II Jornada de Blogueros «Ingredientes del mundo y técnicas de cocina del siglo XXI»

El pasado sábado 22 de Octubre fuimos invitados a la 2ª jornada de bloqueros, organizada por la Escuela de Cocina Alambique, y cuya temática fue «Ingredientes del mundo y técnicas de cocina del siglo XXI», con esa propuesta ¿quién podía resistirse? Prometía mucho esta jornada para nosotros y no nos defraudó en absoluto, con lo que nos gusta la cocina internacional y seguir aprendiendo nuevas técnicas de cocina.

El programa del día comenzó a las 9:30, y qué mejor que con un café muy especial y bollería recién hecha. José Pedro nos presentó los cafés D·Origen Coffee Roasters, con una calidad excelente y que nos pudo mostrar simplemente sumergiendo granos en una copa de agua, y comparándolo con otras semillas de café, impresionante su potencial. Además lo preparó en una singular cafetera Chemex, cuyo diseño ha sido ampliamente reconocido y premiado.

Y para acompañar el café, unos riquísimos dulces con un toque casero espectacular de Santa Eulalia Boulangerie & Patisserie, cuyo obrador, regentado por José Alberto Trabanco, está dentro de su propio local. Secos, jugosos, hojaldrados, borrachos, abizcochados… había para todos los gustos 😛

Y del desayuno nos fuimos directos al mercado de los Mostenses, un mercado muy cerca de Gran Vía, y que ofrece todo lo que los amantes de la cocina asiática o latinoamericana siempre hemos querido encontrar en un mercado. Lo más sorprendente son todos los tipos de verduras que aquí prácticamente desconocemos, y que son las que nos hacen tanta gracia con su exótico sabor y textura cuando vamos a un restaurante asiático o latinoamericano. También sorprendentes las variedades de pescado, y por supuesto imposible haber aprendido los nombres de todo lo que nos llamó la atención, así que hay que volver 🙂

La «visita guiada» por el mercado fue a cargo de Alex Zurdo y Andrés Txitxo Fernández, quienes cocinan en Kitchen154, su particular local en el mercado de Vallehermoso y que esperamos visitar algún día, ya que precisamente al volver a Alambique después de la visita al mercado, el showcooking corrió a cargo de ellos. Su cocina es muy picante, con mezclas increíbles que desatan los 4, 5 o yo no se cuantos sabores que detectamos en la boca, y combinando salteados en wok con cocciones a baja temperatura (esa merluza ha sido la más exquisita que hemos probado en nuestra vida), así que quedamos encantados. Y un súper truco, por lo sencillo y resultón que es: para servir el arroz chino, cuécelo el día anterior, y antes de tomarlo pásalo por un wok a fuego fuerte con un chorrito de aceite de girasol, de… ¡escándalo!

A la vez que este primer showcooking, comenzamos con el especial maridaje que nos brindó Flequi Berruti, presentándonos vinos de la Compañía Telmo Rodríguez, y que estaban especialmente seleccionados para degustarlos junto con cada uno de los platos que probamos durante el día. Había para todos los gustos, pero estaban tan espectaculares que nos olvidamos de la famosa confrontación de blancos y tintos, y disfrutamos de todos sin excepción.

Se acercaba la hora de comer, y tras el espectacular almuerzo picante (creo que es la primera vez en mi vida que desayuno taaaan picante, jaja, y eso que me gusta ponerle pimienta a las tostadas matutinas), nos dirigimos a Ramen Kagura, un local cerca de Ópera regentado por Keigo Onoda, que nos explicó a la perfección en qué consiste el auténtico ramen y cómo se elabora. Ellos concretamente preparan el caldo cociendo huesos de codillo de cerdo a fuego fuerte durante… ¡8 horas! Al parecer en unas cazuelas gigantes colocadas en una zona especial del restaurante y alejadas de la cocina principal, pues el vapor que desprende, os podéis imaginar. Los fideos o noodles que se sirven con el caldo los preparan totalmente artesanales y con una mezcla secreta de harinas, y de toppings o guarniciones, hay para todos los gustos.

Nosotros degustamos el clásico ramen con miso, cerdo asado, huevos cocidos a baja temperatura y cebolleta china, y uno de los platos incluía un extra de col y brotes de soja. Sin duda, podemos decir que estaba de auténtico… ¡escándalo! Y de postre, helado de judías pintas, algo que tenía muchísimas ganas de probar, y que me sorprendió porque la textura de las legumbres con ese sabor tan azucarado y particular me encantó.

