Foie gras micuit de pato casero. Receta sencilla y exquisita

Ingredientes para 4 personas

• 1 foie gras (hígado de pato fresco entero). El peso habitual es de medio kilo aproximadamente.
• Leche suficiente para cubrir el hígado.
• 5 g de sal.
• 3 g de azúcar blanco.
• 2 g de pimienta. Puedes utilizar la que prefieras, la blanca le queda fenomenal pero en mi caso solamente tenía negra y es la que he utilizado.
• 50 ml de brandy, oporto, Pedro Ximénez o cualquier otro vino dulce.

Os aseguro que el resultado queda exquisito, de hecho la primera vez que lo preparé quienes lo probaron dijero que es uno de los mejores foie micuit que habían comido, y no me queda más remedio que fiarme.

Desde entonces es un clásico en casa, sobre todo por Navidad, y básicamente consiste en limpiar, condimentar y cocer al baño María o de forma similar un hígado de pato, oca o ganso, siendo el de pato el más extendido. Quizás la parte de desvenarlo sea la más tediosa y requiere un ratito pero el resto de la elaboración es de lo más sencilla y lo único que hay que cultivar es la paciencia ya que desde que nos ponemos a prepararlo hasta que lo podemos consumir pasan un par de días y, sobre todo cuando la cocina se inunda de los aromas al cocinarlo, el antojo es máximo.

Preparación, cómo hacer la receta de foie gras micuit de pato casero

1. Así es el foie gras fresco, con sus dos partes casi separadas.
   

   Foie gras o higado de pato fresco

2. Saca el foie gras de su envoltorio y sumérgelo por completo en leche durante 2 horas a temperatura ambiente. Esto lo que hace es blanquear un poco las venas internas lo que le dará mejor aspecto, y además es necesario tenerlo a temperatura ambiente un tiempo antes de poder manipularlo.
   

   Sumergimos el foie gras en leche

3. Sácalo de la leche y sécalo un poco con papel de cocina.
4. Pon el foie gras sobre un plato amplio y procede a retirarle las venas. Para este proceso a mi me resulta más cómodo hacerlo con guantes aunque se puede hacer directamente con las manos. Verás que el hígado está separado en dos partes y están unidas por una red de venas que discurren por uno y por otro y que hay que retirar. La idea es quitar sobre todo las más grandes y todas las que puedas de las más pequeñas pero sin destrozar la pieza en exceso. Puedes ir tirando con suavidad de las venas para ir abriendo por donde se van extendiendo y también te puedes ayudar de un cuchillo para ir abriendo el foie gras y encontrarlas.
   

   Así queda el foie gras ya desvenado

5. Mezcla en un bol los ingredientes del aliño: la sal, la pimienta, el azúcar y el alcohol elegido.
   

   Mezclamos los ingredientes del aliño

6. Pon el foie gras en un bol o recipiente, échale el aliño y mézclalo con él. Yo suelo coger el recipiente y moverlo para que, sin tocar el foie ni manipularlo en exceso, que quede bien impregnado por todas partes.
   

   Mezclamos el foie gras con el aliño

7. Cubre un recipiente apto para horno con papel film y sobre él coloca el foie gras. Cúbrelo con varias capas de papel film, introdúcelo en la nevera y deja que repose ahí hasta el día siguiente (mínimo 6 horas e ideal 12 horas y si es alguna más no pasa nada) para que los sabores y aromas penetren bien en el foie gras.
8. Al día siguiente saca el foie gras de la nevera y déjalo a temperatura ambiente 1 hora.
9. Cuando casi haya pasado esa hora precalienta el horno a 60ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
10. Coloca el recipiente en una bandeja honda y apta para horno y echa agua casi hirviendo en esa bandeja hasta la mitad de su altura para hacer un baño María.
    

