Arroz negro con calamares y salsa alioli casera

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Arroz negro con calamares y salsa alioli casera

Todos tenemos algún plato de arroz preferido, ya que la variedad es inmensa y se puede preparar de formas muy diversas. Pero sin duda alguna, el arroz negro con calamares y salsa alioli casera es una receta de arroz especial. Ese punto elegante que le aporta la tinta de calamar, hecho con un fumet casero y sabrosísimo de primera calidad, y acompañado de un alioli también casero y de suave sabor, hacen el plato perfecto para una comida con los amigos o la familia, o simplemente un capricho delicioso.

Además, esta receta de arroz negro es muy fácil e incluso rápida de preparar, ya que en solo 40 minutos lo tienes listo si tienes el fumet ya hecho, o lo sustituyes por un caldo de pescado envasado. Come de… ¡escándalo!

 

Ingredientes para hacer arroz negro con calamares y salsa alioli (4 personas):

  • Para el fumet de pescado (1 litro y medio), se puede sustituir por caldo de pescado:
    • 1’5 kg de pescado de roca variado. También pueden incluirse cabezas de rape o huesos de pez espada.
    • 1 cebolla.
  • Para la salsa alioli casera:
    • 1 huevo.
    • 1/2 vasos de aceite de oliva y 1/2 vaso de aceite de girasol. Si quieres hacer más cantidad de ajo, simplemente aumenta la cantidad de aceite y dientes de ajo, manteniendo el resto de ingredientes.
    • 1-2 dientes de ajo (según si lo prefieres más fuerte o suave).
    • Una pizca de sal.
    • El zumo de 1/2 limón.
  • 400 gr de arroz tipo bomba.
  • 4 calamares (o una sepia).
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento verde.
  • 3 sobres de tinta de calamar.
  • 100 ml de vino blanco.
  • Aceite de oliva y sal.

Preparación, cómo hacer la receta de arroz negro con calamares y salsa alioli:

  1. Preparación del fumet de pescado:
    1. Aunque tarda un poco en cocerse, es muy fácil de hacer, y si prefieres puedes ahorrarte este paso y hacer la receta con caldo de pescado, pero te quedará menos sabroso.
    2. Lava el pescado bajo un chorro de agua fría y échalo en una olla alta con 1 litro y 1/4 de agua.
    3. Pela una cebolla y añádela a la olla con el pescado.
    4. Pon el fuego fuerte para llevar a ebullición, y cuando hierva, bajar a fuego lento y cocer durante 40 minutos. Cuando el caldo esté listo, cuélalo, pruébalo para rectificar el punto de sal y reserva.
  2. Preparación de la salsa alioli:
    1. En el vaso de la batidora, introduce los dientes de ajo un poco picados, el huevo crudo, la sal, el aceite y el zumo de limón.
    2. Deberás colocar la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla en absoluto.
    3. Cuando notes que empiece a emulsionar la salsa por la parte inferior (significa que empieza a espesarse), eleva el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes. Reserva en la nevera hasta el momento de consumir.
  3. Mientras se hace el fumet, podemos ir elaborando el resto del arroz negro. Pica la cebolla y el pimiento finitos, y corta en trocitos los calamares o la sepia. Si utilizas calamares, deberán estar limpios, sin piel ni vísceras, por lo que algo muy cómodo es comprarlos congelados y limpios, ya que no son demasiado caros y ahorras bastante tiempo.
  4. En una paellera o sartén grande antiadherente, con un chorrito de aceite de oliva y fuego medio-alto, saltea los calamares o la sepia durante 5 minutos.
  5. Añade la cebolla, el pimiento y sal, y saltear todo durante otros 5 minutos.
  6. Echa el vino blanco por encima y deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos. A continuación disuelve la tinta de calamar en un vasito con un poco de agua caliente, y añádela a la sartén.
  7. Incorpora el arroz a la sartén, revuelve todo durante un par de minutos, y a continuación cubre con la mitad del fumet (unos 750 ml), que deberá estar caliente. Mantén el fuego alto y deja que se haga así durante 10 minutos.
  8. Añade el resto del fumet, caliente, y cocina durante otros 10 minutos, pero ahora con el fuego medio-lento. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda caldo y aún está bastante duro, añade un poco más de fumet (si te queda) o simplemente agua. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas ningún líquido más y deja que termine el tiempo de cocción. Deja reposar el arroz fuera del fuego 5 minutos antes de servir, para que se asiente bien y se termine de hacer.
Receta de arroz negro con calamares y salsa alioli casera

Cómo preparar arroz negro con calamares y salsa alioli casera

Tiempo: 40 minutos

Dificultad: fácil

 

Sirve y degusta:

Una vez reposado el arroz, sírvelo inmediatamente porque lo ideal es tomarlo recién hecho, calentito, humeante. Lo ideal es que pongas la paellera o sartén en el centro de la mesa sobre algún protector para no quemar el mantel ni la mesa, e ir repartiendo el arroz en los platos de los comensales y así dejando vía libre a quien quiera repetir después 😛

También sirve en una salsera el alioli con una cuchara, preferiblemente sopera para que la salsa no se derrame desde la salsera hasta el plato. A disfrutar!

 

Variantes de la receta de arroz negro con calamares y salsa alioli:

El añadir calamares o sepia es una variante en sí, aunque este arroz puede incorporar gambas peladas.

Otras verduras se pueden añadir a las ya comentadas, por ejemplo tomate, o darle un toque especial con unos dientes de ajo (aunque personalmente prefiero encontrarme el ajo en la salsa alioli y no en el arroz).

 

Consejos:

Conseguir el arroz perfecto depende de tu experiencia, de aplicar buenas técnicas como las explicadas en esta receta y sobre todo de conocer tu sartén o paellera y la potencia de tu fuego, pero la clave sobre todo está en no pasarte de líquido. Si tu fuego es muy fuerte y el caldo se ha consumido rápidamente, prueba el arroz y añade un poco de líquido (siempre caliente) si es necesario, y cuando vuelva a estar sin caldo prueba de nuevo hasta llegar al punto óptimo.

El arroz está listo cuando lo pruebas en la paellera y está un puntito más duro que como te gusta comértelo, ya que con los minutos finales de reposo terminará de hacerse.

Si preparas mucho fumet de una vez, es ideal para congelarlo y poder utilizarlo en otras recetas. De esa forma ahorras un montón de tiempo sin comprometer el sabor de tus platos.


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