De vuelta a la cocina de Alambique, tocaba presentación de Rocook a cargo de Sebastián Velilla, chef de Lékué. Rocook es una forma de llevar a casa la cocina a baja temperatura que popularizaron los hermanos Roca, y ellos junto con Lékué y Cata han creado una placa de inducción con sondas y unos kits especiales mediante los que controlar la temperatura y el tiempo de cocinado de los alimentos, y utilizar técnicas como la cocina al vapor o al vacío para llevarlos a la mesa perfectamente cocinados y con todos sus nutrientes y sabor. Nosotros ya conocíamos Rocook, pero teníamos muchísima curiosidad por probar algún plato que se hubiese cocinado con él, y disfrutamos enormemente de la posibilidad de poder hacerlo.

Sentir el sabor tan auténtico de un solomillo en su punto, un huevo a baja temperatura o un salmón espectacular y jugosísimo es algo único y que recomiendo a todo el que tenga oportunidad. Y las verduras… ¡madre mía las verduras! Probamos unos espárragos cocinados a baja temperatura al vacío, y también unas zanahorias, y parecía que se hubieran concentrado los sabores de un kilo de cada verdura en un simple bocadito.

Y algo que nos impresionó muchísimo fue la cata de caldos de verduras. Había 3, el más clarito se había cocinado a mayor temperatura, y el resto a menor, y ¿si había diferencia? Una auténtica barbaridad, el que se había cocinado a baja temperatura era una auténtica explosión de sabor, no digo más, y eso que los probamos sin sal, ¡qué auténtico!

A continuación vino el turno de Toni Mayor, socio fundador y cocinero de la Taverna El Pòsit, que nos sorprendió con sus guisos marineros contemporáneos. Fue un despliegue de preparaciones que se unían en los platos para dar lugar a combinaciones exquisitas tanto de sabores como de texturas. Sorprendentes sus ñoquis de gambas y albahacas, y personalmente aluciné con el plato de atún y topinambo, de sabor sorprendentemente similar a la alcachofa, y todo acompañado con yema de huevo cocida a baja temperatura (con textura cremosa, parecía mantequilla en pomada), y un guiso con la piel del atún, sencillamente increíble.

Todavía nos quedaban algunas actividades de lo más interesantes, como la cata de aceites QvEXTRA! de la mano de Maximiliano Arteaga. Se le aprecia gran pasión y experiencia cuando habla del aceite de oliva, cuando nos ayuda a entender cual es el proceso para obtener los aceites más espectaculares y casi medicinales, y las particulares de las distintas variedades de oliva. Nos llamó mucho la atención el color de los aceites verdes, la verdad es que era la primera vez que los veíamos, y resultaron ser súper intensos con solo olerlos, pero también en boca.

Para realizar la cata, el aceite se coloca en esos vasitos oscuros para que no se vea su color, se manosea un poco para calentarlo, y se destapa junto a la nariz para disfrutar de su intenso aroma. Y después, por supuesto, cata en boca, muy intensa y a pequeños sorbitos para evitar la típica tos. Nuestra conclusión fue que el mundo del vino y los aceites se parecen una barbaridad en cuanto a complejidad y matices, así que todavía nos queda mucho por descubrir.

Y de la mano de los aceites pasamos a la última actividad. Gerardo Belanzauran, de Tagora Cocktail Bar, nos sorprendió elaborando cócteles mezclando aceites y ginebras de distintos tipos, junto con zumos naturales, especias, frutas desecadas… todo un mundo por descubrir. Riquísimo el gintonic con espuma de mango, mandarina y AOVE, y también el cocktail sin alcohol con zumo de piña, sirope, AOVE y zumo de limón.

Sin duda fue una jornada de lo más completa, y por su fuera poco, recibimos obsequios de algunas marcas, cosa que nos encanta a quienes disfrutamos tanto con la cocina. Un pequeño bol de Cookplay, un práctico pelador de OXO, y un estupendo germinador de semillas de Gefu, que ya estoy estrenando en casa con un pack de mezcla de semillas que también nos regalaron.

Muy agradecidos con el trato recibido, toda la jornada se desarrolló con una organización excelente, muy buen ritmo de las actividades y showcooking, y aprendimos muchísimo, ¿qué más se puede pedir? Hasta la próxima 🙂