Receta de carrilleras de ternera en salsa con polenta cremosa

Ingredientes para 4 personas

• 4 carrilleras de ternera.
• Harina de trigo para enharinar un poco las carrilleras.
• 2 dientes de ajo.
• 2 ramas de apio.
• 2 cebolletas tiernas o un puerro.
• 2 zanahorias.
• 200 ml de vino tinto.
• 1 litro de caldo de carne o, si no tienes, agua. Realmente de cantidad es hasta cubrir las carrilleras.
• Una ramita de tomillo y otra de romero fresco. Si no tienes fresco, puedes añadir seco.
• 1 cucharadita de postre de harina fina de maíz o maicena.
• Unas cucharadas de salsa de soja en vez de sal (opcional).
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
• Para la polenta cremosa:
  • 120 g de sémola de maíz o polenta instantánea. A veces al comprarla en el propio paquete indica que es polenta o polenta exprés.
  • 400 ml de agua.
  • 400 ml de leche.
  • Sal y pimienta negra recién molida.
• Para decorar he utilizado un poco de col lombarda con aceite y pimienta rosa.

Es un plato sabrosísimo con una salsa de potente sabor y una delicia en cuanto a texturas ya que las carrilleras quedan tiernísimas, se deshacen en la boca, y la polenta cremosa, como su propio nombre indica, queda tan suave como un puré.

Para darle un toque crujiente y fresco he optado por incluir un poco de col lombarda cortada muy fina con pimienta rosa, que prácticamente no pica y se pueden comer los granos enteros. En la receta verás cómo cocinar la carne tanto en olla tradicional como en olla rápida, obteniendo un resultado fantástico en ambas.

Cómo hacer la receta de carrilleras de ternera en salsa con polenta cremosa

1. Pela las zanahorias, córtalas por la mitad y después en rodajas.
2. Lava las ramas de apio, quítales los extremos y las hojas y córtalas en rodajas.
3. Pela las cebolletas, quítales las raíces y el extremo de la parte verde más seca y córtalas en trocitos.
4. Pela los dientes de ajo y pícalos muy finitos.
5. Salpimenta las carrilleras por todas ambos lados, presionándolas un poco para que la sal y la pimienta se les queden fijas. Pon en un plato un poco de harina y enharínalas ligeramente.
6. Empezamos a cocinar así que pon una olla a fuego medio con un chorrito de aceite. Más abajo verás las indicaciones para cocer las carrilleras tanto en olla tradicional como en olla rápida así que utiliza la que prefieras.
7. Cuando el aceite esté caliente introduce las carrilleras y espera a que se doren por un lado para darles la vuelta. Sácalas de la olla cuando estén listas y resérvalas en un plato aparte.
   

   Doramos las carrilleras de ternera después de enharinarlas

8. Echa en la olla las verduras: el apio, las cebolletas, los dientes de ajo y las zanahorias junto con un poco de sal y pimienta negra recién molida. Cocínalas a fuego suave removiéndolas de vez en cuando hasta que estén tiernas y que apenas lleguen a dorarse, suelen tardar unos 10 minutos.
9. Sube el fuego a temperatura alta y echa el vino tinto junto con las ramitas de tomillo y romero.
10. Espera 2 o 3 minutos hasta que se evapore el alcohol y en ese momento incorpora de nuevo las carrilleras de ternera a la olla.
    

    Cocinamos las carrilleras

11. Para cocerlas tienes dos opciones según si utilizas olla tradicional u olla rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
    1. En olla tradicional: échales caldo de carne o agua hasta que estén cubiertas, sube el fuego y cuando el líquido empiece a hervir reduce la temperatura a un punto medio-bajo para que se cocinen a fuego lento durante unas 2 horas, hasta que las carrilleras queden perfectamente cocinadas y compruebes que están muy tiernas.
    2. En olla a presión: échales caldo de carne o agua hasta que estén casi cubiertas, que sobresalgan un poco. Una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión reduce la temperatura del fuego a la mínima que permita que la presión se mantenga y por tanto estén todo el tiempo las dos anillas rojas visibles y cocina unos 20 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo). Cuando haya transcurrido el tiempo aparta la olla del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco.
12. Cuando las carrilleras estén listas sácalas de la olla y cuela el caldo. A veces trituro las verduras con el líquido (quitando las ramitas de tomillo y romero) quedando una salsa espesa y de color menos oscuro pero últimamente lo que hago es colar el caldo y desechar las verduras ya que ya han aportado todo su sabor.
    

