Cocina molecular y esferificación inversa de yogur

Hacía mucho tiempo que tenía ganas de experimentar la cocina molecular en mi propia cocina, y diréis ¿pero qué es eso? Según nuestra propia definición, se trata de aplicar ciencia a la cocina de forma que las texturas y presentación de los alimentos se realizan en un formato nuevo, original y diferente al inicial o habitual.

Espumas, emulsiones, geles, esferas… todo un mundo de posibilidades se abre con la cocina molecular, en la que la estética podríamos decir que lo es todo. Lo cierto es que en este blog siempre publicamos recetas sencillísimas donde el punto fuerte es su sabor y en menor medida (aunque sin descuidarla), su presentación. Pero nos resultaba muy interesante probar este tipo de preparaciones, sobre todo de cara a Navidad, cuando apetece impresionar.

El kit que hemos utilizado es perfecto para iniciarse en este mundillo, es un kit de gastronomía molecular R-Evolution. No conocíamos este tipo de kit, pero nos ha parecido muy completo, ya que incluye los utensilios y componentes químicos necesarios para preparar esferificaciones, geles, emulsiones y espesamiento de preparaciones. Todo eso se traduce en burbujas, esferas, caviares, espaguetis, hojas, vasitos, espumas y vientos de sabores que jamás habrías pensado.

Kit de gastronomía molecular

Contenido del kit de gastronomía molecular R-Evolution

A continuación os enseñamos una receta que hemos seguido para crear esferas de yogur, que por cierto han quedado muy profesionales, y eso que no teníamos práctica! La gracia de esta preparación en concreto es que, aunque por fuera parecen (y lo son) esferas gelatinosas, su interior es líquido, recordando de esta forma a la textura y presentación de la clásica yema de los huevos fritos. Podrás ver más abajo unas fotos del momento en el que cortamos una esfera con el cuchillo, y justo eso es lo que sucede al morderla en el interior de la boca.

Después de esta experiencia, podemos afirmar que este tipo de cocina queda genial para restaurantes y profesionales, y también para los que queremos sorprender en casa con preparaciones diferentes. Aún así, nos sigue gustando más aprender a potenciar más aún el sabor de las recetas que a darles una vuelta de tuerca estética, aunque utilizaremos este kit para ocasiones especiales, y la Navidad es un momento perfecto para ello.

Ingredientes

• 480 ml de agua.
• 80 ml de leche.
• 120 ml de yogurt natural o azucarado.
• 2 g de alginato de sodio (incluido en el kit).
• 2,5 ml de lactato de calcio (incluido en el kit).
• Agua y un par de hielos (cantidad libre, para aclarar las esferas al final de proceso).

Cómo hacer esferificación de yogur

1. Pon el agua en un recipiente (mejor si es de forma cuadrada o rectangular) y vierte en él el alginato de sodio. Con la batidora, haz que se disuelva por completo. Verás que la textura es un poco gelatinosa.
2. Deja refrigerar la mezcla en la nevera al menos 15 minutos.
3. En otro recipiente o bol mezcla el lactato de calcio (mide la cantidad con la cuchara medidora incluida en el kit) con la leche, puedes utilizar simplemente una cuchara. Añade también el yogur y mézclalo todo de forma que tenga un aspecto homogéneo.
   

   Mezclando lactato de calcio y leche

4. Prepara un recipiente con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo para que esté bien helada. Nos servirá para lavar las esferas al final del proceso.
   

   Todos los elementos necesarios para preparar las esferas de yogur

5. Saca la mezcla de agua y alginato de la nevera, y con la ayuda de una cuchara medidora de tamaño medio, llénala con la mezcla de yogur y vierte pequeñas cantidades dentro del baño de alginato. Verá que se forma una esfera con rabito y que se queda posada en el fondo.
   

   Creando las esferificaciones de yogur

6. Sigue vertiendo más bolitas de yogur, pero cuidado de que no se peguen unas con otras porque quedarán selladas y después es fácil que se rompan. Cuando tengas el fondo casi lleno (insistimos, sin que se toquen unas con otras!), espera 3 minutos y con la cuchara perforada sácalas una a una y acláralas en el agua con hielo, y ya puedes volver a comenzar el proceso.
7. Cuando ya están enjuagadas, puedes ir sacándolas y poniéndolas en los platos o cucharillas donde vayas a servirlas.
   

   Esferificaciones de yogur listas

Tiempo: 15 minutos de reposo y 20 minutos de preparación

Sirve y degusta

Una vez hechas las esferas, el proceso creativo no termina ahí. Ahora toca darles una presentación adecuada para que el esfuerzo que hemos hecho en darle esa forma al yogur se aprecie en el plato. Para nosotros una de las formas más ricas de tomar un yogur es con miel, así que podemos decir que esta es una forma un poco deconstruida de tomar yogur con miel, y de paso unas semillas de amapola que no le han ido nada mal 😛

Además puedes ver lo que ocurre cuando las partes con el cuchillo…

Esferificación de yogur con miel de caña y semillas de amapola

Otras recetas

En el kit de Gourmentum venían unos folletos con recetas, pero no en español, lo cual se echa de menos. Eso sí, viene con un DVD lleno de recetas en vídeo y también en PDF. El PDF nos lo hemos pasado a la tablet y así es comodísimo cocinar, y el vídeo recomiendo verlo antes de ponerse con las manos en la masa, pues para este tipo de preparaciones hay que seguir de forma estricta las indicaciones.

Entre esas recetas hemos encontrado esferificaciones de tzatziki, de yogur de sabores, de queso de cabra, de natillas y de frambuesas entre otras. Y por supuesto también cuenta con una gran variedad de recetas para realizar el resto de preparaciones: geles, espumas, vientos, caviares…

Esferas de yogurt