Sardinas en escabeche, riquísimas y sin tener que freírlas

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de sardinas frescas, o bien calcula la cantidad de sardinas que quieres por persona. Lo ideal es consumirlas cuando están en temporada, de mayo a octubre, y que tengan buen aspecto: brillantes, con los ojos no amarillentos y que al cogerlas estén bien firmes, que no se doble su cuerpo.
• Sal gruesa para hornear.
• 5 dientes de ajo.
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolla mediana.
• 1 rama de tomillo.
• 1 rama de romero.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 10 granos de pimienta negra.
• 100 ml de vino blanco.
• 50 ml de vinagre de vino blanco.

Una receta tradicional fantástica para conservar las sardinas y servirlas en forma de estupendo aperitivo. Las sardinas quedan muy sabrosas gracias al escabeche, repleto de ingredientes aromáticos como hierbas y especias. Lo ideal es aprovechar la temporada de sardinas que va de mayo a octubre para preparar una gran cantidad de sardinas en escabeche y envasarlas en conserva para tenerlas disponibles durante meses en la despensa.

Cómo hacer la receta de sardinas en escabeche

1. Nota: yo he preparado la mitad de cantidad y eso es lo que irás viendo en las fotografías.
2. Cuando vayas a comprar las sardinas en la pescadería pide que les quiten la cabeza, las vísceras y las escamas.
3. Lava las sardinas con agua fría y sécalas con papel de cocina.
4. Precalienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo solamente, sin ventilador.
5. Prepara una bandeja de horno en la que quepan las sardinas sin estar unas encima de otras.
6. Cúbrela con papel de horno y esparce una capa de sal para hornear de manera que cubra el fondo. En la fotografía verás que he puesto una capa gruesa de sal pero realmente fue por la costumbre de hacerlas así cuando las preparo al horno (la sal ayuda a que desprendan menos olor), pero para esta receta mejor una capa mucho más fina tanto por abajo como por arriba para que después el escabeche no quede muy salado.
7. Ve colocando encima las sardinas, juntas unas a otras pero sin que estén unas encima de otras.
8. Echa una pequeña capa por encima de sal para hornear.
   

   Así van al horno las sardinas

9. Introduce la bandeja en el horno a altura media y hornéalas entre 12 y 15 minutos. Este tiempo es muy variable y solo a modo orientativo ya que influye la temperatura real del horno (no todos los hornos marcan la temperatura a la que están horneando realmente) y también el tamaño de las sardinas.
10. Para asegurarte, cuando lleven 12 minutos saca una y comprueba si el interior está jugoso aunque sin partes crudas. En función de cómo esté, decide si las sacas ya o las dejas unos minutos más.
    

    Sardinas horneadas

11. Como truco contra el olor, tener preparada una fuente de horno pequeña con agua caliente (yo suelo hervirla con el hervidor unos minutos antes de que estén las sardinas) y limón (ya sea en rodajas o incluso cáscaras que tengas de haberlo exprimido ese día) o vinagre.
12. Cuando saques las sardinas del horno introduce la bandeja con el agua y el limón o el vinagre y mantén el horno encendido 5 minutos más. De esta forma el vapor generado ayudará a limpiar el horno y librarnos rápidamente de esos olores. A mi este truco funciona fenomenal 😉
13. Mientras tanto puedes ir preparando el escabeche. Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas, y pela también la cebolla y córtala en juliana, es decir, en tiras finas.
14. En una olla echa los ajos y la cebolla con un tercio del aceite (100 ml) y a fuego muy suave cocínalos durante unos 30 minutos o hasta que la cebolla esté muy tierna y transparente, sin llegar a dorarse.
    

    Vamos pochando la cebolla y los ajos

15. En cuanto empiece a dorarse un poco la cebolla incorpora la rama de tomillo, la de romero, la hoja de laurel, el pimentón dulce y los granos de pimienta negra.
    

    Incluimos los ingredientes aromáticos en la olla

16. Cocínalo todo junto unos 3 minutos y a continuación incorpora el vino blanco y sube el fuego a temperatura media-alta para que hierva y se evapore el alcohol, tardará unos 2-3 minutos.
17. Baja el fuego de nuevo para que esté suave, echa el vinagre y el resto del aceite y cocina durante 5 minutos.
18. A las sardinas lo ideal es que les intentes quitar la sal que puedan tener pegada, aunque no se la quites por completo porque es la única sal que llevará toda la receta.
19. Pon las sardinas en la olla y mantenlas en ella a fuego suave apenas 2 minutos.
    

    Introducimos las sardinas en el escabeche

20. Retira la olla del fuego y cuando se haya enfriado el escabeche ya puedes guardarlo en un recipiente cerrado en la nevera y consumirlo a partir del día siguiente que es cuando más rico está, aunque también las puedes servir ese mismo día.

Tiempo: 30 minutos

Sirve y degusta

Lo mejor es consumirlas a partir del día siguiente aunque siempre me da la sensación de que conforme pasando los días más ricas están y por supuesto también puedes comerlas el mismo día de hacerlas. Bien cubiertas de aceite y sin que sobresalgan de él, las sardinas se pueden mantener bastante tiempo en la nevera, diría que una semana seguro según mi experiencia aunque no sabría cuanto más. Eso si, también hay quien hace el proceso de conserva para mantenerlas durante meses en la despensa.

Cuando vayas a servirlas disponlas en un plato con parte del líquido del escabeche y por supuesto la cebolla, que está riquísima. Las sardinas quedan muy sabrosas y jugosas (no olvides retirarles las raspa central al comerlas!) y a mi me encanta tomarlas sobre tostadas o acompañadas de patatas chips a modo de aperitivo, aunque también se pueden servir en ensaladas o incluso en platos de pasta. Es un bocado de auténtico… ¡escándalo!

Sardinas en escabeche, riquísimas y sin tener que freírlas

Variaciones

El escabeche se presta a muchas variaciones porque hay una gran cantidad de ingredientes aromáticos que se pueden combinar entre sí. Por ejemplo, añadir más verduras como pimientos de diferentes tipos o zanahoria en rodajas, también otras hierbas como el orégano o el hinojo y semillas de mostaza u otras especias.

Las sardinas en escabeche se preparan de forma tradicional fritas, y para ello se pasan primero por harina para que les quede una fina capa y después se fríen en abundante aceite muy caliente aunque sin que llegue a humear.

Consejos

Vigila las sardinas mientras las horneas, sobre todo en los minutos finales. Yo suelo sacarlas del horno cuando veo que está empezando a dorarse la piel, aunque lo mejor que puedes hacer es sacar una cuando lleven 12 minutos y ver si está ya a tu gusto.