    Colamos el caldo para preparar la salsa

13. Vuelve a verter el caldo en la olla y pon el fuego al máximo para que la salsa se reduzca y quede concentrada, durante unos 10 minutos o hasta que veas que su cantidad se ha reducido a la mitad.
14. Puedes servir la salsa así tal cual con textura más bien líquida o espesarla. Si quieres espesarla disuelve una cucharadita de postre de harina fina de maíz en un poco de agua y échala en la olla. La salsa deberás estar hirviendo pero sin borbotear en exceso.
15. Remueve un poco para que se mezcle bien y espera un par de minutos. Si ves que ya tiene el espesor adecuado (cuando se aparta del fuego todavía se espesa un poco más) ya la tienes lista pero si no es así puedes añadir un poquito más de harina fina de maíz disuelta en agua. Recuerda que siempre que vayas a espesar así, el líquido sobre el que echas la harina disuelta deberá estar hirviendo.
16. Ahora pruébala por si hay que rectificarla de sal. Personalmente a veces en vez de sal le echo un chorrito de salsa de soja para darle ese toque salado además del propio sabor de esta salsa que me encanta.
17. Vuelve a poner las carrilleras en la salsa y déjalas ahí hasta el momento de servirlas.
    

    Ya tenemos listas las carrilleras con su salsa

18. Cuando ya tengas listas las carrilleras y la salsa es el momento de preparar la polenta ya que se elabora en un momento y recién hecha está buenísima y con la textura adecuada.
19. En una olla vierte el agua y la leche y pon el fuego a temperatura alta.
20. Cuando hierva baja el fuego para que esté suave, añade la sémola de maíz y mezcla bien con una cuchara o lengua de cocina.
21. Cocínala durante 3 o 4 minutos removiendo de vez en cuando y aplastando los posibles grumos que vayas encontrándote hasta que espese y la textura esté a tu gusto. Recuerda retirarla cuando casi tenga la consistencia que buscas porque al enfriarse se compacta más. Si utilizas sémola de maíz que no es instantánea o exprés el tiempo de cocinado será de entre 10 y 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
22. Añade sal y pimienta negra recién molida al gusto.
    

    Con esta textura me gusta que quede la polenta

23. Cuando ya tengas lista la polenta pruébala por si hay que rectificarla de sal o pimienta negra. Si se ha espesado demasiado puedes añadir un poco más de agua o leche hasta conseguir la textura que buscas. Para hacerlo mantén la olla a fuego suave, añade el líquido y remueve durante un minuto para que se mezcle bien.
24. Calienta de nuevo la olla con las carrilleras y la salsa durante unos pocos minutos y repártelas en los platos junto con la polenta cremosa.
25. Para decorar el plato puedes cortar col lombarda muy fina con una mandolina o un cuchillo y mezclarla con un poco de aceite de oliva y pimienta rosa.

Tiempo: 40 minutos de preparación + 2 horas de cocción con olla normal o solo 20 con olla a presión

Sirve y degusta

Las carrilleras deben ir a la mesa bien calientes así que sigue los consejos de la receta para, en el último momento, recalentar tanto la carne como la polenta. Las carrilleras puedes mantenerlas hasta 3 días en la nevera en un recipiente cerrado con su salsa e incluso congelarlas y la polenta puede estar en la nevera 2 días.

Sirve las carrilleras con abundante salsa y acompañadas de la deliciosa polenta cremosa con su característico sabor a maíz y el toque fresco de la col lombarda a la que la pimienta rosa le sienta fenomenal. Las carrilleras quedan tiernísimas y muy sabrosas, disfruta de un bocado de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

Como he comentado en la receta a veces cuelo las verduras (realmente al colarlas se quedan en nada y no da pena tirarlas) y otras veces las trituro para que vayan en la salsa. Al colarlas la salsa queda finísima y más brillante y al triturarla con las verduras tiene una textura más consistente pero igualmente muy rica.

Para el sofrito puedes incluir otras verduras como el pimiento rojo o el tomate y te quedará genial igualmente. También puedes utilizar otras especias o hierbas, adaptando el sabor final a tu gusto.

Consejos

Dora las carrilleras bien por todos lados, eso va a potenciar enormemente el sabor final tanto de la carrillera como de la salsa.

Es una receta perfecta para dejarla hecha con antelación ya que una vez hecha la salsa puedes volver a introducir en ella las carrilleras de cerdo y, simplemente, calentar la olla de nuevo unos 5 minutos justo antes de servirlas. La polenta sin embargo es tan sencilla y rápida de cocinar que mi recomendación es que la hagas en el momento.