caldo quedará mucho más limpio (aunque en esta parte del proceso nunca quedará limpio del todo). Ahora que el agua está caliente es el momento de añadir los garbanzos y también las verduras (excepto la col y las patatas). Ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 15 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla. Haz lo mismo con la otra tanda, e incluso mientras cocinas la primera tanda puedes poner la segunda tanda en otra olla normal y seguir todo el proceso hasta espumarla, esperar a que la olla rápida se vacíe de la primera tanda y cocinar esta segunda.
      

      Vamos espumando el caldo para retirar las impurezas que salen a la superficie

      

      Incorporamos las verduras y empezamos la cocción

      

      Yo he utilizado la olla rápida y ya tengo la primera tanda de carnes, huesos y verduras cocida

8. Mientras, vamos preparando las pilotas. Pon en un bol la carne picada junto con los huevos, el ajo, el perejil fresco picado, un poco de sal y pimienta. Pon la miga de pan en un bol, échale un poco de agua para que se humedezca, escúrrela con tus propias manos y añádela al bol.
   

   Ponemos los ingredientes de las pilotas en un bol

9. Mézclalo todo bien con tus propias manos hasta que quede una masa bastante homogénea.
   

   Ya tenemos la masa hecha para las pilotas

10. Divide la masa por ejemplo en 3 partes, dales forma ovalada y pásalas por harina para que queden totalmente cubiertas con una capa fina.
    

    Así quedan de forma las pilotas

11. Cuando las carnes, los garbanzos y las verduras estén listos, sácalos por separado a fuentes o plato grandes. Además aprovecha para retirar la capa superior de grasa que habrá en el caldo.
12. Cuela el caldo (si has preparado la receta con varias ollas mezcla todos los caldos resultantes) y pon una parte de él en una olla normal a fuego alto.
13. Pela las patatas con un pelapatatas.
14. Cuando esté hirviendo introduce en él las pilotas y las patatas y cocina durante 10 minutos.
    

    Empezamos a cocer las pilotas y las patatas

15. Al cabo de ese tiempo añade también las hojas de la col separadas (lo ideal es utilizar las más externas) y las butifarras, y sigue cocinándolo todo junto 10 minutos más o hasta que las patatas estén tiernas.
    

    Añadimos las butifarras y las hojas de col a la olla

16. Saca los ingredientes y resérvalos aparte.
    

    Así quedan las pilotas y las patatas cocidas

17. Añade todo el caldo a la olla, pruébalo por si tienes que rectificarlo de sal, sube la temperatura para que hierva de nuevo y echa los galets o tiburones y cocínalos. Baja un poco el fuego para que esté a temperatura media y cocínalos el tiempo que indique el paquete, en mi caso han sido 15 minutos.
    

    Cocemos los galets en el caldo de la escudella catalana

18. Ahora toca presentarlo todo. En una fuente pon las verduras que habíamos cocinado en primer lugar, a las que se suman las patatas y la col y también los garbanzos.
    

    Servimos las verduras y los garbanzos en una fuente

19. En otro plato ve retirando todos los huesos para quedarnos con las carnes (este proceso lleva un rato pero vale la pena quedarse con toda la carne que incluyen las piezas) y corta en rodajas gruesas las butifarras y también las pilotas.
    

    Ponemos las carnes de la escudella en otra fuente

20. Sirve en la mesa la fuente con las carnes y la de las verduras y los garbanzos y sirve a cada comensal un plato con caldo y galets.

Tiempo: 3-4 horas dependiendo del tipo de olla

Sirve y degusta

Lo más típico es empezar comiendo los galets con el caldo, bien calentito, y después pasar a degustar las carnes y embutidos, las verduras y los garbanzos. Aún así, lo ideal es servirlo todo a la vez en la mesa porque hay quienes gustan de añadir a la sopa algunos de esos ingredientes. A mi por ejemplo me encanta echarme en la sopa un trocito de cada cosa y así bañarlo todo con el caldo. Si te sobra no te preocupes, mantenlo todo en recipientes cerrados en la nevera durante 2-3 días. Si te han sobrado galets lo ideal es que los escurras y los mantengas en un recipiente, separados del caldo. También puedes congelar cada cosa por separado (carnes, caldo, verduras, garbanzos) excepto las patatas, ya que no les sienta bien la congelación y su textura cambia.

Disfruta de un platazo de cuchara que no puede estar más rico ni ser más completo. El caldo queda sabrosísimo, las carnes  y las verduras tiernas, los garbanzos en su punto… sin duda alguna una receta tradicional de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

Cuando se trata de recetas tradicionales en cada casa se preparan de una forma así que siéntete libre de añadir o eliminar carnes, huesos y verduras hasta dar con la combinación que más te guste.

Consejos

Muchas veces cuando ya tengo las carnes, verduras y garbanzos cocinadas las dejo reposar en las ollas para comernos la escudella al día siguiente ya que así reposado está fenomenal. Esto lo hago en invierno ya que la cocina está fría y, aunque sea a temperatura ambiente, se mantiene todo bien. Si la temperatura es más templada o cálida te recomiendo guardarlo todo en la nevera y por separado. Antes de servirlo lo único que hay que hacer es recalentarlo todo un poco y cocer la pasta en el caldo.

También a veces me divido el trabajo, preparando el primer día las carnes, huesos, verduras y garbanzos, y al día siguiente la olla de las patatas, la col, las butifarras y también los galets.

Al principio de empezar a cocinar espuma bien el caldo, a ser posible con una espumadera, para conseguir un caldo más ligero y que siente fenomenal. Luego al terminarlo retira la grasa, y si lo dejas enfriar o reposar hasta el día siguiente verás que se queda toda junta encima del caldo y así es muy fácil de retirar.