Cocido madrileño tradicional. Receta paso a paso

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de garbanzos secos.
• 250 g de morcillo de ternera.
• 1 hueso de jamón.
• 150 g de tocino fresco o ahumado.
• 1 chorizo (yo he utilizado uno asturiano ahumado pero puedes utilizar de otro tipo).
• 1 morcilla de cebolla.
• 1 hueso de espinazo de cerdo salado.
• 1 hueso de rodilla de ternera.
• 2 muslos con contramuslos de gallina o de pollo campero.
• 1 nabo.
• 2 zanahorias.
• 2 patatas pequeñas o 1 grande.
• 1 cebolla.
• 1/4 de repollo o col.
• 150 g de fideos. A mi me gusta utilizar siempre fideos finos pero pueden ser del grosor que más te guste.
• Sal.

El cocido madrileño es, como su propio nombre indica, un plato típico de la gastronomía madrileña y va repleto de ingredientes que aportan su sabor al caldo resultante, potente y delicioso, con el que se prepara una sopa con fideos que da inicio al festín. Aprende a prepararlo con nuestra sencilla receta y siéntete libre de cambiar, añadir o eliminar ingredientes para dejarlo a tu gusto.

Aunque su origen es humilde actualmente es muy apreciado y se sirve en multitud de restaurantes. Por supuesto se sigue preparando en las casas y se sirve en los tradicionales «vuelcos» que suelen ser tres (a veces dos): el primer vuelco la sopa del caldo con los fideos, el segundo vuelco los garbanzos con las verduras y el tercer vuelco las carnes.

Preparación, cómo hacer la receta de cocido madrileño

1. Pon a remojo los garbanzos desde la noche anterior en un bol con abundante agua fría.
   

   Ponemos los garbanzos a remojo. Utilizaremos la red para cocerlos

2. Para limpiar el hueso de jamón utiliza una olla pequeña, échale agua suficiente para que pueda cubrir el hueso y ponla a fuego alto. Cuando empiece a hervir el agua introduce el hueso de jamón y déjalo cociendo 5 minutos para que se limpie bien. Realmente no es necesario limpiar los huesos si son recientes pero si son más viejos, por ejemplo el típico hueso que has podido cortar de un jamón y que huele un poco rancio, tiene que pasar por este proceso.
3. Saca el hueso de jamón del agua y límpialo bien bajo un chorro de agua fría, con cuidado de no quemarte.
4. Ahora escurre los garbanzos y, si tienes una red para legumbres, ponlos en ella y átala. Esto te va a ser de muchísima utilidad ya que si echas los garbanzos sueltos a la olla después se pierde mucho tiempo después sacándolos separados del resto de ingredientes y también es más difícil retirar algún hueso que pueda haber suelto. Con la red se cuecen perfectamente y luego los sacas todos juntos.
5. Para esta receta puedes utilizar una olla tradicional u olla rápida, en ambas el resultado es espectacular y abajo verás cómo cocer en una y otra. Echa en ella todas las carnes y huesos: morcillo de ternera, tocino, chorizo, morcilla de cebolla, hueso de jamón, hueso de cerdo, hueso de ternera y el pollo o gallina.
   

   De izquierda a derecha y de arriba a abajo: espinazo de cerdo, hueso de jamón, hueso de rodilla de ternera, morcillo de ternera, chorizo asturiana, tocino asturiano, butifarra asturiana que no voy a utilizar esta vez en el cocido (pero siempre venden los 3 juntos), pollo campero y morcilla de cebolla

6. Cúbrelo prácticamente por completo con agua fría (si utilizas olla a presión ten cuidado de no llegar a la línea límite que suele marcar en 2/3 de su capacidad) y por el fuego fuerte para que el agua hierva.
   

   Se cuecen juntas las carnes, huesos y garbanzos

7. Cuando esté hirviendo baja un poco el fuego pero que siga borboteando y déjalo así unos 5-10 minutos mientras vas espumando el caldo. Para ello, con una espumadera elimina la espuma superior que se va formando para que el caldo vaya quedando más limpio de aspecto (aunque lo que retiramos no es suciedad sino proteínas y grasa de los huesos y carnes).
8. Añade los garbanzos y sigue estas indicaciones según el tipo de olla que utilices:
   1. Si utilizas una olla a presión como nosotros ponla a fuego medio-alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 15 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
   2. Si utilizas una olla tradicional necesitarás cocinarlos en torno a 1 hora y media o 2 horas, hasta que compruebes que los garbanzos están tiernos. Cuando hayas espumado el caldo pon el fuego casi al mínimo para que se cocine todo lentamente, siempre con la olla tapada y removiendo de vez en cuando.
9. Mientras tanto prepara las verduras. Pelas las zanahorias con un pelapatatas y pela también con ese utensilio las patatas y el nabo.
10. Pela la cebolla y corta el trozo de col que vayas a utilizar, siempre procurando que la col siga unida a su parte central para que no se deshaga.
11. Pon las zanahorias, la patata, la cebolla, la col y el nabo en una olla, cúbrelas con agua, échales una cucharadita de postre de sal y pon el fuego fuerte.
    