    Vamos preparando el baño María para el foie gras de pato

11. Cubre por último ambas bandejas con un par de capas de papel film e introdúcelas a altura media en el horno.
    

    Cocinamos el foie gras al baño María

12. Hornea durante unos 50 minutos o hasta que veas que por la zona superior aparece la grasa amarilla derretida.
13. Saca la bandeja del horno, retira todo el papel film y reserva gran parte de la grasa amarilla en otro recipiente ya que lo ideal es que el foie gras micuit no lleve demasiada. Yo guardo la grasa para utilizarla para cocinar ya que conserva el aroma y sabor del foie y para saltear unas patatas o unas verduras viene fenomenal.
    

    Este es el aspecto que deberá tener el foie gras una vez cocinado, con la grasa amarilla derretida y en la parte superior

14. Ahora coloca el foie gras en los moldes o recipientes en los que quieras presentarlo o darle forma. Yo en esta ocasión he elegido unos moldes casi rectangulares pequeñitos pero en ocasiones lo envaso en pequeños tarros de cristal.
15. Si utilizas un molde como he hecho yo, forra el molde por dentro de papel film, pon el foie gras dentro y cúbrelo con más papel film a ras del foie gras y en cuanto veas que la grasa vuelve a solidificarse un poco ponle peso encima. Un buen truco para ponerle peso sin ensuciar demasiado es hacer un molde de papel de aluminio que justo quepa en el molde, y encima situar el peso.
    

    Dejamos reposar el foie gras micuit recién hecho en los moldes que hayamos elegido

16. Introduce los botes o moldes en la nevera y déjalos reposar un mínimo de 12 horas, lo que suele significar que repose de un día para otro.

Tiempo: 2 horas

Sirve y degusta

El foie gras micuit se debe servir frío por lo que simplemente bastará con que lo saques de la nevera 5 o 10 minutos antes de servirlo. Si te sobra puedes mantenerlo 3 o 4 días en la nevera, siempre bien tapado para evitar que se oxide, y también congela fenomenal así que puedes cortarlo en porciones y congelarlas para luego ir sacándolas de una en una conforme las vayas queriendo degustar.

Si lo has terminado en tarritos no tienes más que sacar uno a la mesa, y si ha sido en molde, desmóldalo y sírvelo tal cual o bien córtalo en rodajas gruesas para que sea más sencillo ir cogiéndolo con el cuchillo. Lo ideal es servirlo sobre tostadas bien crujientes y finas, de un sabor lo más neutro posible para que no le resten protagonismo al foie micuit o como mucho las que incluyen arándanos o pasas.

También hay costumbre de acompañarlo con alguna mermelada, confitura o cebolla caramelizada y así lo he hecho siempre hasta que empecé a preparar el foie micuit de forma casera y en casa nos gusta tantísimo el sabor que no le ponemos nada más. Por último, recuerda que no se trata de un paté y por lo tanto es mejor no extenderlo sobre la tostada aplastándolo, simplemente cortar una rodaja (con un cuchillo bien afilado) y dejarla sobre ella para no perder su textura, está de auténtico… ¡escándalo!

Foie gras micuit de pato casero. Receta sencilla y exquisita

Variaciones

A la hora de dejarlo definitivamente en un tarro o molde para que se enfríe y coja su forma final, puedes intercalar entre los trozos de foie gras los ingredientes que prefieras, ya sean láminas de trufa, mermeladas, confituras o incluso cebolla caramelizada.

El aliño marca gran parte del sabor y matices finales por lo que elegir un tipo de líquido con alcohol u otro influye bastante en el resultado final, así que puedes prepararlo cada vez con uno para averiguar cual es tu combinación preferida.

Consejos

Puedes preparar conserva de foie micuit esterilizando unos botes y cocinando el foie gras directamente en ellos, bien tapados y al baño María, hasta que veas la grasa flotando por la parte superior. Eso si, procura llenarlos hasta el máximo de la capacidad del bote para que apenas haya aire en él, y así los podrás conservar en la despensa durante meses e incluso de un año para otro.