    Cocemos las verduras en otra olla

12. Cuando el agua esté hirviendo baja el fuego para que esté suave, tapa la olla y cocina las verduras hasta que estén tiernas, suelen tardar entre 25 y 30 minutos.
13. Una vez listas las carnes, huesos y garbanzos sácalos a un plato aparte. Además es muy recomendable que retires la grasa del caldo que está arriba. Es más fácil retirarla cuando el caldo está frío así que si lo has preparado de un día para otro échalo en recipientes o botes (haciéndolo pasar por un colador), espera a que se enfríe, tápalo y déjalo en la nevera y al día siguiente será muy fácil retirar la grasa de encima. De todas formas si lo has preparado para servirlo en el momento simplemente ayúdate con un cucharón para retirar la capa de arriba, seguramente también cojas parte del caldo y no solo grasa pero no pasa nada.
    

    Ya tenemos listos los elementos del cocido madrileño

14. Saca las verduras de su caldo cuando estén listas y resérvalas en un plato.
15. Saca los garbanzos de la red y ponlos en otro plato.
16. Cuando hayas retirado grasas e impurezas de la zona superior del caldo de las carnes cuélalo y mézclalo con el caldo de las verduras, este será nuestro caldo del cocido madrileño.
17. Pon parte del caldo a hervir en una olla (yo suelo utilizar 1 litro y medio para 4 personas) y cuando esté hirviendo cuece en él los fideos. El tiempo te lo dirá el paquete de los fideos aunque suelen ser 4 o 5 minutos.
    

    Preparamos la sopa con el caldo del cocido madrileño y los fideos

Tiempo: entre 3 y 3 horas y media en olla normal y 1 hora y media en olla rápida

Sirve y degusta

En este plato la tradición manda y lo más típico es servir el cocido madrileño en tres vuelcos. Empezamos con el primer vuelco que consiste en el plato de sopa con fideos bien caliente, con los sabores concentrados del resto de ingredientes, sin duda una maravilla y de lo más reconfortante. El segundo vuelco consiste en servir las verduras junto con los garbanzos y el tercer vuelco son las carnes y huesos que se pueden servir tal cual o bien un moco arregladas, con todos los huesos retirados e incluso cortadas (chorizo, panceta, morcillo, pollo…).

Puedes prepararlo de un día para otro y si te sobra no te preocupes porque aguanta en nevera 3-4 días perfectamente y por supuesto también puedes congelarlo sin problemas. Para ello te recomiendo congelar por un lado el caldo, por otro las verduras (aunque la zanahoria y el nabo suelen blandearse un poco) con los garbanzos y en otro las carnes. Disfruta de esta receta tradicional llena de sabor y más sencilla de lo que en un principio puede parecer, está de auténtico… ¡escándalo!

Cocido madrileño. Receta tradicional, fácil y deliciosa

Variaciones

Lo mejor de las recetas tradicionales es que, aunque tengan una base común, en cada casa le suelen dar su toque así que te animo a que te sientas totalmente libre a la hora de modificar esta receta a tu gusto. Puedes añadir o quitar ingredientes o modificar las proporciones de éstos hasta dar con tu mejor cocido madrileño.

Para un extra de sabor prueba a utilizar embutidos asturianos ahumados, los que componen el famoso «compango» para la fabada ya que aportan matices fantásticos. Eso si, no olvides desgrasar bien el caldo ya que estos ingredientes son especialmente grasos y así te quedará sabroso pero no pesado.

Consejos

Retira bien la espuma del caldo esos primeros minutos de cocción para obtener un caldo sin impurezas. Lo ideal es que el agua borbotee pero no en exceso para que la espuma que se va creando por encima se aglutine y sea más sencillo sacarla con la espumadera.

Diría que en general a las recetas de cuchara les sienta fenomenal un reposo porque se acentúan los sabores, por el ejemplo hasta el día siguiente. Por eso yo cuando preparo cocido madrileño suelo dejar toda la noche las ollas llenas (siempre y cuando sea invierno y no haga calor) y al día siguiente ya me ocupo de retirar grasa, colar el caldo y sacar los ingredientes de las ollas. Si el caldo de las carnes se ha gelatinizado, cosa que es normal, simplemente caliéntalo de nuevo para que vuelva a estar líquido y así puedas colarlo sin problemas.